El gluten a examen

El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, la avena, el centeno, etc. que en la fermentación del pan le da su toque esponjoso. Los cereales que contienen más gluten son los que «crecen» más en una fermentación natural con levadura madre.

No todas las personas toleran bien el gluten. «La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad producida por nuestro propio sistema inmune al desarrollar una intolerancia permanente a las proteínas del gluten. Cuando un celíaco lo ingiere, las células del sistema inmune reaccionan de forma anómala produciendo anticuerpos contra la mucosa del intestino y dañándola”. (Santiago Jimenez Treviño, pediatra del Hospital Universitario de Asturias especializado en celiaquía). El gluten atrofia las vellosidades del intestino delgado provocando una mala absorción de otros nutrientes y facilitando que nuestro intestino permita la entrada de toxinas que debían eliminarse (intestino permeable). Los síntomas son malestar, dolor, pérdida de peso, etc.

Las nuevas variedades de trigo, transformadas por hibridación cruzada para conseguir más grano y más gluten en detrimento de más aromas y cualidades nutricionales, o modificación transgénica -inserción de genes de otra especie para tolerar herbicidas o producir sustancias insecticidas-, degradan la calidad de las harinas, reducen sus aportes nutricionales y dificultan su digestibilidad.

Estas semillas modernas perjudican no sólo a las personas celíacas. Están apareciendo intolerancias al gluten también en personas no diagnosticadas como celíacas provocándoles digestiones pesadas, ansiedad, nerviosismo, inflamación intestinal, depresión del sistema inmunológico, etc. A esta intolerancia hay que añadirle la cantidad de aditivos químicos que contienen el pan, las galletas y la bollería industrial que producen cáncer y dañan los sistemas nervioso e inmunitario.

Para cuidar el intestino es esencial la fermentación del pan. Debe ser natural, con las levaduras y bacterias presentes en el cereal y mediante una larga y completa fermentación láctica. Si no se predigiere el gluten, cualquier cereal con el que se elabore el pan será un alimento agresivo. Hoy en día, incluso en panes certificados como ecológicos se emplean fermentaciones cortas que no degradan las cadenas de gluten en aminoácidos, desestabilizando progresivamente al organismo porque ataca la vellosidad de la pared intestinal.

Ante la aparición de estas intolerancias no celíacas muchos nutricionistas naturópatas recomiendan la sustitución del trigo por otros cereales como la espelta cuyo gluten es más primitivo y nuestro organismo lo asimila mejor, el centeno que contiene bajos niveles de gluten, etc. También recomiendan cereales que no contienen gluten de forma natural como arroz, maíz, mijo, quinoa (un cereal-leguminosa) o el trigo sarraceno, que no es un cereal. Muchos de estos cereales sin gluten tienen aportes muy interesantes para nuestra salud, en particular os señalamos el mijo: http://www.lagarbancitaecologica.org/…/2302-mijo-el-cereal-… Pero se olvidan de la necesaria fermentación natural con levadura madre.

Debemos cuestionar el alto consumo de pasta y harinas blancas, panes y bollería industrial presentes en nuestra dieta. No sólo por la intolerancia al gluten. Las consecuencias en nuestra salud desbordan esta intolerancia al asociarse a ingesta de grasas trans, exceso de azúcar y sal, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes, hipertensión, colesterol, cardiopatías, cáncer.

Nuestros niños y niñas asimilan estos alimentos y sus ingredientes como parte indisoluble de cada comida. A su vez, para las personas intolerantes o celíacas, es difícil la construcción de su propio menú cuando el patrón harina blanca-pan de trigo está muy presente en la dieta común. Es aconsejable abandonar la dieta convencional y acercarse a la dieta mediterránea en la que abundan legumbres, verduras y frutas, preferiblemente ecológicas, que frenan los procesos inflamatorios y degenerativos, cuidando nuestro intestino y sistema inmunológico.

Pilar Galindo, Vicepresidenta de la Asociación de Panaderías Biológicas

Más información en:

http://www.celiacosenaccion.org/enfermedad-celiaca/

http://www.lagarbancitaecologica.org/…/1608-jornada-de-la-a…

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