Berenjenas

Hortaliza de turgente y lo­zana piel, de carne blanca que invita a morderla, pero que no debemos comer cruda… habla­mos de la exquisita berenjena que distingue a famosos platos de la dieta mediterránea: la mu­saka griega, la ratatouille pro­venzal, la caponata siciliana o la escalibada catalana.

La Berenjena y la botánica

Carlos Linneo la clasificó, en el Siglo de las Luces, como “solanum menongena”, familia de las solanáceas al igual que el to­mate, la patata, el tabaco o la mandrágo­ra, género “solanum”. Todas las solanáceas tienen alcaloides tóxicos. La berenjena contiene solanina, que resulta muy tóxica para el organismo si consumimos los tallos y hojas. También está presente en el fruto aunque en más baja cantidad. De las tres subespecies conocidas, las variedades que solemos consumir pertenecen a la subes­pecie “esculentum”, siendo las más cono­cidas las del tipo jaspeada, globosa, alar­gada o esférica.


Una hortaliza con mucha historia y lite­ratura

La berenjena es una planta originaria de Asia. En la India se cultiva desde 2000 años antes de nuestra era (a.n.e.) y en China desde el siglo I a.n.e. De Asia pasa a Persia por las rutas caravaneras. Con la ex­pansión del Islam, a mediados del siglo VII, va extendiéndose por las zonas ribereñas del Mediterráneo. A través de los árabes ibéricos, la plantación y el consumo de la berenjena se extiende por toda la Europa occidental, llegando hasta las islas británi­cas. No es azaroso que la palabra “berenje­na” provenga de las lenguas drávidas (sur de India y Ceilán), pasará al persa y de éste al árabe “bēdinŷêna”, para incrustarse en el castellano medieval como “berenyena”.

Las berenjenas tienen referencias inte­resantes en la literatura hispana e italiana. La corte musulmana cordobesa se delei­taba con berenjenas rellenas de manzana y pescado, el queso con berenjenas, las salchichas de carne de berenjena o elabo­raciones tipo “Almagro”. También aparece en diferentes escritos medievales no ára­bes. En el “Llibre del coch del Mestre Ro­bert”, del jefe de cocina del Rey Fernando I de Nápoles (S. XV), figuran tres recetas con berenjena. En “La lozana andaluza”, del disoluto y sifilítico sacerdote de Jaén Francisco Delicado (S. XVI), aparece la berenjena como una de las “bendiciones” que la Lozana sabía elaborar: “boronía ¿no sabía hacer? -¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre (…)” Y en el diccionario de Cova­rrubias, en “El Guzmán de Alfarache” o en la tradición burlesca castellana de llamar “berenjeneros” a los toledanos por usar sus “pastos” para cultivarlas.


Propiedades sanadoras de las berenje­nas

Mejora la circulación y baja los niveles de colesterol, pues estimula la secreción de bilis cuando nuestro hígado precisa ayu­da para eliminar los ácidos grasos satura­dos. Adecuada para tratar la obesidad por su muy bajo valor calórico y alto contenido en agua. Su contenido vitamínico es bajo en el tipo A, B1 y B2 y C. Sin embargo, su aporte en minerales como fósforo, hierro, sodio y potasio son interesantes. Tiene baja cantidad calcio.
Posee elementos antioxidantes -res­ponsables de su amargor- que combaten la aparición del cáncer y enfermedades de­generativas: antocianina, flavonoide que da el color morado a su piel.


La berenjena en la cocina

La mejor manera de consumirla es asada al horno o en parrilla, acompañada de cebolla y ajo que resaltan su sabor. Combina muy bien con otras hortalizas: pimiento, tomate, calabacín, patata… en platos de asados de verduras. Con ellas cocinamos el fino y delicado mutabbal, crema árabe similar al hummus.
Cortada en rodajas longitudinales y li­geramente asadas al horno, son la base de rollitos rellenos o pasteles de verduras que sustituyen a las masas de harina.
Vaciando su pulpa podemos rellenarlas con nuestros ingredientes favoritos (ver­duras, carne o pescado) y asarlas al horno.
Al cortarla se oxida muy rápidamen­te, por lo que es conveniente frotarla con zumo de limón antes de cocinarla. Si la be­renjena es ecológica, no es necesario salar­la para que elimine el agua, pues contiene mayor cantidad de materia seca.
Podemos tomarla cocida y triturada en crema con yogurt.

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