Patata

La patata es uno de los alimentos más baratos y de mayor rendimiento en la historia de la agricultura. Gracias a su bajo precio y sus propiedades alimentarias, ha servido para matar el hambre de millones de personas a lo largo y ancho del mundo.

La patata es un tubérculo que cuenta con innumerables variedades. Las primeras especies silvestres proceden de las altiplanicies peruanas. En España hay referencias escritas de su cultivo desde el año 1573. En Irlanda era el alimento básico cuando, en 1845, el hongo “phytophora infestans” procedente de América del Norte, destruyó la mitad de la cosecha. A falta de otros cultivos, cuando se acabaron las patatas apareció el hambre. En los cinco años siguientes, por causa de la emigración y las muertes por hambre y enfermedades debidas a la desnutrición, la población irlandesa pasó de 8,1 a 6,5 millones de personas. Solamente el escorbuto, la disentería, el tifus y el cólera se cobraron cien mil víctimas.

La patata tiene un alto valor nutritivo (hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas C, B1 y B2) y nada de grasa. Frente a lo equilibrado de su aporte alimentario, tiene como inconveniente la gran superficie que requiere su producción dado su alto contenido en agua y el peligro de degradación en almacenamientos prolongados. Al vapor conserva todas sus vitaminas. Pero también se pueden hacer fritas, asadas con su propia piel y en puré.

En la actualidad, la industria alimentaria las utiliza para hacer pudin, sopas, rellenos de tartas y natillas. La industria química para producir almidones gelatinizados para moldes, bases de pintura, adhesivos de moldes de arena para piezas fundidas, tintas para estampar telas de algodón y como agente para asentar materiales fangosos en suspensión en aguas minerales. También se puede producir alcohol a partir de su fermentación con la levadura de patata cocida y su destilación posterior.

Una planta tóxica, un tubérculo imprescindible

La patatera (Solanum tuberosum) es una solanácea sudamericana que fue domesticada por sus tubérculos comestibles (cocinados) en el altiplano andino. Contiene un alcaloide tóxico en sus tallos, hojas, flores, tallos tiernos y frutos: la solanina que provoca daños severos en los intestinos, el hígado y el corazón si la tomamos frecuentemente cruda. Quedáis avisados de este peligro quienes tengan la costumbre de comer trozos de patata cruda antes de hacerla tortilla.

La papa, en su nombre vernáculo puesto que el de patata fue el impuesto por los colonizadores castellanos, es uno de los alimentos más ricos en almidón. Sólo hay cinco que tengan más: los frutos del exótico durian, la tapioca, el arroz, el fruto del mango y la castaña. El almidón es un producto natural con propiedades suavizantes y sanadoras de la piel. La patata cruda machacada o en rodajas finas es un buen medicamento para curar quemaduras leves producidas por el sol o el frío, ampollas, sabañones, cicatrizar heridas o para aliviar los ojos cansados. El tubérculo de la papa hay que comerlo cocinado, es decir, pasarlo por el fuego para hacer desaparecer la solanina.

Es un alimento muy rico en potasio, buen vasodilatador para combatir la alta presión arterial y facilitar la diuresis. Es recomendable su consumo en personas con problemas reumáticos, acidosis, cistitis, prostatitis y litiasis. Como es un alimento que ayuda a eliminar líquidos (agua) hay que controlar su ingesta para quienes tengan la presión arterial baja.

El mayor aporte nutricional de la papa está en sus hidratos de carbono, principal fuente de energía para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Su ingesta debe ser controlada en personas con obesidad y diabetes. También es rica en vitamina C debajo de su piel que se pierde cuando la pasamos por el calor del cocinado. También contiene calcio y fósforo en cantidades moderadas. No hay que olvidar que muchas de sus propiedades alimentarias se encuentran en su piel, por ello es recomendable cocinarlas sin quitársela; las patatas nuevas son en este sentido las mejores.

Por último añadir algunos consejos para su conservación y almacenamiento:

1) No amontonarlas para evitar que germinen.

2) Conservarlas en un lugar fresco y ventilado.

3) Ni mucha luz que las seca, ni poca que las invita a germinar.

4) Si alguna se pudre, quitar inmediatamente para evitar que se pudran las demás.

Del altiplano andino hasta nuestros platos

Los primeros cultivos de la papa hunden sus raíces en los pueblos originarios agrícolas del altiplano de los Andes, hoy la parte occidental de Bolivia, sur de Perú y norte de Chile. La Puna es una región natural única en el continente en donde se desarrollaron diversas e importantes civilizaciones a lo largo de milenios, desde Tiahuanaco a los Incas. Desde aquellos tiempos hasta los actuales, el cultivo de la papa está indisolublemente unido a la historia de pueblos que hoy habitan el Collao (puna), como  los aimaras o los quechuas.

La orografía, la latitud, el clima, la altitud y la sabiduría de l@s agricultor@s dieron con un sofisticado sistema de policultivo de riego/secano diseñado para obtener el máximo rendimiento de los suelos acomodado a diferentes microclimas que, en función de los mismos, siembran diferentes cultivos adaptados a los diferentes “andenes” (similares a las terrazas mediterráneas) que a su vez generan microclimas específicos. Es lo que se conoce como andanería. Uno de esos cultivos es la papa.

A los conquistadores castellanos, vascos y extremeños de las tierras sudamericanas no les pasó desapercibida la importancia alimentaria, ceremonial y económica de este cultivo para las civilizaciones que destruyeron a su paso en su obsesiva búsqueda de oro y plata. Estos conquistadores torvos sobrevivieron gracias al cultivo autóctono de papa y maíz, acostumbrados a comer pan de trigo o centeno como fuente de energía. Y la papa llegó a Europa a través de los puertos de Sevilla, Cádiz y posteriormente La Coruña. Fue recibida como curiosidad botánica, más que como cultivar. De aquí pasó a Portugal, Francia, Italia, Irlanda, Inglaterra o los países bajos donde era cultivada en patios y jardines.

El siglo XVII europeo fue un tiempo de crisis, especialmente letal para las clases más empobrecidas que morían literalmente de hambre, de guerras de religión y pandemias. Resulta que una epidemia -amén de las talas indiscriminadas de árboles en esta época en el continente europeo- dio al traste con la principal fuente de hidratos de carbono de la gran mayoría: las castañas. Entonces los gobernantes de las principales monarquías autoritarias se acordaron de las papas americanas. Decidieron por reales decretos que había que cultivar patatas para alimentar a las poblaciones levantiscas. Así es como el cultivo tradicional de chirivías que cumplía la función de alimentar a la gran mayoría de los pueblos europeos, fue sustituido por el cultivo masivo de plantas de papa en Europa. La expansión de su cultivo y consumo no ha parado hasta hoy, pues resultó una producción idónea para alimentar a la nueva clase social  emergente en el capitalismo: l@s obrer@s industriales. La dieta habitual de estas personas en la pujante Inglaterra de la primera revolución industrial eran las patatas, junto a dos drogas: el café y el azúcar.

Las papas ecológicas de La Garbancita

Recibimos las cultivadas en las tierras segovianas de Ecoeduco (blancas y rojas) y las blancas de l@s productor@s de Biomilanés (Málaga)

GuardarGuardar

GuardarGuardar