Ajo en tu comida, salud para toda la vida.

Si hay un vegetal que singularice la dieta mediterránea es el ajo, en empate con la cebolla. Su singular textura y aroma es objeto, tanto de acérrimas defensas como de todo lo contrario por su potente olor y sabor.

Aquí nos vamos a inclinar por fomentar su consumo por dos motivos: primero porque es un insustituible alimento-medicina. Segundo porque produce una sudoración desagradable, precisamente por sus propiedades depurativas. Las personas que practican una alimentación sin tóxicos están libres de un sudor que huela desagradable, en tanto aquellas cuyo organismo necesita ser depurado, el consumo de ajo contribuirá a la eliminación de toxinas, causantes de ese olor, que no hay que atribuir al ajo en sí. Si somos lo que comemos, los efectos odoríficos del consumo del ajo son un indicativo fiel de nuestro grado de intoxicación.

Origen

En los países mediterráneos se conocía al ajo como “alium”, palabra de origen céltico que significa ardiente, aludiendo a su potente sabor. La combinación de los cerca de cien compuestos que se esconden tras un diente de ajo, hacen de él un poderoso alimento imprescindible en la lucha contra el cáncer y otras enfermedades.

Este prodigioso bulbo, de la familia las Liliáceas, pertenece al género Allium, al igual que cebollas y puerros. Se caracterizan por formar bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo. Los tres son ricos en aceites esenciales de naturaleza azufrada.

Su origen es incierto, aunque se cree que se inició en Asia y que luego se extendió por toda Europa. En sociedades antiguas como Egipto, Grecia o Roma se utilizaba por sus propiedades vigorizantes. En la Edad Media ya se comenzó a usar con fines terapéuticos por sus propiedades antisépticas, al igual que en la Primera Guerra Mundial que, ante la falta de medicamentos, se usaba para desinfectar heridas.

 

Sobre el ajo medicinal y su uso como condimento

La naturaleza puso el origen silvestre del ajo en Asia central desde donde se extendió a todas las partes del planeta por diversas vías migratorias. En lo que respecta al área mediterránea, en el antiguo Egipto el ajo y la cebolla eran la base nutricional de los constructores de templos y tumbas, achacándose la falta de ellos el motivo de una las primeras huelgas de las que tenemos registro escrito. En Sumeria el ajo tenía un lugar preponderante. En los escritos de los gobernadores de Lagash de la época Nimrod fue utilizado para sanar las siguientes dolencias: en infusión para bajar la fiebre, en decocción con resina de mirra para los intestinos y sin mirra para reducir el dolor de las hinchazones; como linimento para el dolor muscular y de ligamentos, en tintura para los parásitos intestinales y como tónico general para sentirse bien. La bravura de los soldados venía de tomar ese tónico.

Se debe a los griegos la prohibición de entrar en los templos con aliento a ajo, aunque lo usaban como condimento. Los romanos lo emplearon profusamente en su culinaria e insustituible en la dieta de las tropas por sus propiedades vigorizantes y antisépticas.

En la Edad Media, de los bizantinos y musulmanes recogemos que lo usaban, además de para lo ya descrito, como remedio para neutralizar los venenos. Uno de los arqueólogos europeos de primeros del siglo XX, cuando excavaba en busca de la mítica Sumer, fue picado por un escorpión. El remedio de los nativos fue machacar ajos, mezclarlo con saliva, abrir la herida y poner ese emplaste. Igualmente se salvó de una diarrea bebiendo un cocimiento de ajos. En el orbe cristiano, los monjes benedictinos lo incluyen en su farmacopea, indicando que era bueno para las afecciones respiratorias, la voz y los ojos. Sin embargo no gozaba de popularidad entre la nobleza y reinados ibéricos por su mal aliento, que se asociaba a gentes de baja clase social. A los caballeros de la corte de Alfonso XI y los Trastamara les estaba prohibido su consumo. Curiosamente este rey murió de peste. Ya entrado el renacimiento, Paracelso lo recomienda para combatir esta plaga.

El ajo no ha dejado de cultivarse y consumirse desde entonces. En la época industrial fue alimento de primer orden en Francia, Italia, Grecia y España. A ningún soldado de la Gran Guerra le podían faltar los ajos en su avituallamiento, como alimento y antiséptico.

 

Propiedades medicinales únicas

El ajo contiene casi una centena de compuestos sulfurosos. Algunos investigadores creen que son muchísimos más. Lo interesante de este hallazgo no estriba tanto en que contenga aliína o ajoeno, sino en el efecto combinado de todos sus elementos para proporcionarnos una nutrición equilibrada y la atención médica natural al cuerpo necesitado de elementos que frenen el envejecimiento celular, así como la proliferación de bacterias.

Los principales componentes activos del ajo se presentan en forma de aminoácidos, (ácido glutamínico y aspártico, argenina, leucina, lisina…) minerales, (manganeso, potasio, calcio y fósforo), vitaminas (C, B6 y en menor cantidad niacina y ácido fólico) aceite esencial con muchos componentes sulfurosos (disulfuro, trisulfuro y tetrasulfuro de alilo) aliína que se desprende al machacarlo combinándose con la encima alinasa dando como resultado la alicina que tiene efectos antibióticos, antiglucémicos, antitrombóticos y antioxidantes para prevenir y curar el cáncer; y por último ajoeno un potente compuesto antibacteriano y fungicida.

