Aceite de Oliva hay más de uno.

La industria oleícola, para fomentar el consumo de aceites de oliva de inferior calidad, nos ha hecho creer que aceite de oliva refinado significa más “fino”, es decir mejor. Sin embargo, este aceite ha pasado por una refinería para que pueda ser comestible. Allí pierde muchas de las propiedades de los aceites de oliva vírgenes que son los de mayor calidad por sus cualidades organolépticas y saludables debidas a su cultivo, recolección y proceso de elaboración.

La normativa considera tres clases de aceites de oliva: aceites de oliva virgen, aceites de oliva (a secas) y aceites de orujo de oliva. Este último procede de los residuos de la molienda (huesos, piel, pulpa y agua) y precisa de procesos industriales de extracción y refinado.

Los aceites de oliva virgen se elaboran sólo por procedimientos mecánicos o físicos, triturando en el molino la aceituna, limpia de hojas y lavada. A continuación se prensa la masa obtenida (almazara tradicional) o se centrifuga (almazara continua). No hay “química” en su obtención, el proceso se realiza en frío para no alterar sus propiedades y no se mezcla con otro aceite. Conserva todo el olor, sabor, aroma, vitaminas y minerales de la aceituna fresca, ya sea verde o madura.

 

Diferentes calidades de aceituna dan diferentes calidades de aceites de oliva virgen. De las mejores aceitunas recién recogidas y transportadas con cuidado y tras una elaboración esmerada se obtiene el aceite de oliva virgen extra: acidez o proporción de ácido oléico inferior a 1º y cualidades organolépticas (olor y sabor) sobresalientes. Le sigue el aceite de oliva virgen: acidez inferior a 2º y cualidades organolépticas notables. El tercero es el aceite de oliva virgen corriente, con algún defecto organoléptico apreciable y acidez entre 2º y 3,3º. Por último está el aceite de oliva virgen lampante, un aceite virgen defectuoso por diversos motivos: mala materia prima, defectuosa elaboración, defectos organolépticos que no lo hacen apto para consumo y acidez superior a 3,3º. Entre los aceites vírgenes se autoriza la venta al público del aceite virgen extra y virgen. Los vírgenes corriente y lampante se llevan a una refinería para eliminar sus defectos: se rebaja la acidez con sosa hasta aproximarla a cero y se someten a temperaturas elevadas para desodorizarlo y decolorarlo. El resultado es aceite de oliva refinado. No huele ni sabe a nada, pero también ha perdido sus vitaminas y compuestos de alto valor biológico. Es necesario mezclarlo con aceite de oliva virgen corriente para sacarlo a la venta. La mezcla de aceite refinado (normalmente 80-90%) y de aceite virgen (10-20%) es el aceite de oliva a secas. Es el aceite de aceituna más comercializado en España.

Un error común es confundir acidez con sabor y pensar que en todos los aceites de oliva, cuanto mayor es el grado de acidez, más fuerte es su sabor. En el aceite de oliva es así porque mezcla aceite refinado y aceite virgen. Como el aceite refinado, con sabor y olor prácticamente nulo, tiene mayor proporción en la mezcla y su acidez es próxima a cero, cuanto más se le añada aceite de oliva virgen corriente, su sabor y olor irá aumentando y su grado de acidez también. Comparando aceites de oliva comunes en los comercios -0,4º y 1º, ahora etiquetados como “suave” e “intenso” respectivamente-, es mejor el de 1º por su mayor proporción de aceite virgen (hasta 40-50%).

En los aceites de oliva virgen es al contrario. Los aceites obtenidos de aceitunas de principio de campaña (verdes), suelen tener acidez muy baja (0,2-0,4º). Sin embargo, su sabor y olor son muy intensos. Suelen ser más amargos y picantes, lo cual no es un defecto. Por el contrario, los de aceitunas recolectadas a final de campaña (maduras) suelen tener mayor acidez y, sin embargo, aromas y sabores poco marcados. Son “planos”, es decir, aceites dulzones. Hoy en día estos aceites se consideran de inferior calidad.

La acidez de un aceite de oliva se ajusta, a voluntad, en su elaboración y una menor acidez no es síntoma de calidad, sino al contrario, de más refinado, lo que equivale a más tratamientos industriales y apenas cualidades
saludables. En cambio la acidez de los aceites de oliva vírgenes  sólo puede bajarse mejorando las técnicas de cultivo, recolección y elaboración. Por tanto, menor acidez significa mejor aceite.

 

Nuestro aceite

Se trata de aceite de oliva virgen extra (acidez inferior a 1º). Este nivel de acidez se obtiene directamente, sin mezcla, del jugo de las aceitunas. Su extracción se realiza en frío y sin filtrar, para no alterar sus propiedades organolépticas. Es aceite de olivares cultivados según las normas de agricultura ecológica, sin tratamientos químicos y utilizando métodos de cultivo que protegen el medio ambiente.

 

Procede de Yepes (Toledo) a partir de aceitunas de la variedad cornicabra, autóctona de la zona. Para conservar todas sus propiedades nutritivas se ha envasado en rama, sin filtrar, por ello su aspecto es más turbio aunque más saludable, ya que en el filtrado se emplea talco para extraer el poso y la humedad. En el fondo del envase se pueden depositar posos de aceitunas. En dos modalidades: suave y afrutado.

 

El afrutado es un poco más fuerte de sabor porque se elabora con aceitunas más verdes. Está envasado en lata lo que conserva mejor sus propiedades al estar al abrigo de la luz.