Semillas de sésamo o ajonjolí

El sésamo, del árabe simsim, es una planta apreciada por las cualidades nutritivas y saludables de sus semillas, conocidas como ajonjolí. Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. En la tumba del faraón Ramses III (siglo XIII a.C.) hay indicaciones sobre su uso culinario. En la tradición hindú, el sésamo representa el principio de la vida. En la antigua Grecia era conocido y apreciado, recomendándolo Hipócrates en sus escritos.

Se cree que procede de Oceanía, de donde paso a India y luego llegó a Egipto. Otras teorías lo conciben originario del Himalaya y hay quienes sugieren un origen africano.

El sésamo (Sesamum inducum) es una planta oleaginosa cuyo cultivo se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales del planeta. Hay muchas variedades que producen semillas de distintos colores: negras, marrones y blancas; éstas dan aceite más fino y de mejor calidad.

Las semillas de sésamo se utilizan para la elaboración de pequeñas tortas y pasteles. En la cocina árabe-libanesa se tuestan y muelen con aceite para elaborar la crema de sésamo (tahini) o la de garbanzos que acompaña al “falafel” o a ciertos pescados. En la gastronomía occidental, las semillas de sésamo se emplean con frecuencia en panadería para la confección de galletas y para la elaboración de pequeños dulces y conservas.

En nuestro país se añaden a polvorones y tortas de aceite. Recientemente se han empezado a utilizar en la cocina occidental las semillas tostadas, o con sal (gomacio), o tostadas y molidas junto con especias o hierbas, para espolvorear sobre ensaladas y algunas preparaciones de pescado o pollo. También para elaborar cremas mezcladas con requesón o yogur.

 

Características nutricionales

Las semillas de sésamo contienen una amplia variedad de principios nutritivos de alto valor biológico.

Lípidos: en un 52%. El 80% son ácidos grasos insaturados, principalmente omegas 6 y 9, lo que les confiere una gran eficacia en la regulación del colesterol en sangre. Entre estos lípidos se encuentra la lecitina, grasa fosforada que desempeña una importante función en el organismo como componente esencial del tejido nervioso (se encuentra en la sangre, el semen y la bilis). La lecitina facilita la disolución de las grasas en medio acuoso y previene el agotamiento nervioso y cerebral. Mantiene disuelto el colesterol en la sangre, evitando así su depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis). El sésamo es, junto a la soja, el vegetal más rico en lecitina.

Proteínas: en un 20%. De alto valor biológico, están formadas por 15 aminoácidos distintos con una elevada proporción de metionina (uno de los 8 aminoácidos esenciales). Su valor proteico se potencia combinado con legumbres y cereales. Un ejemplo de esto es el “hummus” de Medio Oriente, una pasta de sésamo y garbanzo; o el arroz con gomasio (sésamo y sal) de los orientales.

Vitaminas: posee vitamina B1 o tiamina y B2 o riboflavina en cantidad mucho más elevada que cualquier otra semilla oleaginosa. También aporta buena cantidad de vitamina E (tocoferol), antioxidante y responsable de los siguientes procesos orgánicos: retardar el envejecimiento, reducir la tasa de colesterol, eliminar metales tóxicos, mantener el tono muscular y nervioso, la fertilidad, la virilidad y el índice de coagulación. Además el sésamo posee vitaminas B3, B5, B6, K, ácido fólico, biotina, inositol y colina.

Las semillas de sésamo destacan especialmente por su riqueza en minerales. En particular, un alto contenido de calcio biodisponible (de directa asimilación), superior a cualquier alimento natural, a excepción de algún tipo de queso duro (ciertas variedades superan los 1.100mg, contra los 120mg de la leche). La relevancia del sésamo respecto a los lácteos, es que también está bien dotado de los minerales necesarios para que el calcio pueda ser fácilmente asimilado por el organismo: magnesio, fósforo, silicio, cinc, cobre y boro.

El sésamo posee la mayoría de los demás nutrientes sinérgicos al calcio: ácidos grasos esenciales, vitaminas y aminoácidos. Igualmente posee cantidades importantes de potasio, hierro (10,4 mg contra 7,9 mg del “afamado” hígado), selenio, yodo y cromo.

Por último, las semillas de sésamo están muy equilibradas en sodio y potasio, con lo cual nos ayudan a tener un buen equilibrio hídrico.

Antioxidantes, pertenecientes a la familia de los lignanos: sesamin, sesamolin, sesamol, sesaminol, sesamolinol y pinoresinol. Los antioxidantes del sésamo han demostrado producir los siguientes efectos: retardan el envejecimiento celular; actúan contra hongos y bacterias; inhiben el desarrollo de células cancerígenas; poseen acción antiparasitaria; eliminan radicales libres, interrumpiendo procesos de oxidación celular; se potencian con la vitamina E (alfa tocoferol) presente en la semilla, mejorando su absorción en el organismo y, en consecuencia, su acción antioxidante.

Fibra. Además de la fibra insoluble, están los mucílagos presentes en la semilla, los cuales le confieren una suave acción laxante y un importante efecto protector de la flora intestinal.

 

Propiedades terapéuticas

Se trata de un alimento alcalinizante de la sangre, energético, mineralizante, reconstituyente muscular y nervioso, potenciador de la memoria y las facultades intelectuales, protector circulatorio y laxante. Indicado en estados carenciales como osteoporosis, debilidad ósea, pérdida del cabello, caries, encogimiento de las encías y debilidad pulmonar.
Es útil frente a problemas nerviosos: agotamiento, estrés, pérdida de memoria, depresión, irritabilidad, insomnio.

Excelente complemento nutritivo para personas sometidas a gran actividad mental o intelectual. También ayuda a soportar exigencias físicas: prácticas deportivas, embarazo, lactancia o períodos de convalecencia. Como sumatoria de estas virtudes se explican sus tradicionalmente reconocidas características afrodisíacas, pues ayuda a mantener la capacidad sexual.

Otro campo terapéutico de este magnífico complemento nutritivo es el de los problemas circulatorios. Su capacidad de disminuir el colesterol en sangre lo hace indicado en arteriosclerosis, prevención de infarto de miocardio y de trombosis arterial. También es útil en casos de hemorroides e irregularidades menstruales (amenorrea y dismenorrea).