Blanco y en botella, ¡pero sin pasteurizar!

Ha pasado de ser considerada un alimento extraordinario, con múltiples posibilidades tanto para niños como para adultos, a ser rechazada como fuente de alergias y problemas de intolerancia, vetada por diferenes escuelas nutricionistas. Pero, ¿estamos hablando de lo mismo? Desde el cuidado del ganado, su alimentación especialmente, pasando por las diferentes dormas de conservarla y comercializarla, ¿qué cambios no ha sufrido la leche?

Los seres humanos somos mamíferos, las crías de nuestra especie se alimentan de una secreción materna llamada leche. Este primer alimento, destilado por el cuerpo de nuestra madre, nos permite desarrollarnos durante un periodo en el que el sistema digestivo es aún dema­siado inmaduro como para ingerir cual­quier otro sustento. Hace unos 10.000 años nuestros ancestros domesticaron a vacas, ovejas, cabras y otros herbívo­ros más exóticos como yaks, búfalas o camellas, y las convirtieron en madres adoptivas para todas las generaciones venideras. Así pues, todos somos de al­gún modo hijos adoptivos de mamá vaca, capaz de transformar cantidades ingen­tes de materia vegetal con un alto conte­nido en celulosa (imposible de digerir con nuestro aparato digestivo de carroñero oportunista omnívoro) en leche cremosa, llena de nutrientes esenciales, enzimas, potenciadores del sistema inmunitario y bacterias lácticas beneficiosas.

En definitiva, la leche, ya sea materna o de procedencia animal, es el único de nuestros alimentos que fue diseñado por la Madre Naturaleza con el propósito ex­clusivo de ser alimento. ¿Cómo hemos pa­sado de una visión idílica de la leche como esencia nutritiva de nuestra especie, a la imagen actual de sustancia altamente alergénica, cargada de grasa perjudicial?

Distintas ideologías nutricionales, desde el veganismo hasta la corriente paleo, nos advierten de los peligros del consumo de la leche de otra especie pa­sada la infancia. Sin embargo, la simple observación de los animales nos muestra que si una madre que vive con crías de va­rias edades se descuida, las crías mayores mamarán y, si durante el ordeño dejas un cubo con leche al alcance de los animales adultos, estos beberán sin dudarlo. Nos hablan de intolerancia a la lactosa (el azú­car de la leche) y a la caseína (la proteína de la leche). Desde la industria nos la pas­teurizan, homogeneizan, estandarizan, desnatan y le añaden calcio y Omega 3… Pero, ¿no era este el alimento perfecto de la Naturaleza? ¿Por qué tenemos que modificarlo? ¿Qué ha ocurrido para que semejante cambio haya tenido lugar?

Tratamientos industriales aplicados a la leche

1. Tratamientos térmicos

–Leche pasteurizada (denominada tam­bién leche fresca): calentamiento a una temperatura comprendida entre 72 °C y 78 °C durante no menos de 15 segundos.

–Leche esterilizada: la leche es calentada, tras haber sido envasada, a una temperatura comprendida entre 110ºC y 120ºC durante unos 20 minutos.

(El hervido casero de la leche podría considerarse un paso intermedio entre leche pasteurizada y leche esterilizada)

–Leche UHT o uperizada (del inglés Ul­tra High Temperature o Ultra Alta Tem­peratura): calentamiento a una tempera­tura comprendida entre 135 °C y 150 °C durante un periodo de 2 a 8 segundos. En el año 1998 el 86% de la leche consumida en España era leche UHT.

 

2. Otros tratamientos

–Homogeneización o ultrafiltración: proceso destinado a evitar que los glóbu­los de grasa de la leche suban a la superfi­cie formando una capa de nata. Consiste en forzar el paso de leche a alta tempe­ratura por orificios minúsculos, donde la turbulencia divide los glóbulos de grasa en glóbulos más pequeños. Lo que podría parecer un proceso inocuo ha despertado dudas entre algunos expertos, que atri­buyen al consumo de leche homogenei­zada un aumento en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

–Estandarización: consiste en retirar la nata de la leche y después volverla a añadir en la cantidad necesaria para con­seguir un contenido de grasa predeter­minado. Con la nata “extra” la industria puede fabricar otros productos como mantequilla o helados.

–Alteraciones nutricionales: adición de vitaminas, calcio, ácidos grasos vege­tales Omega-3, leche en polvo, enzimas, y otros aditivos.

El origen de la pasteurización

En tiempos de nuestros abuelos, las condiciones de higiene y capacidad de refrigeración y transporte estaban muy limitadas. Por eso la práctica del hervido de la leche antes del consumo estaba muy extendida en nuestro país, al menos des-de los descubrimientos de Louis Pasteur y Robert Koch durante la segunda mitad del siglo XIX y quizás incluso desde antes. El miedo al contagio de enfermedades como la tuberculosis o la brucelosis (fie­bres maltas) estaba muy arraigado en una sociedad que, debido a la desnutrición y al hacinamiento en poblaciones con escaso saneamiento, era muy vulnerable a males de origen infeccioso.

El origen de la pasteurización se en­cuentra en los hallazgos del científico francés que le da nombre, Louis Pasteur. Aunque inicialmente Pasteur desarrolló un tratamiento térmico para la conservación del vino, la utilización de este método en la leche ha sido una de sus aplicaciones más extendidas. Es importante entender que en el siglo XIX y con el gran éxodo del cam­po a la ciudad que tuvo lugar en gran parte de Europa y Estados Unidos, el manejo de las vacas lecheras sufrió un cambio muy profundo. Se establecieron lecherías en los centros de las ciudades, donde los anima­les vivían en condiciones deplorables y con una alimentación muy inadecuada basada, en ocasiones, en desechos de la producción de bebidas alcohólicas. La leche permane­cía mucho tiempo a temperatura ambien­te y era ordeñada con escasa higiene y, a menudo, por trabajadores afectados por enfermedades infecciosas. Es fácil de en-tender que, en este escenario, la pasteuri­zación sistemática de la leche se impusiera como una solución rápida a la enorme mor­talidad infantil causada por el consumo de leche contaminada. La alternativa, consis­tente en proporcionar el entorno adecua­do a los animales, así como las condiciones higiénicas necesarias, no era algo factible para la población urbana en aquellos tiem­pos. Como dice Mark McAfee, el presiden­te de la lechería de leche cruda más grande de Estados Unidos (Organic Pastures), “la pasteurización de la leche es una solución del siglo XX a un problema del siglo XIX”.

 

Mónica Fernández, doctora en Física. Experta en nutrición, salud y agricultura alternativa.
Autora Blog Disidente www.blogdisidente.com
Artículo publicado en Fertilidad de la Tierra, nº58, págs 16-20

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