El Kéfir. Elixir de salud y larga vida

El kéfir, aliado milenario de los longevos pueblos caucásicos

 

Elixir de salud y larga vida La palabra kéfir significa «bendición» en turco. También derivaría de la palabra “kefy” o “kef” que significa “sabor agradable”. En el Cáucaso, donde el kéfir se ha consumido corrientemente durante miles de años (ya lo utilizaban los antiguos Sumerios), se lo considera el artífice de la longevidad…

 

En los granos ó nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Candida kephir, Sacharomyces delbruckii), responsables de generar la doble fermentación, ácido-láctica y alcohólica. Se sabe que está compuesto por bacterias lácticas homofementativas y heterofermentativas, levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa y bacterias ácido acéticas (Bulgaricus, Sacharomices kephir y Leuconostoc caucasiano, hongo unicelular del género Torula).

 

La leche kefirada, también llamada simplemente kéfir, podríamos definirla como una leche fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del ácido láctico. Podemos decir que el kéfir es un alimento probiótico, pues en él están presentes microorganismos probióticos. El termino “probiótico” de origen griego, significa “para la vida”. Fuller los define como aquellos alimentos a los cuales se les adicionan microorganismos vivos que contribuyen a establecer un balance microbiológico óptimo en el intestino, produciendo efectos beneficiosos, mejorando su nutrición y protegiéndolo contra las enfermedades. 

 

Diferencias de elaboración entre kéfir y yogurt

Son dos variaciones de un mismo proceso. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y el del yogur estriba en que en el kéfir fermenta la leche mediante una reacción lactoalcohólica, mientras que la fermentación del yogur es sólo láctica. 

 

Lo que caracteriza al yogur es la presencia de dos tipos de bacterias vivas (S. Termophilus y L. Bulgaricus) en cantidades mínimas y en proporción similar. El kéfir no solo fermenta el azúcar de la leche, sino también la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica). A simple vista, la diferencia más evidente es la consistencia de ambos cultivos: el yogurt es sólido (caseína cuajada) y el kéfir líquido (caseína solubilizada). 

 

Avanzamos algunas de sus propiedades

La principal virtud del kéfir es restablecer y regenerar la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos. 

 

El kéfir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas. También produce la secreción de una sustancia antipútrida que persiste aún después de la desaparición de los bacilos. Es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para el organismo humano) por la fermentación láctica. 

 

“Suerte Ampanera”, productor@s ecológic@s de yogurt, queso y kefir de cabra. Colmenar de Oreja (Madrid)