Borrajas
Tradicionalmente, la borraja ha cumplido un papel alimentario fundamental en determinados territorios como protagonista de guisos y potajes. Todos los beneficios medicinales asignados a esta verdura justifica que pretendamos recuperar su protagonismo.
Intentaremos superar la decepción asociada a esta verdura que fue origen del refrán «Quedar en agua de borrajas» por un lado, provocado porque se pensaba que el caldo resultante de la cocción era de poco valor alimenticio, por otro, la antigua creencia de que con sólo pisarla, una mujer podía quedar embarazada. Naturalmente, las mujeres comprobaron este bulo en sus prácticas agrícolas y en la cocina por su nula eficacia.
El origen de la denominación de «borraja» no queda nada claro. Hay diferentes versiones: quienes defienden que su nombre procede del latín «borra» (pelo rígido) y quienes creen que procede del árabe «bu-araq» (padre del sudor), por las propiedades sudoríficas de sus flores. La borraja podría ser originaria del noroeste de África, pasando después a Europa a través del comercio de los árabes.
La borraja es la planta más representativa de la familia de las Boragináceas, una planta humilde y poco conocida. Esta planta crece silvestre en muchos lugares de tierras fértiles y húmedas, en los bordes de las carreteras y en las laderas de las montañas. Nuestra protagonista de hoy se caracteriza por los pelos coriáceos blanquecinos que recubren hoja y tallo. Su olor y sabor es similar al del pepino. En la gastronomía francesa e italiana es muy valorada, hasta el punto de considerarla verdura de lujo, por su sabor fino y delicado sabor. Sin embargo, en nuestra cultura gastronómica es difícil encontrarla. En las regiones del norte encontraremos mayor presencia de su cultivo, siendo la protagonista de exquisitos platos de cuchara.
Propiedades y usos
La borraja tiene un elevado contenido en agua -93%- y bajo contenido en hidratos y grasas. Es una de las verduras con mayor cantidad de potasio, que contrarresta el hecho de que son ricas en sodio. Entre las sustancias más benefactoras de la borraja encontramos mucílagos (tipo de fibra gelatinosa), taninos y betacarotenos. Las hojas tiernas, también tienen un importante contenido en vitamina C.
Depurativa, emoliente, expectorante, sudorífica, descongestiva, astringente y antiinflamatoria. Tradicionalmente la borraja se ha asociado como medicina natural contra la fiebre, la tos y la depresión.
- Es rica en carotenos antioxidantes, que en el organismo se transforma en vitamina A, con importantes propiedades anticancerígenas.
- Aporta mucílagos, una fibra estupenda para prevenir el estreñimiento y ayuda, además, a reducir el colesterol y el nivel de azúcar en la sangre. Muy recomendada para personas con diabetes o con problemas en el aparato digestivo. Los mucílagos, con sus textura pegajosa, envuelven las toxinas intestinales y reducen los efectos negativos que pudiesen tener sobre las paredes del intestino, por lo que previene la aparición del cáncer de colon.
- Rica en minerales, como el calcio y el hierro. Alimento indicado para personas que padecen osteoporosis y anemia.
- Es diurética. En sus hojas encontramos un compuesto llamado colina, del complejo de la vitamina B, imprescindible en el metabolismo de las grasas. Recomendado contra la cistitis, la retención de orina y las flatulencias.
- Rebaja el nivel de colesterol, gracias a su contenido en ácido linoleico.
- Es antiinflamatoria. Sus ácidos grasos esenciales, convierten a la borraja en un alimento idóneo para prevenir la artritis. El ácido Gamma Linoleico es un ácido graso precursor de las protaglandinas antiinflamatorias, perteneciente a la familia de los omega 6, importante también para la salud de la piel.
- Levanta el ánimo. Antaño era habitual comer borraja cuando las personas se sentían débiles o con bajo ánimo, porque estimula la adrenalina.
- Tiene propiedades sudoríficas y depurativas. Resulta beneficiosa en infecciones respiratorias de las vías altas como resfriados y catarros, ya que suaviza las mucosas, facilita la expectoración y aumenta la transpiración o producción de calor (acción sudorífica). Indicada como depurativo en enfermedades infecciosas y febriles (sarampión, varicela) y de las vías respiratorias (tos, resfriado, gripe, bronquitis, faringitis), si bien la acción sudorífica es más intensa en las flores que se utilizan en infusión.
Su valor nutricional y medicinal como alimento se reafirma en algunos manuales de fitoterapia en los que se recomienda el empleo de las flores, de las hojas y del aceite de las semillas de borraja como remedio de diversas dolencias.
La borraja en el plato
De la borraja se aprovecha todo, desde el tallo hasta las flores. Las hojas de la borraja se han utilizado tradicionalmente hervidas con un poco de aceite, o bien sus hojas en crudo para ensaladas. Ideal en la elaboración de caldos o potajes; en definitiva, en platos de cuchara.
En ensalada, hervida, salteada, guisada… son sólo algunas maneras sencillas de presentar esta verdura de sabor exquisito. En el hervido de la borraja, recomendamos aprovechar el caldo de cocción para beneficiarse de sus sales minerales disueltas.
Con las hojas frescas de la borraja se prepara un zumo refrescante que resulta útil en las dolencias hepáticas y como depurativo. Además, con las hojas y flores secas puede prepararse una decocción o infusión. El jugo de borraja es un reconocido depurativo y se elabora con el licuado de las hojas tiernas, aunque también se pueden aprovechar sus propiedades diuréticas si se consume el caldo que queda tras hervir la verdura.
No es necesario quitarle los pelillos, con la primera cocción se van al fondo de la olla y se quedan en nada.
Borraja y los más pequeños de la casa
Hervida y combinada con patata y zanahoria es una buena opción para que la prueben los más pequeños. También se puede incluir sus hojas como ingrediente de las ensaladas. Para ello se servirá cruda y se utilizarán sólo los tallos delgaditos y las hojas más tiernas. Si éstas últimas se pican fino, se pueden emplear para condimentar ensaladas y otros platos. Las sobras de borraja cocida se puede mezclar con patata y huevo para elaborar una tortilla con un toque original.
La borraja llega a La Garbancita
En La garbancita tenemos borrajas de la huerta navarra de Biotrailla.