Berenjenas
Hortaliza de turgente y lozana piel, de carne blanca que invita a morderla, pero que no debemos comerla cruda. Hablamos de la exquisita berenjena que distingue a famosos platos de la dieta mediterránea: la musaka griega, la ratatouille provenzal, la caponata siciliana o la escalibada catalana.
La Berenjena y la botánica
Carlos Linneo la clasificó, en el Siglo de las Luces, como “solanum menongena”, familia de las solanáceas al igual que el tomate, la patata, el tabaco o la mandrágora, género “solanum”. Todas las solanáceas tienen alcaloides tóxicos. La berenjena contiene solanina, que resulta muy tóxica para el organismo si consumimos los tallos y hojas. También está presente en el fruto aunque en más baja cantidad. De las tres subespecies conocidas, las variedades que solemos consumir pertenecen a la subespecie “esculentum”, siendo las más conocidas las del tipo jaspeada, globosa, alargada o esférica.
Una hortaliza con mucha historia y literatura
La berenjena es una planta originaria de Asia. En la India se cultiva desde 2000 años antes de nuestra era (a.n.e.) y en China desde el siglo I a.n.e. De Asia pasa a Persia por las rutas caravaneras. Con la expansión del Islam, a mediados del siglo VII, va extendiéndose por las zonas ribereñas del Mediterráneo. A través de los árabes ibéricos, la plantación y el consumo de la berenjena se extiende por toda la Europa occidental, llegando hasta las islas británicas. No es azaroso que la palabra “berenjena” provenga de las lenguas drávidas (sur de India y Ceilán), pasará al persa y de éste al árabe “bēdinŷêna”, para incrustarse en el castellano medieval como “berenyena”.
Las berenjenas tienen referencias interesantes en la literatura hispana e italiana. La corte musulmana cordobesa se deleitaba con berenjenas rellenas de manzana y pescado, el queso con berenjenas, las salchichas de carne de berenjena o elaboraciones tipo “Almagro”. También aparece en diferentes escritos medievales no árabes. En el “Llibre del coch del Mestre Robert”, del jefe de cocina del Rey Fernando I de Nápoles (S. XV), figuran tres recetas con berenjena. En “La lozana andaluza”, del disoluto y sifilítico sacerdote de Jaén Francisco Delicado (S. XVI), aparece la berenjena como una de las “bendiciones” que la Lozana sabía elaborar: “boronía ¿no sabía hacer? -¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre (…)” Y en el diccionario de Covarrubias, en “El Guzmán de Alfarache” o en la tradición burlesca castellana de llamar “berenjeneros” a los toledanos por usar sus “pastos” para cultivarlas.
Propiedades sanadoras de las berenjenas
Mejora la circulación y baja los niveles de colesterol, pues estimula la secreción de bilis cuando nuestro hígado precisa ayuda para eliminar los ácidos grasos saturados. Adecuada para tratar la obesidad por su muy bajo valor calórico y alto contenido en agua. Su contenido vitamínico es bajo en el tipo A, B1 y B2 y C. Sin embargo, su aporte en minerales como fósforo, hierro, sodio y potasio son interesantes. Tiene baja cantidad calcio.
Posee elementos antioxidantes -responsables de su amargor- que combaten la aparición del cáncer y enfermedades degenerativas: antocianina, flavonoide que da el color morado a su piel.
La berenjena en la cocina
La mejor manera de consumirla es asada al horno o en parrilla, acompañada de cebolla y ajo que resaltan su sabor. Combina muy bien con otras hortalizas: pimiento, tomate, calabacín, patata… en platos de asados de verduras. Con ellas cocinamos el fino y delicado mutabbal, crema árabe similar al hummus.
Cortada en rodajas longitudinales y ligeramente asadas al horno, son la base de rollitos rellenos o pasteles de verduras que sustituyen a las masas de harina.
Vaciando su pulpa podemos rellenarlas con nuestros ingredientes favoritos (verduras, arroz, carne o pescado) y asarlas al horno.
Al cortarla se oxida muy rápidamente, por lo que es conveniente frotarla con zumo de limón antes de cocinarla. Si la berenjena es ecológica, no es necesario salarla para que elimine el agua, pues contiene mayor cantidad de materia seca.
Podemos tomarla cocida (al vapor) y triturada en crema con yogurt.
La berenjena es una de las hortalizas de verano con mayor raigambre en la cultura gastronómica de los pueblos que conforman nuestra historia como país. Gracias a la reconstrucción de la memoria musical de nuestro legado cultural, os ofrecemos una canción-recetas de tradición sefardí que esperamos os guste: Los guisados de la berenjena.