¿Aceite de oliva refinado? No, gracias

Para fomentar el consumo de aceites de oliva de inferior calidad, la industria oleícola nos ha hecho creer que aceite de oliva refinado significa “más fino”, es decir, mejor. Sin embargo, este aceite ha pasado por una refinería para que pueda ser comestible. Allí pierde muchas de las propiedades de los aceites de oliva vírgenes de mayor calidad por sus cualidades organolépticas y saludables debidas a su cultivo, recolección y proceso de elaboración.

La normativa considera tres clases de aceites de oliva: aceites de oliva virgen, aceites de oliva (a secas) y aceites de orujo de oliva. Este último procede de los residuos de la molienda (huesos, piel, pulpa y agua) y precisa de procesos industriales de extracción y refinado.

Los aceites de oliva virgen se elaboran mediante procedimientos mecánicos o físicos, triturando en el molino la aceituna limpia de hojas y lavada. A continuación la masa obtenida se prensa (almazara tradicional) o se centrifuga (almazara continua). No hay “química” en su obtención y no se mezcla con otro aceite.

Si el proceso se realiza en frío (por debajo de 28º), sus propiedades fisicoquímicas no se alteran, lo que significa que no se pierden o degradan sus vitaminas, polifenoles y otros compuestos volátiles. Pero tampoco se rompen sus ácidos grasos, manteniendo intacta su calidad. Por eso conserva todo el olor, sabor, vitaminas y minerales de la aceituna fresca, ya sea verde o madura. Actualmente no se considera de calidad óptima un aceite virgen extra de “1ª presión en frío”. La extracción por presión (prensa de la almazara tradicional en capachos de esparto o de plástico) pone al aceite en contacto con el aire por lo que aparecen defectos organolépticos. Por eso, este tipo de extracción está en desuso.

Diferentes calidades de aceituna dan diferentes calidades de aceites de oliva virgen. Virgen significa zumo de aceituna. De las mejores aceitunas, recién recogidas y transportadas con cuidado, tras una elaboración esmerada se obtiene el aceite de oliva virgen extra: acidez o proporción de ácido oleico (es el ácido graso más presente en el aceite de oliva) inferior a 1º y cualidades organolépticas (olor y sabor) sobresalientes. Le sigue el aceite de oliva virgen: acidez inferior a 2º y cualidades organolépticas notables. El tercero es el aceite de oliva virgen corriente, con algún defecto organoléptico apreciable y acidez entre 2º y 3,3º. Por último está el aceite de oliva virgen lampante, un aceite virgen defectuoso por mala materia prima, defectuosa elaboración, defectos organolépticos que no lo hacen apto para consumo y acidez superior a 3,3º. Entre los aceites vírgenes se autoriza la venta al público del aceite virgen extra y virgen.

Los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante no son aptos para el consumo. Se llevan a una refinería para eliminar sus defectos: se rebaja la acidez con sosa y otros productos químicos hasta aproximarla a cero y se someten a temperaturas elevadas para desodorizarlo y decolorarlo. El resultado es aceite de oliva refinado. Con el refinado ha perdido la condición de virgen. No huele ni sabe a nada. Pero, sobre todo, ha perdido sus vitaminas y compuestos de alto valor biológico. Es necesario mezclarlo con aceite de oliva virgen corriente para sacarlo a la venta. La mezcla de aceite refinado (normalmente 80-90%) y de aceite virgen (10-20%) es el aceite de oliva a secas, el aceite de aceituna más comercializado en España.

Un error común es confundir acidez con sabor y pensar que, en todos los aceites de oliva, cuanto mayor es el grado de acidez más fuerte es su sabor. En el aceite de oliva es así porque mezcla aceite refinado y aceite virgen y como el aceite refinado -con sabor y olor prácticamente nulo- tiene mayor proporción en la mezcla y su acidez es próxima a cero, cuanto más se le añada aceite de oliva virgen corriente, su sabor y olor irá aumentando y su grado de acidez también. Comparando aceites de oliva comunes en los comercios (0,4º y 1º, ahora etiquetados como “suave” e “intenso” respectivamente), es mejor el de intenso por su mayor proporción de aceite virgen (hasta 40-50%) y tendrá más sabor y más olor.

En los aceites de oliva virgen es al contrario: cuanto más sabor y olor, menos acidez. Los aceites obtenidos de aceitunas de principio de campaña (verdes), suelen tener acidez muy baja (0,2-0,4º). Sin embargo, su sabor y olor son muy intensos. Estos aceites suelen ser más amargos y picantes, lo cual no es un defecto sino un mayor aporte de antioxidantes. Por el contrario, los de aceitunas recolectadas a final de campaña (maduras) suelen tener mayor acidez y, sin embargo, aromas y sabores poco marcados. Son “planos”, es decir, aceites dulzones. Hoy en día estos aceites se consideran de inferior calidad y aportan menos salud.

La acidez de un aceite de oliva “no virgen” se ajusta a voluntad en su elaboración. Una menor acidez no es síntoma de calidad, sino al contrario, de más refinado, lo que equivale a más tratamientos industriales y apenas cualidades saludables. En cambio la acidez de los aceites de oliva vírgenes sólo puede bajarse mejorando las técnicas de cultivo, recolección y elaboración. En este caso, menor acidez significa mejor aceite.

Una vez que sabemos esto, no podemos seguir creyendo que todos los aceites de oliva son igualmente beneficiosos para la salud. Las características saludables se basan en las vitaminas, minerales, fitoesteroles, antioxidantes, polifenoles y ácidos grasos esenciales (oleico, palmítico, esteárico, palmitoléico, linoléico y linolénico). Todos estos nutrientes son muy sensibles al calor y se degradan si el procesado se realiza a temperaturas superiores a los 28º. Cuanto más si se trata de una mezcla en la que el aceite refinado supone entre el 40%-50% (aceite de oliva intenso) y el 80%-90% (aceite de oliva suave), en la que han desaparecido completamente estas propiedades saludables. En estos aceites de oliva, la parte saludable sólo puede venir del aceite virgen corriente con el que ha sido mezclado. A su vez, de la fertilidad del suelo donde se asiente el olivar dependerá la disposición de vitaminas y minerales que nos ofrecerán sus aceitunas y ésta se reduce con el abonado químico y otros tratamientos de la agricultura industrial. Por eso es recomendable que, además de aceite de oliva virgen extra y, procesado en frío, procuremos que sea ecológico.

 

Pilar Galindo

GuardarGuardar