Azukis, una deliciosa y saludable legumbre
Las legumbres no pueden faltar en nuestra dieta pues reúnen, en un solo alimento, el aporte de proteína, hidratos de carbono, fibra y micronutrientes esenciales para nuestro organismo, con la ventaja de tener muy bajo contenido en grasa.
Consumimos habitualmente lentejas, garbanzos y judías, seguidas de los guisantes y las habas que preferimos tomar sus granos frescos. La alfalfa comienza a ser comida en brotes, los altramuces, pipas de girasol y cacahuetes en los picoteos; la soja solemos tomarla en licuados y sus brotes frescos se han introducido en nuestra alimentación por la influencia de las cocinas orientales, veganas y vegetarianas. Pero como la naturaleza es pródiga, nos ofrece otros tipos de legumbres menos conocidas, como las azukis, nutricionalmente muy recomendables.
Las legumbres y el azuki
Los cereales y las legumbres son de las primeras plantas recolectadas y cultivadas en todo el planeta. En los asentamientos humanos del cercano oriente -hace diez milenios- se han encontrado semillas fósiles de trigo, cebada, lenteja y guisante, ejemplo de la preferencia recolectora de estos granos para alimentarse que, posteriormente, serán domesticadas para la agricultura.
Existen alrededor de dos decenas de miles de especies de leguminosas que se caracterizan por sus estrategias adaptativas a todo tipo de condiciones ecológicas y climas, desde los trópicos a las zonas frías pasando por las templadas. Estas plantas establecen una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico transformándolo en un sustento asimilable por el vegetal. Generan la fertilización natural del suelo que permite la alternancia de cultivos.
El azuki (Vigna angularis) es una judía anual de baja altura que nos da semillas pequeñas y redondeadas de color rojo opaco. Es una legumbre muy popular en el este de Asia. Se las cree originarias del Himalaya, desde donde se extendieron a China, sudeste asiático y sobre todo en Japón. En la medicina oriental alcanzan la categoría de alimento-medicina por sus características nutricionales.
Los nutrientes del azuki
Posee proteínas de alta calidad biológica. Exceptuando la soja que es la que más proteínas tiene, el azuki aporta prácticamente la misma cantidad que nuestras judías o lentejas, (21 g. de proteína por 100 g. de semillas) similares calorías, (260 kcal/100 g.) carbohidratos (50g/100g.) y fibra (16 g./100g.)
En general, las legumbres son ligeramente acidificantes, cuyos efectos deben ser neutralizadas con la ingesta de alimentos que favorezcan las reacciones alcalinas (por ejemplo, apio, ajo, cebolla o setas), salvo el azuki y las judías negras que son alcalinizantes.
Destaca por ser rica en vitaminas B1, B2, B6, calcio (100 mg/100g.), fósforo, magnesio y hierro (6mg/100 g.) Es un muy rico aporte de ácido fólico.
Posee fitoestrógenos (isoflavonas) por lo que cumplen una función reguladora de las hormonas; reduce el nivel colesterol malo, regula la tasa de azúcar en sangre y previene el cáncer. Así mismo, tiene propiedades depurativas ayudando a desintoxicar el organismo. La principal cualidad es que fortalece nuestras funciones renales, facilita los procesos digestivos y el desarrollo de la flora intestinal.
Como toda legumbre, genera gases en el aparato digestivo debido a que al contener gran cantidad de hidratos de carbono nuestras encimas digestivas no pueden transformarlas en azúcares asimilables, pasando al intestino grueso en donde las bacterias realizan la función que no hicieron las encimas, sobre todo si no tenemos acostumbrado el cuerpo al consumo regular de legumbres. Esto se suple tomando los remedios carminativos de toda la vida: manzanilla, menta, hinojo, albahaca, comino, alcaravea, anís en grano, canela, cardamomo, boldo, cúrcuma, cilantro, mejorana o jengibre.
El azuki en la cocina
Puede que por desconocimiento de cómo cocinarlas no introducimos el azuki en nuestra dieta, pero su preparación es similar a la de cualquier judía. El azuki tiene un ligero sabor dulce muy agradable al paladar y una textura fina y suave.
Como toda legumbre, hay que lavarla bien y en el caso del azuki, dejarla en remojo en agua 24 horas y no cocinarlas en esa misma agua. Después se cuecen en olla (una taza de azukis por dos y media de agua) aproximadamente 15/25 min. a partir de la ebullición (olla rápida 10 minutos aprox.) con un chorrito de aceite de oliva, y si añades una tira de alga kombu (puesta también en remojo) completas el aporte diario de todos los minerales esenciales a tu organismo, no necesitas usar sal y evitas las flatulencias. Después le añades cualquier rehogado de verduras de tu preferencia, cueces unos minutos la mezcla y ahí tienes un delicioso estofado de azukis. Le va muy bien la calabaza.
En todo oriente es común preparar “té” medicinal de azuki para regular las funciones del bazo y los riñones, tomado como caldo en las mañanas o antes de la comida principal durante varios días. Se trata de cocer el azuki con alga kombu en abundante agua hasta que estén cocidas, colar el caldo, añadirle un poco de jengibre rallado y beberlo. Si se añade media taza de nabo daikon rallado, ayuda a descargar las piedras renales.
Los azuki de la Garbancita
Disponemos de azukis de producción ecológica.