El ajo ecológico ¿vivo o muerto?

ajos-germinadosEn las últimas semanas entre abril y mayo, los ajos de Esencia Rural están germinando. Por eso estamos realizando una selección más rigurosa y los ofrecemos con un 50% de descuento. Pero no hemos podido evitar que algunas consumidor@s de la Garbancita nos hayan interpelado por enviar ajos “estropeados” y otras hayan dejado de comprarlos sin más.

¿Por qué se germinan los ajos de Esencia Rural? Esto ocurre porque Esencia Rural no congela sus ajos. Con la congelación se para la germinación pero también pierden gran parte de sus propiedades. Los que hay en el mercado han sido congelados y en algunos casos probablemente irradiados lo que mata toda la vitalidad del alimento. A partir de febrero y más aún según avanza el calor primaveral es difícil que no germinen aunque la última partida, recibida el 25 de marzo, la estamos guardando en cámara. Se trata de su ciclo natural.

Cuando el ajo empieza a brotar, se forman unas enzimas naturales que protegen a la planta joven contra patógenos externos aumentando su actividad antioxidante para que la planta crezca con más fuerza y más salud. Es decir que a las propiedades naturales del ajo como son su poder antibiótico y depurativo, se le añade la de antioxidante, tan necesaria para luchar contra los radicales libres que ocasionan la oxidación celular que lleva al envejecimiento y la enfermedad.
Al usar los brotes de los ajos, hemos de tener cuidado en la proporción porque su sabor es un poco más fuerte y tendremos que usar menos cantidad.

También podemos usar los ajos que ya estén un poco brotados para conseguir nuestros propios ajetes. En la imagen mostramos unos que han sido plantados hace menos de cinco días.

brotes

Pero mejor que nosotros lo va a explicar Julián Ruiz de Esencia Rural:

Os cuento, de una forma breve, como es el cultivo del ajo ecológico hoy. Por desgracia no existe el cultivo en secano, quizás pueda existir alguna micro parcela de autoconsumo o algún pequeño cultivo, pero la realidad es que para poder competir con un precio razonable en el mercado de ecológico has de producir por hectárea como mínimo 4000 kg de ajo morado o 6000 kg si hablamos de las variedades “chinas”, sprint blanco y violeta. Eso solo se puede conseguir en regadío y con fitosanitarios, aunque la realidad es que la gente que cultiva ajo ecológico en la actualidad está en medias de 8000 kg ajo morado y 14000 kg en los sprint. Imaginaros lo que llevarán esos ajos, es un cultivo totalmente forzado, os animo a que visitéis alguna explotación de ajo ecológico, normalmente son de monocultivos de parcelas de no menos de 10 ha.  

 El ajo que produzco para los grupos de consumo es ajo morado que hasta hace unos treinta años era de secano, siempre era un cultivo complementario de la renta agraria, su calidad era excepcional y si se hacía una buena gestión del secado y de la conservación podría llegar su conservación hasta el inicio de la primavera, nunca más allá si verdaderamente se trata de un ajo vivo, se producían unos 2500 kg por ha y se solían cultivar por familia unas dos hectáreas, además de aportar algo de renta complementaba la rotación de cultivos, haciendo más, si cabe, la lógica ecológica de la agricultura tradicional y consciente.

 La realidad en la actualidad es que los ajos se recolectan siempre semiverdes-semisecos. Es el momento más crítico del ajero. Solo funcionan bien las máquinas de recolección si la planta está verde. Se deja entre dos días y una semana en el campo a secar si el corte del tallo se hace en el campo. Si las máquinas de recolección cortan el tallo, entonces el traslado al almacén es inmediato y se seca artificialmente en secaderos. Si se han cortado los tallos en el campo se llevan a los patios de los almacenes y suele estar secándose en palots en torno a un mes, después pasa acamara frigorífica de congelación entre -2º y -4º.

 El 99% de todo el ajo ecológico que encontraremos en el mercado está congelado. Esta práctica en el futuro no dará problemas en la logística y manipulación del mercado  porque el ajo no volverá a estar vivo, no germinará, pero deduzco que la analítica medicinal del ajo no será la misma, por no hablar de la vitalidad.

 El ajo que he llevado a La Garbancita, es un ajo morado de simiente propia, que ha tenido tres riegos en la primavera del 2016. Aunque no es un ajo de secano, tampoco lo es de regadío (el cultivo normal de regadío necesita de 6 horas de riego por aspersión cada 5 días). Estuvo cultivado en convivencia con un viñedo. Es importante para mí meter cada 10 años ajo en el viñedo por sus propiedades depurativas. Esta práctica hace que solo haya dos filas de ajos cada tres metros, que son las líneas del viñedo, por lo que hace muy aéreo el cultivo y previene las enfermedades fúngicas que son muy normales en el cultivo del ajo. Desde luego no tuvo ni una sola adicción de ningún fitosanitario, tan solo la incorporación al viñedo en el mes de noviembre de 2015 de 6000 kg de compost maduro hecho por mí a base de estiércol de oveja al 50% con restos vegetales. Por eso es un ajo con poco calibre, está muy poco forzado. Se recolectó a mano, porque en el viñedo no se pueden meter las máquinas de recolectar los ajos. Se dejaron dos días en el campo y se trasportaron, sin cortar los tallos, al porche de sombreado para que terminara su secado. Después se han guardado en el almacén que es un sitio fresco y seco. Se iban cortando los tallos y las raíces según los pedidos y se han estado enviando hasta mediados de abril, que es cuando empezaron a iniciar germinación los ajos.

 El último envío de ajos a La Garbancita, el 25 de marzo, también fue de esos ajos. A partir de esa fecha estoy mandando a mis clientes ajo que ha estado congelado y que las condiciones aparentes son óptimas, aunque para mí de un ajo muerto.

 Espero haber ayudado y aclarado lo que es la conservación de ajo hoy en día. No obstante si aún queda ajo en esas condiciones creo que lo conveniente es retirarlo, solo dará problemas.

 Un abrazo Julian

La Garbancita ha decidido no retirar todo el producto que nos queda sino seleccionar para retirar los que se han quedado secos pero aprovechar -haciendo un descuento que compense sobradamente la posible pérdida de alguna parte de los ajos- y, sobre todo, educar en lo que significa que la demanda se desentienda de estos problemas “naturales” dando paso fácil con ello a que todo el ajo que consumamos sea congelado y no sólo el del final de la temporada hasta que llegue la nueva cosecha. Esperamos que, tras esta carta, algun@s de nuestr@s consumidor@s apuesten por el ajo germinado. No obstante, tendremos también ajo congelado para quienes así lo deseen.

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