Setas. Medicamento en el plato

El consumo de setas es muy antiguo, sobre todo en China y Japón donde hace más de 4.000 años se conocía su uso tanto culinario como terapéutico. En la antigua Grecia sabían de sus propiedades gastronómicas y se recolectaban gran cantidad de setas. La palabra “micología” (estudio de los hongos) viene de la palabra griega mykés=mico=hongo. También los romanos conocieron su uso gastronómico, medicinal y tóxico. Algunos pueblos celtas las utilizaron como alimento y en celebraciones por las propiedades alucinógenas de algunas especies.

A partir del siglo XVII se empiezan a cultivar controladamente algunas variedades. En las últimas décadas ha evolucionado mucho su producción y en la actualidad se utilizan modernos sistemas de cultivo.

Propiedades nutritivas

Lo primero que destaca en las setas es su ligereza. Contienen una elevada cantidad de agua y muy pocos hidratos de carbono y grasas. Cada 100 gramos de setas sólo contienen unas 25 calorías. Son un alimento básico en dietas de adelgazamiento porque con pocas calorías consiguen gran sensación de saciedad gracias a la fibra.

Contienen ergosterol, una sustancia que junto con la acción del sol, puede transformarse en provitamina D2 en el organismo, favoreciendo la absorción de calcio y fósforo lo que contribuye a la mineralización de huesos y dientes. Tienen también buenas cantidades de vitamina B2 o riboflavina que se relaciona con la producción de anticuerpos y glóbulos rojos y con el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, el cabello y las uñas y de los pigmentos de la retina; vitamina B3 o niacina que interviene en el crecimiento corporal y en la producción de hormonas sexuales. La niacina de origen vegetal (ácido nicotínico) reduce el nivel de colesterol pero no la de origen animal (nicotinamida).

En cuanto a minerales, las setas son una buena fuente de potasio que ayuda a reducir la retención de líquidos, contienen también mucho fósforo, necesario para la formación de dientes y huesos, favorece las actividades mentales y regula el sistema nervioso evitando el estrés por lo que las setas deben ser indispensables en la alimentación de embarazadas, niños y adolescentes.

El yodo es otro de los minerales que contienen, necesario para favorecer los procesos de crecimiento e indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo. También aportan cobre, un mineral que ayuda a mantener en buenas condiciones el sistema inmunológico, el vascular y el nervioso.

Pero el mineral estrella, tanto por sus propiedades como por el elevado contenido en algunas variedades de setas, es el selenio, poderoso antioxidante que previene la degeneración de las células por parte de los radicales libres. El selenio colabora también en el mantenimiento de una buena fertilidad, tanto masculina (aumentando los niveles de testosterona y de espermatozoides) como femenina (protegiendo a los óvulos de los radicales libres). Descontamina el organismo de metales pesados, adecuado para las personas fumadoras y las que viven en lugares con mucha polución.

Las setas y el cáncer

Para saber por qué las setas son una importante ayuda para prevenir y curar el cáncer vamos a ver de forma muy breve como se inicia éste y que situaciones favorecen su desarrollo.

Un cáncer comienza cuando una célula muta genéticamente y se salta la primera regla de las células que es autodestruirse cuando se detectan daños en su estructura. Si el medio es adecuado, comienza a emitir mensajes que contagian a las células próximas y llama a los vasos sanguíneos cercanos para alimentarse con mayor rapidez (angiogénesis). Nuestro organismo está preparado para luchar contra esta insurrección de las células. Ante la más leve mutación, nuestro sistema inumnológico se pone en marcha para eliminar la célula mutada, lanzando contra ella otras células inmunitarias que patrullan constantemente por nuestro cuerpo en busca de virus, bacterias, tóxicos o células anómalas que pretendan desarrollarse. Estas células inmunitarias son los macrófagos, neutrófilos, monocitos, linfocitos (T y beta) y natural killers (asesinas naturales) o N.K., que cuando se encuentran una célula tumoral, la rodean, se abalanzan sobre ella y le disparan un dardo venenoso que activa los mecanismos de autodestrucción programados, es decir, las N.K. obligan al cáncer a suicidarse.

