A su tiempo maduran las uvas
No hay mayor placer para los sentidos que tener un racimo de uvas entre las manos. Sus redondeados granos, unos junto a otros unidos al escobajo anticipan el dulce sabor del jugo prisionero en el hollejo.
El fino y verdoso pámpano de la cepa se transformará en el largo y nudoso sarmiento del que brotan las hojas, zarcillos y racimos. Los calores de marzo provocan el “lloro” de la vid: nacen los granos en forma de pequeñas bolas verdes. A partir de este momento la vid va a centrar una gran parte de su energía en engordar los granos, que serán duros y verdes hasta que se conviertan en enveros, momento crucial donde el grano se ablanda y paulatinamente la uva pasará del verdoso al amarillo y luego al dorado en las variedades de uva blanca, y del rosado, al azulado o violeta en las variedades tintas.
De estos arbustos trepadores que producen frutos en forma de vainas o granos, “Vitis vitácea”, conocemos alrededor de 600 especies, de las cuales 20 han sido seleccionadas para el cultivo por las propiedades de sus frutos o de sus hojas que pueden comerse como cualquier verdura, usadas para envolver setas, arroces y carnes.
Es imposible separar la historia del cultivo de las vides de la fabricación del vino o para su consumo frescas. A lo largo del tiempo hasta el momento actual, las variedades de uva según su tamaño, tonalidad de los frutos, sabor, suelos, resistencia a las plagas, productividad, producción y calidad en función de sus usos (vino, mosto, mesa o vinagres) requerirían de un estudio en profundidad, inabarcable para los fines de este artículo.
Uvas cultivadas desde hace milenios
Se han descubierto pepitas de vid en excavaciones arqueológicas de cultivos del Cáucaso con una antigüedad de siete mil años a.n.e. Lo más probable es que los viñedos cultivados más antiguos se dieran en territorios de Turquía, Georgia y Armenia, bastante propicios a la planta de la vid por sus condiciones de clima y relieve.
Es una de las primeras plantas domesticadas en Europa y ha jugado y juega un papel importante en el sustento humano, culturas, religiones y economías en los lugares donde se practica su labranza, comercialización, elaboración y consumo.
No es posible hablar de las uvas y sus derivados sin separarlas de la función simbólica y colonizadora que se ha incrustado en el imaginario de las civilizaciones europeas, exportadas a los territorios objeto de su conquista.
Los grandes compiladores europeos del conocimiento empírico y teórico de otras civilizaciones, los griegos, hicieron del vino uno de los ejes de su exitosa cultura que irradiaron allí donde tuvieron influencia y se podían cultivar vides. Los hechos y hazañas de Dionisio y las fiestas dionisíacas ofrecen testimonios y eco bien elocuentes en todas las artes desde la Grecia clásica hasta la actualidad. Por cierto, los ciudadanos griegos de aquella época nunca tomaban el vino puro porque lo consideraban una brutalidad, se mezclaba con agua.
La cultura romana, al adoptar los aportes griegos acomodándolos a sus intereses, expandió el cultivo y los usos materiales y alegóricos de la vid allá donde colonizaban. El culto a Baco y las fiestas bacanales (acomodación de las dionisíacas griegas) fue uno de los ejes que conectaban la metrópoli romana con las más alejadas zonas romanizadas. Con la penetración y expansión de las ideologías cristianas en las provincias imperiales, el zumo fermentado de la uva será convertido simbólicamente en la sangre del personaje mítico de Jesucristo.
En todo caso, no olvidemos que fue y es el trabajo campesino el que proporciona a las uvas y al vino el singular lugar que ocupa en nuestras vidas.
Las magníficas propiedades nutritivas de las uvas
La composición de sus nutrientes varía según si son blancas o negras, pero en ambos casos sobresalen dos importantes nutrientes: los azúcares (glucosa y fructosa) y vitaminas (B6 y ácido fólico). Es, por tanto, una de las frutas más calóricas.
Respecto al aporte en minerales, el potasio es más abundante en la uva negra, mientras que el magnesio y el calcio abundan más en las blancas, aunque el aporte de calcio es más bien bajo. Recomendable para depurar el organismo.
Tomar la fruta con piel o en forma de pasas ayuda a limpiar los intestinos y prevenir el estreñimiento.
Pero el singular aporte nutricional de esta fruta estriba en que abundan sustancias demostradamente beneficiosas para prevenir y tratar la enfermedad del cáncer: antocianos, flavonoides y taninos, que son responsables del color, aroma y textura de esta fruta. La uva es un alimento alcalinizante que contiene también ácido caféico que, junto a los taninos, son estupendos bactericidas y todos ellos reducen las posibilidades de desarrollar esa terrible enfermedad.
Está demostrándose que el extracto de semillas de uva previene la aparición del cáncer de mama, próstata y colon. Las uvas, sus semillas y el vino, en resumen, contienen antifenoles en diferentes proporciones, cuyas propiedades antioxidantes son 50 veces más potentes que la vitamina E y 20 veces más que la vitamina C en el caso de las semillas de uva.
Las diferencias nutricionales y energéticas entre consumir esta fruta fresca o seca (pasas) son notables. Las pasas tienen un aporte calórico, de nutrientes y fibra cuatro veces superior a la uva fresca. Esta es una de las razones por las que el cultivo de la vid es una fuente importante de aporte de azúcares en la dieta. No es recomendable su consumo en personas con diabetes.
La uva moscatel
Es una variedad, blanca o morada, de grano redondo, liso y sabor muy dulce. Se cree procedente de Alejandría y para la buena crianza necesita de sol, tierra húmeda y la influencia del mar. Estas condiciones confluyen en la región malagueña de la Axarquía y el valle del Guadalhorce, donde se dan uno de las mejores moscateles.
La uva fresca de La Garbancita
Empezamos la temporada con la uva negra de Fruitalpuntbio y después van llegando las blancas de otros productores ecológicos.