Cebolla

La cebolla es hermosa por su humilde bondad alimenticia. Podrá faltarnos cualquier alimento en casa, pero no la cebolla, pero no el pan. Sus capas de carne apretada, su olor y picor al ser cortada la convierten en la planta más querida y socorredora. “La cebolla es escarcha, cerrada y pobre. Escarcha de tus días y de mis noches. Hambre y cebolla, hielo negro y escarcha grande y redonda (…)”. No encontramos mejores palabras para describirla que estas coplillas de Miguel Hernández, desde la cárcel para su mujer y su hijo que “en la cuna del hambre mi niño estaba. Con sangre de cebolla se amamantaba”.

 

Propiedades

Si nos falta la cebolla en casa casi que no podemos cocinar. Es el primer vegetal de la lista de la compra e ingrediente esencial de casi todo tipo de guisos o preparaciones en crudo. Si la dieta mediterránea está incluida en la Lista del Patrimonio Cultural de la Humanidad, la cebolla ha tenido mucho que ver.
La cebolla tiene unas propiedades nutricionales muy interesantes. Sus principios activos son la alicina y aliína que tienen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes favorecedoras de la circulación sanguínea; es rica en componentes sulfurados o azufrados. Es el alimento más rico en quercetina, un flavonoide que contribuye a mejorar la debilidad capilar.

Respecto a los minerales, es rica en potasio, fósforo, calcio, magnesio, sodio, azufre, y en menor cantidad aporta hierro, manganeso, zinc, cobre y selenio. Aporta vitamina C, ácido fólico, E y B6.

Cebollas, ajos y puerros, por sus contenidos ricos en azufre, tienen propiedades bactericidas. Son remedios naturales que ayudan a combatir procesos infecciosos del aparato digestivo y también a aliviar las afectaciones del aparato respiratorio.

 

Compañera más antigua del viaje humano

Las liliáceas con bulbos engrosados debajo de su tallo (ajos, puerros, cebollinos…) son con toda probabilidad una de las primeras plantas utilizadas para la alimentación humana, desde las sociedades recolectoras de frutos silvestres hasta la actualidad. De ahí la dificultad para averiguar cuáles son los territorios de domesticación más antiguos de la cebolla. Lo que sí sabemos es que esta alianza entre cebolla/alimentación se debe a que puede crecer en diferentes tipos de suelos y climas, a su fácil transporte y a la durabilidad de su frescura tras ser recolectada.

Son innumerables las referencias escritas a la cebolla en antiguas civilizaciones, tanto de su función alimenticia, sanadora o ceremonial. Aparece en los primeros jeroglíficos egipcios como ofrendas para los habitantes del cielo y de la Tierra. También en las relaciones de pagos en alimentos a los constructores de tumbas y, cómo no, utilizada para la momificación introduciéndose cebollas en la caja torácica. El gran desarrollo que tuvo el conocimiento médico en Egipto, sorprendentemente asociado a la conservación de la salud para la vida después de la muerte, irradiado siglos mediante por los griegos y romanos nos ha dejado el saber de que las cebollas son buenas para las enfermedades circulatorias, respiratorias y del estómago. Y efectivamente así es.

Sin cebollas, habas y coles la población europea más pobre hubiera tenido más difícil su subsistencia desde la Edad media en adelante, azotada durante siglos por el hambre, las muertes catastróficas y las guerras. También fue llevada a territorio americano por los colonizadores con la idea de alimentar a “los indígenas”, esas gentes “sin alma y sin historia”, quedando los europeos para las poblaciones autóctonas como gentes pretenciosas y pelín incultas, pues el cultivo de la cebolla en América tenía ya un largo recorrido y eran popularmente consumidas crudas, cocinadas o como condimento.

