Ganadería ecológica de montaña. Recuperando saberes, sabores y vida rural.


En La Garbancita llevamos varios años apoyando a Biobardales. A la vez, educamos en una alimentación saludable y ecológica que incremente el consumo de frutas y hortalizas y reduzca el consumo de carne y, quien se anime, avance hacia una alimentación vegetariana. Esta es la mejor garantía para alejar la enfermedad y garantizarnos no sólo longevidad sino también calidad de vida.

En estas comidas navideñas en las que los embutidos forman parte de nuestra mesa queremos llamar vuestra atención sobre ellos. Son alimentos para consumir ocasionalmente y no con regularidad.

En especial debemos evitar productos con aditivos, colorantes, procedentes de cerdos de producción intensiva alimentados con piensos en base a soja y maíz transgénicos repletos de agroquímicos. Es decir, abandonar el consumo de carnes y embutidos de producción convencional, cargada de tóxicos que nos enferman.

Os animamos a moderar la ingesta de estos productos en estas fechas y, si decidís comerlos, a elegir productos ecológicos de Biobardales.

Para que podáis haceros vuestro propio juicio, os incluimos el relato con el que se presentan …

 

BIOBARDALES

Somos una empresa familiar, ubicada en la falda norte de la sierra de Guadarrama, una zona privilegiada para la elaboración y curado de jamones y embutidos.

Desde nuestra niñez vimos como en la actividad agrícola y ganadera de la familia, crecían cereales, leguminosas, forraje que a su vez se utilizaban para el alimento de vacas, ovejas y cerdos. Una economía familiar muy primaria pero que cuidaba de sus animales sus tierras y su entorno en lo que hoy se denomina “economía sostenible”.

Posteriormente dedicados a la industria cárnica fuera de nuestro entorno conocimos la forma industrializada de hacer las cosas que no iba en sintonía con nuestro modelo de producción. En 2001 creamos Biobardales. Fuimos los primeros en la crianza de cerdo blanco de producción ecológica y en la elaboración de sus derivados, carne fresca, jamones y embutidos, patés y cremas.

Creamos nuevos sistemas de manejo y alimentación del cerdo, nuevas formas de elaborar y curar jamones y embutidos basándonos en formulas tradicionales y como únicos ingredientes las especias de producción ecológica.

Como todos los inicios, fue difícil pero la satisfacción de elaborar alimentos sanos y marcar un objetivo de producción ecológica de acuerdo con nuestra filosofía han hecho viable nuestro proyecto.

Actualmente Biobardales es un referente claro en la producción ecológica de jamones y embutidos, creamos riqueza en nuestra comarca recuperando un modelo de producción basado en lo que dejamos veinte años antes, respeto por el entorno junto con una elaboración de alimentos sanos recordándonos los sabores y aromas de antaño.

Seguimos trabajando por la divulgación de un consumo responsable basado en una alimentación sana, consciente y respetuosa con el medio ambiente, colaborando con colegios, grupos de consumo, participando en ferias y mercadillos haciendo más fácil al consumidor llevar estos productos a casa.

LA CRIANZA

En la finca El Bardalejo, Robledillo (Avila), al pie de la sierra de Gredos, hemos cercado unas 8 hectáreas, antes terrenos “perdidos” durante muchos años, y hemos construido entre las rocas, la zona de madres y lechoneras, los corrales, un almacén con molino para cereales, forraje y leguminosas, captación de agua subterránea más las oficinas e instalaciones para el personal laboral.

Hacemos una crianza en régimen semi-intensivo, con un grado de libertad y bienestar del cerdo que se había olvidado ya para la crianza del cerdo de raza blanca: dieta equilibrada y variada, adaptada a la temporada y a la edad, sin aditivos antinaturales y compuesta solo y exclusivamente por productos procedentes de agricultura ecológica (cebada, trigo, maíz, soja, castañas, forraje, etc…). Un proceso lento, en el que tardan al menos un 50% más en engordar que los cerdos de explotación intensivos convencionales. Además, cumplimos a rajatabla las normas de higiene para evitar pestes y enfermedades infecciosas y contagiosas.

LA ELABORACIÓN

Orejana (El Arenal) Segovia, en las últimas estribaciones del Sistema Central a 1.100 metros de altitud, tiene inviernos prolongados fríos y secos. En plena naturaleza se encuentra la fábrica de elaboración de los productos del cerdo.

El diseño de la fábrica y los materiales utilizados han sido pensados para obtener un edificio que, en su exterior, este totalmente integrado en el entorno. Construido en una sola planta con piedra, madera, teja vieja, etc. Más que una fábrica parece un gran caserón.

En su interior está equipado con tecnología adaptada a la normativa Europea, de industria cárnica, dando principal importancia a revestimientos fáciles de limpiar en paredes, techos y suelo.

Hemos cuidado mucho el ahorro energético, aislando perímetro y cubierta, consiguiendo que la temperatura interior apenas oscile en las distintas estaciones del año. En el circuito de refrigeración hemos evitado casi en su totalidad el gas C.F.C., sustituido por agua glicolada, mucho menos contaminante. Este agua, al retornar a temperatura elevada tras haber enfriado cámaras y secaderos, se reutiliza en el circuito de agua caliente para la limpieza.

Nuestro lema es: “Proceso de elaboración muy rápido, proceso de secado muy lento”. La elaboración es muy cuidada desde el principio y sin incluir aditivos para regular la curación. Conseguimos que la carne llegue fresca y sin alteraciones hasta la elaboración de piezas y masas. Curación lenta y controlada –en temperatura y humedad- en el primer proceso. Después, el producto pasa a la bodega natural orientada al norte que recibe aire fresco del exterior. Así finaliza un proceso de secado óptimo.