Puerros sanadores y sabrosos

El puerro, junto al ajo y la cebolla, es la hortaliza más común en todas las huertas. Las tres pertenecen a la familia vegetal de las liliáceas y disponemos de ellas prácticamente durante todo el año. No es fruto del azar, sino de la sabiduría hortícola y nutricional acumulada a lo largo de milenios para obtener plantas con altos componentes sulfurosos que le confieren propiedades medicinales, una de ellas, la antibacteriana.

Hortaliza de ayer y de hoy

El puerro estaba presente cuando se desarrollaron las civilizaciones del Antiguo Oriente Próximo, desde Egipto hasta Afganistán y desde Anatolia hasta la Península Arábiga. Posteriormente pasó a ser cultivado y consumido en la Grecia y Roma clásicas. Es justamente en la época de la Roma imperial que el puerro aparece en múltiples textos de artes culinarias, entendidas desde el fasto y la ostentación otorgados a la comida por las clases dominantes que comían y bebían sin moderación alguna. Los cocineros competían por la elaboración del más complicado y caro plato que pudieran preparar, quizá antecedente de los chabacanos concursos televisivos de masterchef.

Las clases pobres se alimentaban de papillas de harina, algún que otro trozo de pescado salado y de fruta de baja calidad e higos, completada con legumbres y hortalizas, col las más de las veces, y también potajes de castañas, ortigas y acelgas. Respetando las distancias y diferencias entre aquella época y la actual, los alimentos son básicamente los mismos, además de la construcción simbólica de diferentes alimentaciones y alimentos según la clase social de pertenencia. El puerro estaba excluido de la dieta de l@s pobres.

El desmedido gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (S. I. d.n.e.), patricio muy rico, excéntrico, adicto a la comida, el más denostado de todos los epicúreos de Roma, en su obra ‘De re coquinaria’, Libro III ‘El Jardinero’, sección X ‘Puerros’ nos ofrece algunas exquisitas recetas:

  1. “Receta de puerros maduros” Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros, y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum (1) y vino puro. Servir así.
  2. “Otra receta de puerros” Cubrirlos con las hojas de col y cocerlos sobre el carbón. Preparar como en la receta anterior, y servir.
  3. “Otra receta” Si han sido cocidos en agua, mezclar en la salsa en que vayan a comerse, y con gran cantidad de habas sin condimentar.

Los puerros, junto a otras verduras, con el declive del imperio romano y la entrada en el Medievo europeo, ayudaron a paliar hambrunas y pestes. Odon de Meung, Abad de Cluny, en el S. X escribió un tratado sobre 77 plantas medicinales, recogiendo el conocimiento hipocrático. Del puerro como medicamento aconseja: beber jugo de puerro para los que expulsan la sangre, sana el vientre duro y blando, cura úlceras y heridas mezclado con sal en un emplasto, mejora las enfermedades venéreas y vulvas quebradas y tomado crudo alivia la embriaguez. (De “Macer Floridus”, edición facsímil, Universidad de León, incunable, S. XII).

En la Península Ibérica, con las mejoras en la agricultura traídas por los árabes, el cultivo hortícola del puerro se hace común en todo el territorio hasta nuestros días, estando mucho más extendido en Navarra, Euskal Herria y La Rioja.

(1) Compuesto de fabricación industrial formado por pescados azules, pequeños peces y las vísceras de los pecados más grandes puestos en salmuera macerado al sol durante el verano. Utilizado como saborizante.

Propiedades nutritivas

Tiene un bajo valor calórico: 65 Kcal. en 100 g. (crudos) Como muchas verduras, el mayor contenido es de agua (83%), posee un 14% de carbohidratos, casi un 2% de fibra y el resto son proteínas y grasas. Pero lo más interesante de esta verdura es su contenido en minerales y vitaminas.

En los puerros abunda el potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro y selenio, y en menor proporción manganeso, zinc, sodio y cobre. Ricos en vitamina A, E, C y B9 y pobres en el resto vitaminas del grupo B.