Muchas son las circunstancias que pueden hacer que nuestro sistema inmune se encuentre deprimido y no sea bastante para detener un cáncer incipiente y éste llegue a desarrollarse. Casi todas tienen que ver con nuestro estilo de vida: estrés, sedentarismo, conflictos no resueltos, sentimientos negativos y sobre todo la alimentación.

Hay alimentos que favorecen la progresión del cáncer, tales como el azúcar, grasas saturadas, harinas refinadas, aceites hidrogenados, exceso de omega 6 pero sabemos que hay otros que detienen su crecimiento e incluso, al impedir que el tumor se alimente consiguen su recesión y eliminación. Entre ellos están los frutos secos y semillas, vegetales en general, frutas, pescado azul, bebidas como el té verde y el vino tinto, cúrcuma, algas y SETAS.
Como ahora nos ocupamos de las setas, vamos a ver cómo éstas ayudan a mantener el cáncer a raya porque son ricas en betaglucanos que son un tipo de polisacáridos que:

  • Estimulan el sistema inmunitario activando los linfocitos T, las Natural Killers y los macrófagos.
  • Potencian el efecto de la quimioterapia al mismo tiempo que disminuyen sus síntomas negativos tales cómo vómitos, náuseas y agotamiento físico.
  • Frenan el crecimiento de las células tumorales y la aparición de metástasis.

Se invierte mucho dinero en la investigación de fármacos con estas propiedades, en cambio se ignora la naturaleza que, a través de las setas entre otros alimentos, ofrece un magnífico estimulante del sistema inmune sin terribles efectos secundarios y de forma mucho más barata.
En mujeres con cáncer de mama avanzado tratadas con complementos de setas se observa un importante incremento del sistema inmune tan solo 5 días después de tomarlos a pesar de estar en tratamiento con quimioterapia.

Setas con mayores propiedades curativas


MAITAKE (grifola frondosa).- Aunque originaria de Japón, también crece de forma salvaje en algunos bosques de castaños europeos. Es la seta con mayores propiedades anticáncer al producir una gran estimulación en el sistema inmune. El suplemento de maitake durante la quimioterapia potencia su efecto. Está probado en humanos que su consumo frecuente tras la quimioterapia hace descender los marcadores tumorales, el tamaño de los tumores e incrementa el número de células del sistema inmune (macrófagos y linfocitos). También es útil para tratar la diabetes, cicatrizar heridas y aumentar la fertilidad. Es un potente antiviral, muy útil en el tratamiento del sida.
Desde los años 80 se cultiva, por lo que no es complicado encontrarla fresca para poder disfrutar de su sabor y su olor deliciosos. Su consumo frecuente en nuestra dieta es suficiente para inducir al suicidio a las células cancerosas.

SHIITAKE (lentinus edodes).- Procedente de Japón y China, donde se considera un elixir de vida desde hace más de 2.000 años. Sus propiedades medicinales se deben a un componente llamado lentinano, un polisacárido que ayuda a activar las defensas de forma sorprendente, no sólo contra células cancerosas sino también contra virus y bacterias (herpes, gripes, incluso V.I.H.). En algunos hospitales japoneses, el lentinano extraído directamente del shiitake se administra a pacientes con cáncer por vía intravenosa.
Otro de sus componentes, la eritadenina, ha demostrado reducir los niveles de colesterol y la tensión arterial.
Actualmente el shiitake constituye una de las principales fuentes de proteína en la dieta de varios países orientales puesto que posee 9 aminoácidos esenciales, especialmente arginina y metionina.
Aporta vitamina B12 difícil de encontrar en alimentos de origen vegetal y vitamina D2 lo que la hace imprescindible en la dieta vegana.
Después de los champiñones es el hongo más cultivado en el mundo. En España es fácil encontrarlo fresco, desecado y en conserva. De sabor y textura delicados su uso en cocina es muy amplio.