Valores alimenticios y medicinales de la cebolla

Es una verdura que apenas aporta calorías. Su valor nutricional radica en su aporte de fibra (moderado), potasio, magnesio, fósforo, calcio, vitamina C y B9; flavonoides y componentes azufrados. Estos últimos se desprenden en forma de aceites esenciales y aliina al masticarla cruda o al cortarla, actuando como bactericidas en la boca, la nariz, la garganta y las mucosas oculares cuando nos llega su vaho. Esta sensación es algo desagradable, pero protege nuestros ojos de bacterias.

No hay diferencia nutricional entre las cebollas blancas y rojas, si bien las rojas contienen un antioxidante, las antocianinas que le otorgan el color violáceo, que no poseen las blancas.

Como todo bulbo, llega un momento (generalmente en primavera) en que comienza a germinar su tallo. Es la temporada para disfrutar de la cebolla tierna con sus tallos. La cebolla puede germinarnos en casa si no la conservamos en un lugar seco y fresco.

Lo más valioso de la cebolla, además de sus nutrientes, son sus fitoquímicos. Estas sustancias tienen efectos preventivos y curativos. Todas las cebollas tienen compuestos sulfurados, pero las rojas y las amarillas contienen cantidades importantes de quercetina, con gran poder antioxidante, antiinflamatorio, antimicrobiano y anticancerígeno que, además, no se destruye al cocer. Las personas que consumen más pigmentos vegetales, responsables de los colores, padecen menos infartos de miocardio, debido a que sus compuestos realizaban una acción antitrombótica.

El consumo de cebolla reduce el riesgo de cáncer de estomago al estimularse la producción de enzimas que desactivan las sustancias cancerígenas. También tiene efectos antiinflamatorios para la artritis reumatoide y previene la osteoporosis. Su efecto antiasmático se atribuye en parte a la acción antiinflamatoria de la quercetina.

La cebolla debe ser incluida definitivamente en nuestra alimentación. Posee una potente acción contra los reumatismos de manera similar al ajo, al disolver el ácido úrico responsable de la enfermedad de la gota que afecta a los riñones y las articulaciones. Actúa contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa que alcalinizan la sangre. En homeopatía es utilizada para el tratamiento de las inflamaciones de los ojos y de las vías respiratorias superiores.

 

Consejos culinarios para comer cebolla

Como cualquier vegetal, los aportes nutricionales idóneos se dan si los comemos crudos. En el caso de la cebolla y el ajo puede que su picor nos resulte desagradable al paladar. ¿Qué hacemos? Hay dos formas sencillas de suavizar su sabor sin que pierdan sus propiedades. Una es dejar la cebolla macerando en aceite de oliva durante toda una noche; luego usamos este aceite para la ensalada o para guisar otros alimentos. Otra introducirla unos minutos en agua con zumo de limón o vinagre. ¿Y si no queremos que nuestro aliento huela a cebolla? Pues cuando termines de comer, mastica un poco de perejil crudo.

Además de tomarla cruda en ensaladas, la cebolla es la base en la confección de una infinidad de platos: estofados de legumbre y verduras, guisos en crudo, pasteles de horno, rellenas, patés y cremas untuosas de verduras, tortillas, cremas frías y calientes de cuchara; como acompañante de la pasta, el arroz, la quínoa, el amaranto… y no puede faltar en todo tipo de pistos y salsas.

Germinación

La cebolla, como todo vegetal, tiene su proceso natural de germinación, crecimiento y reproducción. Las cebollas se siembran en semillero de febrero a marzo y se trasplantan de mayo a junio (o cuando midan 15/20 cm), cosechando de septiembre a octubre. Con la variedad temprana la siembra es de agosto a septiembre, trasplante de noviembre a enero y se cosecha de mayo a julio. De ahí que encontremos cebolla seca, tierna o de verdeo en diferentes temporadas del año. Sin confundir las cebollas con las cebolletas.

Las cebollas ecológicas de La Garbancita

Tenemos cebolla seca blanca y roja de l@s productor@s de Hortícola Sierra (Málaga) y la cebolla seca blanca de Ecoeduco (Segovia) También cebolla tierna blanca de invernadero móvil de l@s agricultor@s de Edemur (Murcia).