La chirivía: del esplendor al olvido

Es una planta nativa de la Europa templada y que aún hoy encontramos en estado silvestre. El cultivo y consumo de chirivía se remonta desde la época greco-latina hasta finales del siglo XVIII, ya que fue alimento básico de las poblaciones europeas.

El gaditano Lucio Columela (S.I.), uno de los más afamados tratadistas romanos de agronomía, nos indica que la chirivía puede sembrarse dos veces al año, en las calendas de septiembre y primavera. Con el desmembramiento del Imperio romano y la penetración de los pueblos germánicos se mantienen algunas formas culinarias romanas, como los potajes y sopas de legumbres, gachas de cereales y pan sopado, perdiéndose bastante la cultura hortícola romana. Algunos tubérculos y verduras caían de vez en cuando en las sopas. La cocina en la Europa medieval era escasa en ingredientes.

Sin embargo, en la Península Ibérica gracias a la penetración de los árabes, la cocina y la alimentación es mucho más variada, elaborada y exquisita. El Califato de Córdoba introdujo, extendió y mejoró las labores y técnicas ya existentes en la época romana. La palabra chirivía proviene del árabe, que singulariza a esta planta diferenciándola de las “pastinacas” que en épocas antiguas eran llamadas así la zanahoria, la chirivía y otros tubérculos similares. El monje riojano Gonzalo de Berceo (S. XIII) resalta la importancia que el cultivo de la chirivía y del puerro tenía para las gentes humildes. (Muy extendidos al ser verduras frescas de invierno) Y han quedado simbolizadas, junto a la arveja y las habas, como productos de poco valor.

La asociación entre “comida de pobres” y “poco nutritivo” responde a criterios establecidos por las clases dominantes acerca de qué sí y qué no deben comer los grupos sociales de bajo status. No hay que confundir el valor suntuario de ciertos alimentos con su valor nutritivo. Por suerte la chirivía formó parte de la alimentación básica de las clases inferiores y salvó a muchas personas de las hambrunas que recorrieron la Europa Moderna. Entonces, ¿por qué dejó de serlo?

La respuesta no está en los “cambios de gusto” a lo largo del tiempo, si no en razones políticas y económicas. La patata traída de América se introdujo en el S. XVI en la dieta de los enfermos y tropas de Sevilla, que fue rechazada por éstos y por los galenos que la consideraron malsana y de comida para cerdos. La chirivía era el mejor y más popular alimento. Pero en los dos siglos siguientes las políticas imperiales impusieron la patata como alimento para pobres porque era más barata de obtener y conservar que el trigo. La patata se convirtió en el sustento por excelencia de poblaciones asoladas por las guerras y más adelante salvadora de las penurias y escasez de alimentos para las primeras clases obreras industriales. Así es como el cultivo de la chirivía pasó al olvido hasta hoy.

 

Chirivía, raíz protectora de nuestro organismo.

Con estos antecedentes la chirivía, esta deliciosa y nutritiva raíz, ha sido relegada de nuestra despensa. Sin embargo, es buen momento para conocer sus beneficios e introducirla en nuestras recetas desintoxicantes del comienzo de curso.

La chirivía (o Pastinaca sativa) es una raíz, de las familias de las umbelíferas. Contiene 80% de agua, poquísimas calorías y es rica en fito-nutrientes, vitaminas, minerales y fibra.

  1. Es principal fuente de fibra dietética, que reduce los niveles de colesterol en la sangre, previene la obesidad y el estreñimiento.
  2. Rica en antioxidantes y protectora de los efectos de los radicales libres. Recomendada para reducir el riesgo de cáncer de colon.
  3. Fuente de vitaminas C, E y K, que ayudan a mantener los tejidos sanos (encías, dientes, huesos, etc..).
  4. Digestiva. Su sabor anisado ayuda a digerir bien y sirve de relajante ante dolores estomacales.
  5. Su aporte en potasio, y su baja composición en sodio y grasas, la convierte en ingrediente idóneo para las dietas adelgazantes.

La chirivía es beneficiosa para prevenir múltiples enfermedades:

  • Reumatismo, artritis.
  • Insuficiencia renal y cálculos renales.
  • Hígado y Vesícula: insuficiencia hepática.
  • Insomnio.
  • Problemas cardiovasculares y degenerativos.
  • Hidropesía.
  • Fiebre.

 

Una chirivía en tu plato.

Las chirivías conquistan la cocina gracias a las dietas vegetarianas, que recuperan sus propiedades nutritivas y culinarias.

El sabor anisado de esta hortaliza la convierte en buena protagonista de sopas, cocidos o guisos con verduras.

Con su sabor dulzón queda deliciosa en postres, mermeladas y pasteles dulces.

Otra magnífica opción es incorporar este alimento en recetas de cocina en estado crudo, para que no pierda los nutrientes. También resulta exquisita como guarnición de algún plato de comida que contenga carne de ternera o pescado, con tan sólo cortarlas en rodajitas, condimentarlas con sal y pimienta molida y cocinarlas a la plancha con un chorrito de aceite de oliva.

Buenas ideas para incluir chirivías en tus platos:

a.) Rallar las chirivías crudas y añadirlas a ensaladas verdes, verduras a la vinagreta o ensaladas de col.

b.) Hacer puré con las chirivías cocidas con una pizca de tomillo y romero.

c.) Mezclar chirivías con zanahorias, cebollas, puerros, eneldo, estragón, alcaravea, nuez moscada o cítricos para una magnífica combinación de sabores.

 

Chirivía segoviana en La Garbancita.

En Ecoeduco, tras varios años de intentos, recogen las primeras chirivías esta semana. Podrás encontrarlas en La Garbancita Ecológica, en manojos con sus hojas -también utilizadas para sopas y guisos-.

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