Con el tiempo ha ido adquiriendo su merecida fama como uno de los medicamentos más poderosos de la naturaleza. Es una excelente fuente de vitaminas A, B1, B2, B3, C y E. Además, tiene gran cantidad de adenosina -sustancia común en toda la familia Allium-, principal responsable de su capacidad de bloquear la agregación de plaquetas y de fluidificar la sangre.

Muy rico también en pectina, fibra gelatinosa con propiedades beneficiosas para la circulación: incrementa el torrente de plasma sanguíneo y disminuye el nivel de “colesterol malo” y triglicéridos, tanto en la sangre como en el hígado.

Otra de las sustancias virtuosas del ajo es el ajoeno, un eficaz anticoagulante.

Sin embargo, el más importante de los componentes protectores de la salud, es la alicina, un compuesto azufrado, con propiedades antibacterianas y antivíricas. Reduce la presión arterial, contribuye a aumentar los leucocitos, mejora la función cardíaca y circulatoria, y ayuda al cuerpo a eliminar toxinas nocivas.

 

Resumen de sus propiedades saludables

• Refuerza el sistema inmunológico gracias a su contenido en antioxidantes, que le permiten proteger al organismo contra todo tipo de ataques bacterianos y virales.
• Es antiinflamatorio.
• Tiene propiedades anticoagulantes y vasodilatadoras por lo que la sangre fluye más libremente y sin presión. Mejora la circulación reduciendo dolencias como la hipertensión. Asimismo, protege el corazón y las arterias. Alimento recomendable para personas que padezcan varices, colesterol, o dolencias cardíacas.
• Tiene propiedades expectorantes y desinfectantes, aumentando las secreciones bronquiales. Ideal para el tratamiento de catarros, resfriados y congestiones.
• Incrementa el nivel de insulina, por lo que es recomendable para personas diabéticas, ya que regula los niveles de azúcar en la sangre.
• Estimula el apetito y ayuda la digestión y la excesiva acidez del estómago.
• Alivia los síntomas de nerviosismo, dolor de cabeza, vértigos o cansancio, a menudo vinculados a una presión alta de la sangre.< /p>
• El ajo negro -una fermentación del ajo- multiplica por 72 las propiedades del ajo; complemento alimenticio perfecto para combatir los efectos de los radicales libres. Además no desprende el fuerte aroma del ajo crudo. Más información en: Ajo negro, ajo dulce, ajo medicinal.
http://urcm.net/dev/N50-garbancita/joomla/index.php/alimentos/1455-ajo-negro-ajo-dulce-ajo-medicinal

 

Contraindicaciones

• Quienes sufren de estómago delicado o padecen dolencias como la hipoclorhidria (escasez de ácido gástrico en el estómago), el consumo de ajo crudo o frito les puede resultar indigesto y generar ardor.
• Si se abusa del ajo puede sufrirse ardores de boca y de esófago. Y en la piel puede llegar a provocar dermatitis de contacto.

Ajo y cocina

El ajo es uno de los aromatizantes imprescindibles en la gastronomía popular actual, habitual en la cocina mediterránea.
Protagonista en salsas, acompañando y dando nombre a platos tradicionales. Su fuerte sabor y olor característico pero también sus poderes conservantes lo han convertido en la especia omnipresente de nuestra gastronomía: bacalao ajorriero, sopa de ajo, salsa alioli, pollo al ajillo… Empleándose también como adobo en muchas conservas, en particular, de aceitunas.

Sus propiedades se liberan dependiendo de su preparación: la alicina sólo se libera en crudo -machacado o picado-; es inestable y muy volátil, por lo que debe consumirse nada más ser cortado o machacado si queremos aprovechar sus efectos protectores. Cocinado se destruye la alicina, pero se liberan otros compuestos (adrenosina y ajoeno), con propiedades anticoagulantes.

Y si quieres multiplicar sus efectos, marídalo con puerro en una receta alcalinizante. Corta varios puerros en rodajas de unos 3-4 cm, divide el cilindro resultante por la mitad y ponlo sobre una bandeja de horno con la parte plana hacia abajo; añade un chorrito de aceite y al horno (durante unos 20 minutos a 180º). Prepara una salsa con ajo machado, vinagre, aceite, cominos y un poquito de sal. Lígalo en mortero como si fuera alioli y rocía con ella los puerros. Sírvelo tibio. Disfrutarás de los puerros como si fueran espárragos y, gracias al comino, podrás digerir ajo y puerro con facilidad. Te sorprenderá la combinación y, si pruebas, repetirás.

 

Variedades del ajo

  • Blanco. Es el más común y popular. Su cabeza suele tener más dientes que el morado y son bastante carnosos.
  • Morado. Maduran antes que los blancos, sus dientes son más turgentes y grandes, también algo más picantes.
  • Ajetes. Son los ajos recolectados antes de que crezca el bulbo y la planta se desarrolle.

 

Los ajos ecológicos de La Garbancita

En La Garbancita disponemos de:

Ajo morado ecológico de Julián de Esencia Rural (Quero-Toledo). Recolectados en la época de verano, aguantan mucho mejor que el ajo blanco por la gran resistencia del fruto una vez secado y conservado en fresco.
Ajo negro, de Quero-Tango (hermanamiento manchego-japonés)