Harina de garbanzo

Las costumbres alimentarias y gastronómicas del occidente europeo son, en bastantes ocasiones, demasiado provincianas. Así ocurre con las harinas de legumbres que tienen un lugar muy secundario en nuestra dieta, favoreciendo el consumo de las harinas de cereales, especialmente del trigo.

Resulta llamativo que el consumo de las harinas de legumbres esté asociado a quienes padezcan celiaquía, como si la propiedad de los alimentos que no contengan gluten estuviera reservado para personas “enfermas”. Nada más lejos de la realidad. Las propiedades nutricionales de estas harinas son adecuadas para todo tipo de alimentación, vegana, vegetariana o en transición hacia prácticas alimentarias más saludables. De entre todas estas harinas, hablaremos aquí sobre la de garbanzos.

 

Los chícharos, una semilla internacional

La planta del garbanzo pertenece a la gran familia de las leguminosas, distribuidas en las regiones templadas donde se dan más de diez mil especies distintas, generalmente de hierbas y árboles, pero también arbustos como el del “cicer arietinum”, vulgarmente llamado chícharo.

Los tratados gastronómicos y de agronomía de la Roma y Grecia clásicas sitúan al garbanzo como alimento primordial y de primera mano, tanto en el campo como en las ciudades, consumiéndose principalmente en forma de harina para fabricar panes y tortas. En ambas civilizaciones, la producción local de trigo en las áreas cercanas de las grandes metrópolis fue siempre insuficiente y hubo que recurrir a importarlo, del trigo egipcio en Grecia, y del proveniente de Egipto e Hispania en Roma. Como los importados resultaban más caros, el consumo de pan de trigo estuvo ligado a las clases más poderosas, en tanto que el pan de garbanzo al resto de los estratos sociales.

Sobre cómo decayó el uso y costumbre de comer garbanzos en el ámbito de la Europa meridional, ya lo explicamos en nuestra publicación: El garbanzo es nuestro.

En otras latitudes el cultivo y consumo de los garbanzos corrió mejor suerte. En la India, el norte de África y Oriente medio, el garbanzo es esencial en sus dietas alimenticias desde hace milenios, tanto el grano guisado como elaboraciones gastronómicas hechas con el grano molido.

 

Propiedades nutricionales de la harina de garbanzos

Son prácticamente las mismas que la del garbanzo en grano. Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales: magnesio, cobre, calcio y fósforo.

Es muy rico en lecitina, un tipo de grasa que permite emulsionar las grasas de nuestro organismo con el agua favoreciendo su expulsión. Además, a partir de la lecitina podemos elaborar la colina, considerado un nutriente del grupo de la vitamina B, que ayuda a tratar enfermedades relacionadas con nuestro hígado. Contiene más lecitina que la soja y el cacahuete, pero menos que los guisantes. También son ricos en omega 3 y ácido fólico.

Su contenido en proteína es abundante, si bien presenta bajos niveles en tres aminoácidos esenciales: metionina, cistina y triptófano. Respecto a los hidratos, son de absorción lenta con lo cual mantienen la raya la sensación de hambre, además son muy digestivos porque contienen menos cantidad de oligosacáridos que otras legumbres.

 

¿Cómo cocinar la harina de garbanzos?

La harina de garbanzos contiene más proteínas que la de los cereales y, además, mejoran la textura de las elaboraciones de panes y repostería porque al contener mayor cantidad de fibra, retienen mayor humedad y los productos resultantes se mantienen frescos durante más tiempo. A lo anterior hay que añadir que sus almidones son estables a altas temperaturas. Es un alimento ideal para las personas con intolerancia al gluten.

Como todas las legumbres y sus harinas, menos las semillas germinadas, no deben consumirse crudas porque contienen toxinas que hay que eliminar después de ponerlas en remojo y cocinarlas. En el caso de las harinas de cualquier legumbre, hay que realizar preparados que contengan agua y pasados por el calor.

La harina de garbanzos puede ser un sustituto culinario estupendo del huevo, -que no nutricional- si es que no podemos o queremos comer huevos. Al mezclarlo con agua se solidifica y adquiere un color y textura similares. En general, esta harina puede cocinarse como cualquier otro plato que lleve harina de cereal.

Si no has usado nunca la harina de garbanzos, os proporcionamos estas exquisitas posibilidades:

  1. Si queremos freír rebozados, la diferencia entre la harina de trigo y la de garbanzos es espectacular. Ahí tenemos las pakoras de la India: vegetales rebozados en la untuosa crema de harina de garbanzos y fritas.
  2. La farinata italiana o la fainá uruguaya o argentina. Una sencilla torta, tipo crep, hecha con harina de garbanzo, agua, aceite de oliva, cebolla, queso (opcional) sal y pimienta, hecha al horno. También como base de la pizza.
  3. Crema de harina de garbanzos. Se elabora como las tradicionales gachas pero más fluidas y hechas con caldo de verduras, a las que se puede añadir todo tipo de tropezones vegetales previamente pasados por la sartén o el vapor “al dente”. Delicioso. Más espesa, tenemos el tradicional hummus árabe.
  4. Como sustituto del huevo en la tortilla de patatas. Basta con hacer una mezcla de harina de garbanzo y agua con similar untuosidad que la del huevo. Para nada queda seca, salvo que cocines la tortilla más de la cuenta.
  5. Para preparar todo tipo de hamburguesas o croquetas caseras. Estas elaboraciones pueden ser de vegetales, no necesariamente de carnes animales.
  6. Como espesante de cremas, salsas, caldos y sopas.
  7. Para elaborar quichés, la proporción es de una parte de harina de garbanzo por las tres de trigo. La misma proporción sirve para hacer panes caseros.
  8. Para preparar snaks al horno. La base es una mezcla semi-espesa de harina de garbanzos con cualquier otro ingrediente que desees incorporar: cebolla caramelizada, sésamo, ajo…
  9. Al igual
    que con la harina de cereales, la harina de garbanzos sirve para fabricar pasta fresca.
  10. Prueba a sustituir la harina de cereal por la de garbanzos en elaboraciones de dulces: buñuelos, tortitas, bizcochos o galletas.

La harina de garbanzos de La Garbancita

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