Pistachos energéticos y muy saludables

El pistacho es un fruto seco sabroso, dulce y delicado que comemos habitualmente como aperitivo. Llegó a nuestro consumo hace unas décadas con la “globalización” alimentaria, importándose principalmente de Irán, a través de Alemania o de los EEUU para el consumo convencional.

En nuestro país, desde el año 2002, producimos pistacho para la exportación a Polonia, Portugal, Alemania y otros países (770 t en el 2008. Mº Industria, Turismo y Comercio 2010) Conseguir pistachos ecológicos, no globalizados y respetuosos con la naturaleza es posible, pero antes vamos a hacer un repaso a la historia, propiedades nutricionales y culinaria de este exquisito fruto.

El pistacho es el fruto del alfóncigo y comemos la semilla de color amarillo o verde pálido. Su cultivo se remonta hace 10000 años en Siria y Persia. Crecen climas cálidos y su cultivo se extendió desde Oriente Medio a todo el Mediterráneo. Dice el mito que la reina de Saba gustaba mucho de ellos en la creencia que daba felicidad. Nabucodonosor parece que mandó plantar estos árboles en los Jardines de Babilonia. En el I año d.n.e. el emperador Vitelio introdujo en Roma el cultivo de alfóncigos, fruto reservado para gentes nobles o con riqueza.

Por sus características nutricionales y de conservación, los barcos comerciales y de exploración de territorios más allá de Mare Nostrum iban cargados de pistachos, junto a otros frutos secos. Su cultivo en el área mediterránea se da hasta el fin de la hegemonía árabe en Europa. En los tiempos de la Inquisición, fueron arrancados los pies de alfóncigos por la forma “pecaminosa” de abrirse sus frutos. No habiendo árboles masculinos, los frutos de los femeninos daban pistachos hueros, entonces l@s agricultor@s acabaron de arrancar estas plantaciones. No se recupera su consumo y tibia producción en España hasta 1980.

 

Nutritivos y muy saludables

El pistacho es un alimento bastante calórico, buena fuente de energía. Una ración normal (30-40 frutos, aproximadamente 30 g sin cáscara) proporciona 160 calorías.

Es el fruto seco que más proteína aporta; por encima del pistacho están los cacahuetes (legumbre), pipas de girasol, altramuces y semillas de lino. Contiene un 80% de grasa insaturada (50% de ácido oleico-10% grasa saturada), similar al aceite de oliva. Previene enfermedades cardiovasculares y coronarias pues no contiene colesterol.

Un 28% son carbohidratos complejos de absorción lenta y un 7% de simples (azúcares de rápida absorción) Es, por tanto, indicado para la diabetes porque no provocará subidas repentinas del nivel de azúcar en sangre.

Son ricos en fibra: 10 g por 100 g de pistacho. Su fibra soluble interfiere para equilibrar la absorción de azúcares, beneficioso para el colesterol alto. Su fibra insoluble es beneficiosa para facilitar el tránsito intestinal provocando un efecto laxante evitando el estreñimiento.

Respecto a los minerales, 100 g de pistacho crudo proporcionan 121 unidades de magnesio y 490 de fósforo. Tiene bastante potasio: 20 g. de pistacho dan el mismo aporte que medio plátano. También aporta hierro (un 44% de la ingesta diaria en la ración de 20 g.), pero si estamos deficitarios de este mineral, la ingesta de pistacho hay que complementarla con otros alimentos más ricos en hierro. Contiene abundante cobre, manganeso zinc y selenio, que ayudan a combatir los radicales libres. Posee pequeñas cantidades de vitamina del grupo B (menos la B12), buen contenido en vitamina E y aceptable el aporte de vitamina A. También tiene la C, (10% del aporte diario).

En el pistacho abundan los fitoesteroles y la luteína. De todos los frutos secos es el que más los contiene. El primero nos previene de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, el segundo es un potente antioxidante que ayuda a tener una buena salud ocular.

Por último, tiene efectos pre-bióticos al estimular el crecimiento de unas bacterias que ayudan a proteger nuestras defensas.

Culinaria del pistacho

Está demasiado extendido su uso en repostería y fabricación de helados donde abunda el azúcar, con lo cual metemos en el cuerpo una auténtica bomba energética. Mejor usar sirope de ágave, estevia o miel con precaución en repostería con pistachos. Como cualquier otro fruto seco, puede utilizarse para cocinar todo tipo de preparaciones. La ensalada de rúcula, peras y pistacho es una delicia, aderezada con vinagre balsámico y miel. Puede hacerse un delicado y riquísimo pesto para acompañar la pasta. Picado tipo praliné, da un toque especial a los rebozados, por ejemplo de pescado de carne prieta asado al horno. Podemos emplearlo en aquellos guisos que admiten frutos secos: arroz con verduras, estofados… Las tradicionales patatas con almendras, con pistachos son un manjar. Insustituible en recetas árabes como el falafel o la baklava.

Los pistachos de La Garbancita

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