Diálogo sobre la leche, ¿la recomendamos o la prohibimos?

“El hombre es el único animal que se alimenta sin tener hambre, bebe sin estar sediento y habla sin tener nada que decir.” (Mark Twain)

Para entender la importancia his­tórica de la leche se debe recordar que la domesticación de los peque­ños rumiantes (ovejas y cabras) tuvo lugar hace unos 10.000 años, mien­tras que la de las vacas ocurrió unos 2.000 o 3.000 años más tarde. En un momento el ser humano descubrió que también resultaba beneficioso ordeñar a los animales y consumir la leche. Se han encontrado restos de ácidos grasos de la leche en vasijas de más de 8.500 años A.C. La introducción del ordeño resultó un momento crítico en el inicio de la agricultura, de tal forma que los lácteos se incorporaron rápidamen­te como uno de los alimentos prin­cipales en la dieta de los granjeros prehistóricos.

Una tribu al completo organizando su ganado. Pintura rupestre encontrada en lo que hoy es el desierto de Tassili N’Ajjer al este de África.

En el mundo se producen, según las estadísticas de la FAO, 2011, unos 739.1 millones de toneladas de leche de las cua­les un 85 % corresponde a leche de vaca, un 15.6 % a leche de búfala, un 2.8 % a le­che de cabra, un 1.3 % a leche de oveja, mientras que la leche de camella repre­senta un 0.3%. Se puede estimar que en el mundo unos 6.000 millones de personas consumen leche y/o sus derivados.

La leche se considera como el único alimento que contiene casi todos los ele­mentos necesarios para la nutrición hu­mana. Por esa razón la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición la incluye en la pirámide nutricional, junto con sus derivados como quesos, yogur, etc., en los alimentos de consumo diario. Esta indicación no es sólo en España ya que las autoridades en nutrición de más de 54 países también lo aconsejan en sus recomendaciones diarias (FAO, 2013).

En la bibliografía médica hay muchas referencias sobre el beneficio del consu­mo de leche, mientras que en internet se pueden encontrar muchas referencias sobre lo contrario. Hay dos preguntas claves que a continuación se exponen:

 

La leche como causa de enfermedad.

Las alergias alimentarias son una reacción negativa del organismo frente a la proteína de determinados alimentos, sien­do los principales alérgenos alimentarios la leche, los huevos, los cacahuetes, los frutos secos, el pescado, el marisco, la soja y el tri­go. La alergia a la leche es más frecuente en niños con un 2-6% de casos frente a un 0,1-0,5 % en adultos. Entre el 80 y 90 % de los casos desaparece a partir de 5-6 años. En la bibliografía se observa que muchas de estas alergias a la leche de vaca remiten cuando se consume leche de cabra.

La intolerancia a la lactosa: la lacto­sa es un azúcar específico de la leche y es cierto que hay una importante parte de la población que no tolera este compuesto. No obstante, según estudios realizados, muchas personas presentan una intole­rancia parcial lo que les permite consumir una determinada cantidad diarias de leche (un vaso de unos 250 ml) y también queso o yogures que no la contienen o donde está presente en pequeñas cantidades.

La leche y las enfermedades car­diovasculares: el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular es menor en consumidores de lácteos. No parece ha­ber una relación entre lácteos enteros y desnatados.

La leche y el colesterol sanguíneo: el consumo de lácteos está asociado con un incremento del HDL considerado como “colesterol bueno”.

El consumo de leche y productos lác­teos desnatados disminuye el riesgo de hipertensión.

El consumo de leche provoca muco­sidad y asma: la medicina tradicional y la alternativa asocia el consumo de lácteos con la producción de moco en las vías respiratorias altas; no obstante ensayos ciegos en grupos con esta creencia han indicado que manifestaron la sensación de moco tanto tomando leche como otro producto no lácteo de características si­milares. No hay evidencias entre el con­sumo de lácteos y la incidencia del asma.

El consumo de leche puede provocar diabetes tipo II: la leche tiene un índice glucémico bajo y el riesgo de padecer dia­betes adquirida es inferior en individuos que consumen leche y sus derivados res­pecto a otros que consumen poca o no la consumen.