CHAMPIÑÓN DEL SOL (agaricus blazei murill).- Como todos los hongos aumenta la actividad de las células inmunitarias. Es útil para tratar la metástasis peritoneal que suele responder mal a la quimioterapia. Reduce el azúcar en sangre gracias a las proteínas ácidas que contiene. Su fibra dietética y los ácidos grasos insaturados contenidos en el hongo permiten reducir la tensión arterial, el colesterol y prevenir la arteriosclerosis.

CHAMPIÑONES.- Su consumo es el más extendido en occidente, tanto el champiñón blanco (agaricus bisporus) como, cada vez más, la variedad Portobello (agaricus brunnescens), muy apreciado en la alta cocina. Contiene proteínas semejantes a las de las leguminosas (lectinas) y también inhiben el crecimiento tumoral. Hay que tener cuidado con los champiñones para que no pierdan propiedades; lo mejor es comerlos cuanto antes, no obstante aguantan 4 o 5 días sin perder calidad si se guardan en la nevera envueltos en un trapo húmedo en el cajón de las verduras.

REISHI (ganoderma lucidum).- Este excelente antitumoral es el más utilizado en medicina alternativa en el tratamiento contra el cáncer. En China se usan de forma habitual los suplementos con reishi en pacientes de esta enfermedad. Induce al suicidio a las células del cáncer, especialmente en el de ovario e inhibe el crecimiento de tumores sobre todo de mama y próstata. Aumenta el nivel de interferón y fortalece los macrófagos, linfocitos y N.K.
Además de todas las sales minerales (hierro, zinc, manganeso, magnesio, potasio, germanio y calcio); vitaminas del grupo B, 17 aminoácidos (todos los esenciales) y sustancias bioactivas (ergosterol), aporta otra sustancia la lanostina que mejora el funcionamiento de las glándulas suprarrenales, aísla y frena la excesiva producción de histamina y tiene un efecto tónico en las personas que padecen asma bronquial u otro tipo de alergias.

Consumo

En la cocina.- Lo mejor es introducir el consumo de setas en la dieta habitual, utilizando cualquiera de las variedades descritas que se adaptan a todo tipo de comidas. Crudas en ensalada, salteadas, en guisos, paté, etc., combinan perfectamente con hortalizas, legumbres, arroz, pasta, carnes y pescados.
Como hemos dicho, en España se encuentran sin problema tanto frescas como secas y deshidratadas. Las deshidratadas conservan las mismas propiedades que las frescas. Hay que hidratarlas antes de su consumo sumergiéndolas en agua templada y el líquido resultante se puede utilizar para hacer sopas y cocer verduras o arroz.

La vitamina C aumenta la absorción de los numerosos nutrientes de las setas por eso, al cocinarlas procuraremos acompañarlas de verduras o algas que son ricas en esta vitamina. Si las tomamos como suplemento lo ideal sería acompañarlas de un zumo de naranja o un batido verde.
Como suplementos.- Existen en el mercado numerosos suplementos elaborados con extractos de setas de cultivo ecológico muy adecuados en momentos de debilidad del sistema inmune y en tratamiento directo de enfermedades. También los hay adaptados para la infancia.

 

LAS SETAS Y L@S NIÑ@S

No es muy habitual que l@s niñ@s coman setas sobre todo si no se las ofrecen l@s mayores. Para ir adaptándoles el paladar, en vez de empezar con unas setas salteadas, cuya vista puede que no les seduzca, es mejor ofrecerlas en empanadillas, croquetas, acompañando guisos, menestra de verdura, paellas, lasaña o pizza. Poco a poco se irán familiarizando y apreciando su sabor.

Loli Morán

Fuentes: “Mis recetas anticáncer” Dra. Odile Fernández; “Anticáncer, una nueva forma de vida” Dr. David Servan-Schreiber; www.botanical-online.com; www.dfarmacia.com; www.consumer.es; www.alimentacion-sana.org; www.indigohierbas.es.