Amaranto: el alimento vegetal más completo

El amaranto (etimológicamente, planta que no se marchita) es un tipo de hierba, de la familia Amaranthaceae, distribuida copiosamente en las zonas templadas y tropicales. Crece tanto en climas fríos y secos, como en suelos pobres y húmedos. Es, por tanto, una excelente alternativa alimenticia para suelos donde no se dan gramíneas (trigo, maíz, arroz…) Se cultiva para obtener verdura de sus hojas, por sus granos y también como planta ornamental por el bello color rojo sangre de sus penachos.

La mejor botica a la que podemos recurrir es la naturaleza y de entre las plantas, el amaranto sobresale entre todas. Es un alimento completo, muy beneficioso para la salud y está bien rico.

Sus beneficios están sobradamente demostrados. El amaranto y la quinua fueron dos alimentos que la NASA seleccionó para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo. También cultivado en los viajes espaciales, desde 1985, por el ciclo corto de crecimiento, la capacidad de crecer en condiciones adversas, su magnífica capacidad de remover el dióxido de carbono atmosférico y generar alimento, oxígeno y agua para los navegantes espaciales.


Es originaria de los valles interandinos, desde el sur de Ecuador hasta el norte de Argentina. Se puede cultivar desde 100 hasta 3.000 metros por encima del nivel del mar y es de muy rápido crecimiento.

Al igual que la quinoa es un pseudocereal que no pertenece al grupo de las gramíneas aunque se usa como cereal porque posee un alto contenido en almidón, lo que le otorga un gran poder energético, de hecho ha sido durante siglos la base de la alimentación para los indígenas de esa zona de Sudamérica.

Propiedades medicinales
  • Contra el cáncer. Es especialmente destacable en este campo por tener varios compuestos que, actualmente siguen en estudio para muchos investigadores:
  • Escualeno: es un ácido orgánico con actividad antioxidante y efectos demostrados anticancerígenos. La fuente más conocida de escualeno es el aceite de tiburón (de ahí su nombre), pero mientras el aceite de tiburón contiene un 1% de esta sustancia, el amaranto tiene un porcentaje superior al 8%.
  • Betasitosterol:  un esterol vegetal en el que también se han descrito propiedades anticancerígenas.
  • Lunasin:  una proteína de la semilla del amaranto que está siendo estudiada en la actualidad en el Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica de México.
  • Prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares: Es un alimento cardiosaludable debido a su contenido en carbohidratos de lenta absorción, a su grasa rica en ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico) y el escualeno ya descrito que tiene propiedades antioxidantes cuya actividad es tres veces superior al de la vitamina C.
  • También el alto contenido en calcio, fibra y potasio de las hojas y los granos es beneficioso en el tratamiento natural de la hipertensión.
  • Celiaquía y dietas vegetarianas. El amaranto con tiene el aminoácido lisina, deficiente en todos los cereales y la metionina, aminoácido limitante en las legumbres por lo que se complementa perfectamente con estos alimentos, resultando una mezcla de proteínas de alto valor biológico.
    Esta característica tiene especial importancia en la dieta de las personas celíacas cuya nutrición puede ser deficiente en aminoácidos y proteína vegetal porque, además, el amaranto no tiene gluten.

 

Amaranto en la cocina

El amaranto se puede consumir en semillas, harina y aceite.

Semillas
Deben cocerse unos 20 minutos poniendo 1 medida de amaranto por 2,5 a 3 de agua, tapado y a fuego suave hasta que el agua se consume. Se deja reposar y se puede utilizar como la quinoa, el arroz o el cuscús en ensaladas, guarniciones o cualquier tipo de salteados. No tiene gluten por lo que se puede usar en la dieta de personas celíacas.
Añadidas a cualquier guiso de legumbres complementa perfectamente los aminoácidos de éstas consiguiendo una proteína vegetal de alta calidad.
En postres, para elaborar galletas, muesli, granola, etc.
Harina
Para elaborar bizcochos, mezclar con otras harinas en una proporción no mayor del 30%, ya que al no tener gluten no subirá igual, pero aportará un sabor muy agradable a nueces y mayor cantidad de proteínas.
Como ingrediente principal de la bechamel para personas celíacas.
Aceite
En uso terapéutico por sus propiedades anticancerígenas, cardiosaludables y antioxidantes.

 

El amaranto o un capítulo de la represión colonial y su resistencia

Fueron los pueblos mesoamericanos precolombinos quienes lo recolectaban silvestre y posteriormente seleccionaron las semillas de mejor rendimiento, expandiéndose su cultivo hacia el sur (actuales Perú, Bolivia y Colombia), en igual importancia que el cultivo del maíz y los frijoles. El periodo de mayor esplendor del cultivo de amaranto fue con el florecimiento y expansión de las culturas Maya y Azteca.

