Cambio climático y pan elaborado con levadura madre

Querid@s consumidor@s

El cambio climático nos ha proporcionado este año una de las primaveras más lluviosas y más locas de los últimos treinta años. En las hortalizas se ha dejado sentir, retrasándose casi 15 días el comienzo de la temporada de verano. El exceso de lluvias y las temperaturas más frescas también afectan a cultivos como el cereal variando sus características panificables.

Las harinas de trigo con las que estamos trabajando las últimas 3 semanas ya proceden de la campaña de cultivo 2012-2013. Como ha sido un invierno muy lluvioso tienen mayor humedad y poca fuerza panadera. Ambos factores dificultan la subida del pan cuando se fermenta con levadura madre que trabaja, sobre todo, con las características de la materia prima.

Estas harinas proceden de Rincón de Segura que son molineros pero también panaderos y conocen bien lo que necesita la fermentación con levadura madre. Habitualmente elaboran una mezcla propia compuesta por trigos de variedades tradicionales que es buena para hacer pan con levadura madre. Este año, dadas las condiciones del trigo, están aumentando en dicha mezcla la harina de fuerza para compensar estos efectos, pero aún no han conseguido que la harina tenga la elasticidad y resistencia a la que nos tienen acostumbrad@s. Por nuestra parte, también estamos variando las proporciones de agua para reducir la humedad y añadiendo además harina de fuerza. Sin embargo, los resultados aún no son satisfactorios y, como vamos para el invierno, el frío también nos afecta porque alarga el proceso de fermentación.

En nuestros 12 años de experiencia nunca habíamos tenido que enfrentar estas circunstancias: amasamos y formamos el pan de trigo con mayor dificultad, tardamos más tiempo en su elaboración, los panes no crecen tanto, no abren bien por la zona de corte y quedan algo más blancos, a pesar de que aumentamos el tiempo de horneado. La semana pasada creíamos que habíamos dado con las proporciones adecuadas. Sin embargo, en la hornada de hoy hemos tenido más problemas que la semana anterior (probablemente por la bajada de temperaturas y mayor humedad en el aire) para que la masa del pan de trigo integral (es la más húmeda al tener íntegra la parte exterior del grano) y de principiantes (lleva mezcla con harina blanca con germen) tengan la consistencia y, una vez horneados, la esponjosidad y estética que nos gustaría. Es decir, aumentan nuestros costes y, sin embargo, el pan tiene peor presencia.

El pan y l@s panader@s que fermentan su pan con levadura prensada no tienen estas dificultades. Pero sus consumidores consumen un pan de inferior calidad nutricional, que cuesta digerir porque, al carecer de fermentación láctica, no transforma las proteínas y el gluten en aminoácidos, con lo que es nuestro organismo quien tiene que hacerlo. A la larga, genera intolerancia.

Disculpadnos por trasladaros problemas pero preferimos avisaros abiertamente de las causas por las que los panes de principiantes, pero sobre todo, de trigo, son más bajitos y más feos. Esperamos, en futuros ensayos, dar con la fórmula.

Los panes de espelta y centeno, elaborados con harinas procedentes de zonas más altas, menos productivas, pero también más secas, no se han visto afectados por tanta humedad durante el invierno y la primavera pasadas. Hemos elaborado algunos panes más de ambos tipos por si quisierais aprovechar la circunstancia para probarlos. Mientras haya existencias podremos cambiar vuestro pedido.

Un saludo

Ecotahona de La Garbancita Ecológica, Madrid, 19 de noviembre de 2013

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