Respuesta de Crica sobre control de calidad de la leche fresca

 

Respuesta de CRICA. Alfonso.

 

Hemos leído las dudas y comentarios planteados por uno de los consumidores de La Garbancita Ecológica, Pedro. Desde CRICA hemos querido responder a su texto y también animar a l@s consumidor@s a acercarse a Megeces para conocernos y dialogar sobre estas y otras cuestiones.

 

Queríamos empezar manifestando que nos ha dolido que la leche fresca que elaboramos sea calificada como aguada. No coincidimos con esta sensación, aunque nos gustaría saber qué entiende el autor del texto por “aguada”. Diariamente elaboramos analíticas de la leche que producimos, para saber las cantidades de grasa y proteínas que contiene. En estos análisis aparecería una mínima cantidad de agua incluida en la leche.

 

Seguiremos respondiendo a las preguntas planteadas por Pedro.

 

Nuestro ganado pasta en una pradera artificial en la que hemos cultivado cinco variedades de gramíneas y una leguminosa, la alfalfa. Llevamos en estas praderas 7 años, aunque anteriormente han sido terrenos dedicados al forraje.

 

Nunca hemos tenido el ganado encerrado, aunque sí damos prioridad a la hora de entrar al campo a aquellas vacas que están en plena producción, que serán las que pasten lo más tierno. Después entrarían las que no están produciendo y por último, las denominadas “vacas secas” (vacas a falta de dos meses para el parto, que descansan en la extracción de su leche para que arranquen en el amamantamiento de su cría en plena facultades).

 

Las praderas las abonamos con el propio estiércol de las vacas y, si es necesario con compost. El estiércol de las vacas se amontona y se voltea para oxigenarlo, y si es necesario se riega para aumentar la humedad y facilitar la reproducción de microorganismos. El compost tarda un año en estar en condiciones de  utilización.

 

La alimentación del ganado con el pasto es limitada.. Se realiza principalmente desde marzo hasta julio o agosto, si acaso, extendiéndose al comienzo del otoño. En invierno, se resguardan en el establo con el portón abierto, pudiendo salir al campo a pasear o a jugar con la nieve. Durante la temporada que pasan en el establo se alimentan de forrajes verdes, procedentes de nuestras parcelas de secano. Si con nuestra producción de forraje no fuese suficiente se compra alfalfa o heno de beza (leguminosa parecida a la lenteja). A las vacas que están en plena producción se las complementa la alimentación con pienso (elaborado con cebada, avena, beza –que sustituye a la algarroba antiguamente utilizada para este fin-). Si necesitasen algún otro pienso suplementario: contactamos con unos productores ecológicos de guisantes y tortas de girasol de Burgos.

 

La media de producción de nuestras vacas es de 15 a 18 litros por vaca y día, a lo largo del año. La producción máxima se da tras el parto, y puede alcanzar los 30-32 litros al día, durante una media de 70 u 80 días. No tenemos una producción muy alta, pero aumentando la cantidad de litros, la calidad disminuiría. Nuestras vacas tienen un parto al año, por lo que producen leche durante 10 meses, descansando los otros dos meses previos al parto.

 

Respecto a la cantidad de grasa y proteína de le leche, ésta depende de la alimentación y la producción de la propia vaca. El porcentaje de grasa de nuestra leche es de 3,5 y 3,7 %.

 

La pasteurización de la leche se realiza a través de un mecanismo de tuberías o radiadores, donde la leche entra por un circuito ajeno al circuito del agua. La tubería de la leche pasa entre placas que contienen agua caliente, así la leche se calienta, sin entrar nunca en contacto directo con el agua.

 

Respecto a la elaboración del queso, utilizamos un extracto de cuajo de ternera animal. El cuajo es el estómago de un ternero que sólo ha tomado leche. Al ser un ternero pequeño sólo ha desarrollado una de las cuatro cavidades estomacales que tienen los rumiantes. La cavidad que primero desarrollan es el estómago cuajar.