Las crónicas nativas de esta época señalan que los aztecas producían 15-20 toneladas al año en alrededor de cinco mil hectáreas ampliamente repartidas por todas las zonas de influencia tributaria de la ciudad de Tenochtitlán (actual Méjico DF). El “huautli” (amaranto en la lengua náhuatl) formaba un capítulo importante en las transacciones comerciales, de ahí el pago de tributos en semillas que, por los datos conocidos, sugieren que estas cantidades se aproximan a la proporción de consumo diario de “huautli” para ciento quince mil adultos en un año. Si bien no hay datos contrastados del número de pobladores de estas zonas, el “huautli” formaba parte habitual de la autoproducción de los pueblos de Centroamérica para satisfacer sus necesidades alimenticias locales. A esto hay que añadir que los gobernantes almacenaban el grano en trojes de aproximadamente 110.000 l. cada uno en los tiempos de buenas cosechas para distribuirlas en los años de sequía.

Si los pueblos aztecas veneraban al maíz como fuente de vida, el “huautli” era la materia viva de la que estaban hechos sus dioses. En las festividades religiosas, las mujeres moldeaban sofisticadas figurillas teñidas de color rojo, fabricadas con una masa de harina de amaranto, miel, melaza y sangre de los sacrificios: el “tzoalli”. Los comía el pueblo en una ceremonia llamada “teocualo” que significa comer a los dioses.

Cuando el conquistador Hernán Cortés y sus sequitos de misioneros y ejércitos coloniales arribaron a las tierras mejicanas -todos ellos católicos de comunión con el cuerpo y la sangre de Cristo-, asimilaron el “teocualo” y la ingesta de los “tzoalli” a un acto de herejía contra la eucaristía católica y sus practicantes fueron castigados con el anatema. El amaranto fue considerado un alimento diabólico y el castigo para quienes lo tuvieran, consumieran o sembraran suponía cortarles las manos. Para destruir comunidades y religiones nativas, los campos de “huautli” fueron destruidos quedando totalmente prohibida su siembra, también porque era el alimento principal de los ejércitos autóctonos. Fue sustituido por la siembra de trigo y arroz conforme la colonización avanzaba y en apenas una décadas el “huautli” pasó casi a desaparecer de la dieta en esta región. Pero se conservó en unos pocos reductos de resistencia a la colonización y ha llegado hasta hoy como un alimento infrautilizado.

En 1980 comienza en Tehuacán la búsqueda de alternativas para el desarrollo de poblaciones rurales en zonas marginales semiáridas con la siembra y cosecha del amaranto para el autoconsumo. Se pretendía, en sucesivas etapas, que l@s campesin@s más pobres utilizaran también las semillas para la elaboración local de productos con los que obtener recursos cuando el agronegocio no les daba trabajo. En la década de los 90 estas prácticas se extendieron al territorio Mixteca y otras regiones de Méjico. Recién sabemos que el amaranto es capaz de crecer hasta en los campos rociados de glifosato porque no muere y habría que arrancarlos a mano, ganando terreno a la soja transgénica. Son las llamadas “bombas de amaranto” contra Monsanto.

Beneficios nutricionales del amaranto

Tiene aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje más alto que el trigo, maíz o el arroz. Pero la importancia está en la calidad de la misma porque posee un balance casi perfecto de los aminoácidos necesarios para formar la proteína humana. El contenido proteínico del amaranto es de excelente calidad, superior al de la leche. Es muy abundante en lisina, posee adecuadas cantidades de triptófano y aminoácidos sulfúricos, de manera que combinados con las proteínas de otros cereales los complementa facilitando su asimilación, que de otra forma el organismo las desecharía; con el amaranto y el cereal logramos una importante mejoría en la nutrición. Además, es un alimento perfecto para l@s celíac@s porque no contiene gluten.

El mayor componente de la semilla de amaranto es el almidón: un 50-60% de su peso en seco. Es un alimento de alto valor calórico y contiene fibra. Sus gránulos son de un tamaño muy pequeño por lo que su digestibilidad es de 93% y más rápida que la del maíz o la patata. Es cardiosaludable.

Además de tener balanceados sus aminoácidos, también lo está en minerales y vitaminas A, B, C, B1, B2, B3: es rico en ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo.

Posee sustancias anti cancerígenas. Una de ellas el escualeno, un ácido orgánico con capacidad antioxidante, presente en la farmacopea japonesa que la obtiene del aceite de tiburón en un 1%. El amaranto posee un 8%. Otra, el beta-sitosterol, así como otras en proceso de investigación.

Cocinar el amaranto

Como cualquier cereal, lavarlo bien y cocerlo en el doble de agua que de semillas durante siete minutos. Sabe estupendo cocido en líquidos como sopas, salsa de tomate, guisos de legumbres o verduras rellenas. Sus semillas tostadas -que revientan como las palomitas de maíz- pueden añadirse a las ensaladas y usarse para repostería, por ejemplo, hacer las “alegrías” aztecas: amaranto tostado (2 tazas) y miel tibia (5 cucharadas) y frutos secos al gusto, mezclar, dejar enfriar en un recipiente plano y luego cortar en cuadrados.