El potasio favorece la eliminación de toxinas, el fósforo permite el buen funcionamiento del cerebro, el fósforo junto al calcio a mantener el buen crecimiento óseo, el hierro es primordial para el transporte de oxígeno, el manganeso contribuye al buen estado de las funciones cerebrales y el magnesio a la buena contracción y relajación muscular. Respecto a las vitaminas, la A contribuye a tener la piel en buen estado, la C es imprescindible para el crecimiento y reparación de todos los tejidos corporales, sana las heridas y repara el cartílago, los huesos y los dientes; la vitamina B9 contribuye a la obtención de energía de las grasas, proteínas y carbohidratos, manteniendo en buen estado nuestras defensas.

El aporte en una misma planta de vitaminas A, C, E y selenio nos protege de los tóxicos y el envejecimiento.

El puerro es buena fuente de folatos, sustancias que intervienen en la formación de los glóbulos sanguíneos y de anticuerpos del sistema inmunológico.

Posee unas propiedades medicinales magníficas:

  1. Antibacterianas. Al igual que la cebolla y el ajo, es muy rico en aliina y alinasa (sustancia que nos hace llorar); ambos reaccionan por catálisis al ser cortados o machacados produciéndose la alicina que tiene efectos antibióticos, excelente para eliminar los microorganismos intestinales nocivos. Tomados regular y abundantemente mejoran las condiciones del intestino y evitan la putrefacción, los gases, diarreas, etc. Como además tiene mucílagos combate también el estreñimiento.
  2. Favorecedores de la circulación sanguínea. Varios de sus componentes contribuyen en nuestro organismo a evitar trombos, previenen el infarto, la angina de pecho y las hemorroides. El zinc ayuda a que no se degeneren las paredes de las arterias. Muy adecuado para combatir las varices y la arterioesclerosis. Así mismo, las dietas basadas en puerros -también en borraja- contribuyen a disminuir el nivel de colesterol malo y de triglicéridos.
  3. Por último, al contener cantidades interesantes de manganeso ayuda a aumentar el deseo y favorece el desarrollo de la melanina, necesaria para protegernos de los efectos nocivos de los rayos de sol y evita las canas.

Conservación y preparaciones culinarias

Esta hortaliza se conserva bastante bien: fresco fuera de la nevera aguanta dos días y en frío alrededor de diez en un recipiente cerrado.

Existe la costumbre de cortar y tirar la parte verde. ¡Ni se os ocurra! Es donde más nutrientes tiene. Para limpiarlos cortamos el tallo de forma longitudinal hincando el cuchillo al final de la parte blanca y tiramos con fuerza hacia arriba. Así se limpian fácilmente las hojas de tierra e impurezas. Conviene comerlos recién cocinados, pasado un día son indigestos.

El sabor del puerro es muy apreciado en todo tipo de cocinas, más refinado, dulce y aromático que la cebolla a la cual puede sustituir perfectamente. También al ajo: la mitad de un puerro pequeño equivale a dos dientes de ajo medianos. Figura en nuestros platos como ingrediente junto a otras verduras, guarnición, plato principal o como condimento. Podemos secar sus hojas al sol sin humedad cortándolas en trozos lo más pequeños posible; una vez seco se pasa por el molinillo casero. Bien conservado dura más de un año.

El puerro es protagonista de espectaculares de platos, como la porrusalda o la vichyssoise. Interviene en todo tipo de cremas vegetales, pueden cocinarse en papillote, asados, con vinagreta, en pastel de horno, gratinados, a la brasa como los calçots, fritos o hechos salsa para acompañar otras elaboraciones. Por su agradable sabor combina muy bien con ensaladas o añadido a las sopas, potajes o tortillas.

Puerros ecológicos de plena temporada

Su recolección comienza en otoño y finaliza en primavera. Son más gruesos y de más fuerte sabor que los de verano, que los hay también por el norte, pero estos suelen tener un corazón leñoso que dificulta su consumo entero. En La Garbancita puedes adquirirlos.

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