La leche y la salud del hueso: la lite­ratura científica relativa al efecto benefi­cioso de los lácteos en el crecimiento y la prevención de la osteoporosis es mucho más concluyente que los trabajos que avalan lo contrario. La leche y los pro­ductos lácteos son una fuente adecuada de calcio, potasio y magnesio, relaciona­dos con la salud del hueso. El consumo de lácteos en niños y jóvenes es muy importante para el desarrollo de la masa muscular. En personas de avanzada edad debe personalizarse la ingesta de calcio y vitamina D. La leche ejerce un efecto protector contra las caries ya que el con­sumo de queso curado y leche disminu­yen el riesgo de padecerlas.

La leche y el cáncer: los principales factores anticancerígenos presentes en la leche son el calcio, la vitamina D, el ácido ruménico y el ácido vacénico (precursores del CLA), los ácidos grasos ramificados, el ácido butírico, los es­fingolípidos, las caseína y las proteínas del suero ricas en cisteína. Hay diversos autores que indican que el consumo de leche y derivados incrementa el riesgo de cáncer de mama mientras que otros estudios señalan lo contrario. De igual forma se exponen en la bibliografía mé­dica para el caso del cáncer de próstata. El consumo de productos lácteos bajos en grasa está asociado a una disminu­ción en la incidencia del cáncer de ova­rios, mientras que con los lácteos ricos en grasa sucede lo contrario. El consu­mo de leche está asociado también a una disminución de la incidencia cáncer colón y de vejiga.

Se considera las leches fer­mentadas, como el yogur, una de las opciones más saludables para el consumo de leche.

 

El hombre es el único animal que consume leche después del destete.

El consumo de la leche por parte del ser humano fue un avance en el uso del te­rritorio para su beneficio. No es cierto que el hombre sea el único animal que consu­me leche después del destete. Tenemos ejemplos de perros, gatos, cerdos que se alimentan con leche, derivados lácteos y subproductos lácteos como el suero
de quesería. Además el hombre es el único animal que realiza muchas otras activida­des a diferencia del resto de los animales, ¿debemos renunciar a ellas? Para reforzar esta idea se exponen algunas de estas ac­ciones exclusivas del ser humano:

  • El hombre, si puede, come re­gularmente durante todo el año. Está definido el peso ideal. En los animales el peso fluctúa ligado a la oferta de alimen­tos y por tanto a las estaciones.
  • El ser humano, si puede, tiene relaciones sexuales durante todo el año. La mayoría de los animales son anoéstri­cos estacionales. El periodo de partos, y por tanto del inicio de la lactación, coin­ciden con la máxima oferta alimenticia ya sea vegetal o animal.
  • El ser humano cocina una bue­na parte de los alimentos. Otros los transforma para su conservación (cu­rados, ahumados, etc.) ¿Debemos, por tanto, comer sólo alimentos crudos? ¿Debemos renunciar a las ventajas de la cocción o conservación? ¿Debemos re­nunciar a las ventajas que tienen el con­sumo de leche?
  • El ser humano es el único que doméstica y selecciona animales y plan­tas para su consumo. Esto ha producido enormes transformaciones en la civiliza­ción y en la dieta. La capacidad de los pro­cesos adaptativos del ser humano, facilita­da por su carácter omnívoro, se manifiesta en la existencia de comunidades práctica­mente ictiófagas, herbívoras o carnívoras en un alto porcentaje de la dieta.

El consumo de leche también hay que analizarlo en otras áreas del mundo ya que juega un importante papel en el tra­tamiento de la desnutrición (FAO, 2013). En este ámbito, el ICIA participa en el proyecto GANAFRICA (programa MAC 2007-2013 de cooperación transnacio­nal) que se ejecuta en Senegal. Dentro de su marco de actuación se está desa­rrollando una cabaña caprina producto­ra de leche, a partir de la adaptación de cabras canarias a las condiciones de ese país, con el objetivo de mejorar el nivel alimenticio de la población ganadera.

Para finalizar, señalar que como casi todo en la vida, la leche y los productos lácteos se deben consumir de forma mo­derada y ha de tenerse en cuenta el es­tado general de salud de cada persona.En caso de duda, consulte a su médico o farmacéutico.

Extracto de la Conferencia presentada en la Real Academia de Medicina de Santa Cruz de Tenerife el 3 de diciembre de 2013.

 

Mª Rosario Fresno – Juan F. Capote

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA)

Fuente: Agropalca, nº 24. Publicación trimestral de la Plataforma Agraria Libre de Canarias.Enero-Marzo 2014