Naturaleza, cocina, comida y sociedad

Todas y todos, en cualquier lugar del Planeta, nos preguntamos cada día, ¿qué comemos hoy?,  si es que tenemos acceso a productos con los que alimentarnos. Y abrimos la nevera o las alacenas, a la espera de que nuestro sentido común del momento nos guíe en la mejor combinatoria posible entre la alimentación sana, la necesidad nutricional, el placer de comer, el precio de los alimentos y el trabajo de preparar la comida. Y es en esa complicada  intersección entre salud, necesidad, coste, placer y trabajo donde las especias, hierbas y condimentos juegan su papel en la alimentación humana.

Una de las razones justificativas para no consumir legumbres es que producen flatulencias. A estos desechos gaseosos de nuestro organismo le son atribuidos diferentes valores, entre ellos, el estigma del desdoro. Luego, ¿tomar legumbres es bueno para nuestra salud, pero malo para nuestras relaciones sociales? ¿Con qué criterio introducimos las legumbres en nuestra dieta, con el nutricional o con el cultural?

Del uso tradicional de la legumbre con carminativos, sabemos que ciertos productos vegetales reducen las flatulencias, como el comino. Y así ocurre con una cantidad considerable de especias, hierbas y condimentos que clasificamos en nuestras cocinas y añadimos a nuestros platos, atribuyéndoles determinadas cualidades relacionadas con la buena digestión, la nutrición, un mejor sabor del alimento o un disfraz para un sabor desagradable.

Y en algo tan cotidiano como es cocinar, se pone en marcha nuestro pensamiento clasificatorio de los seres y las cosas. Sin una clasificación lógica en categorías,  las sociedades históricas no podrían establecer su relación con el mundo y resolver las contrariedades en lo que acontece, así como ofrecer una solución acertada a contingencias imprevisibles.

En la clasificación diversa que del mundo natural han hecho y hacen las sociedades y culturas conocidas para satisfacer los requerimientos para la vida, la especificidad de la comida y los alimentos adquiere un rango de primera magnitud, máxime cuando el mercado actual de la alimentación impone un ordenamiento clasificatorio de los alimentos reducido a los anaqueles de las grandes superficies que, por ficticio, acaba resultando mortal, a corto y largo plazo, para la mayoría de la población del Planeta y para el Planeta mismo.

Las ciencias médicas, la biología, la química, la historia, la sociología, la economía, la antropología… clasifican, estructuran y sistematizan el conocimiento que da razón a la existencia del mundo ‘natural’, ser humano incluido, aparentemente dejando fuera de su órbita el conocimiento práctico-popular, que es el que da sentido a lo que hacemos para existir. Porque es precisamente desde el sentir práctico como aprendemos a discernir, clasificar y crear nuestros universos relacionales con los demás seres y las cosas del medio en que vivimos. Valga como ejemplo, en la cocina mediterránea, la lógica de añadir semillas de comino a las lentejas, en vez de granos de anís.

Con esta reflexión apuntamos a nuestra capacidad de crear universos simbólicos, que al ser históricos, en consecuencia están atravesados por relaciones sociales, económicas, políticas y naturales. Esto explica porqué, en el capitalismo, los conocimientos práctico-teóricos provenientes de aquellos grupos humanos/culturas que cuestionan el orden dado a un mundo hecho de una vez y para siempre, les atribuyan el estatus de subalternos, los clasifiquen arbitrariamente de ‘iletrados’ por ‘populares’ y les otorguen menos valor que los que elabora la Ciencia en la Academia. Es un hecho que el cuerpo médico, en general, nos recetará algún medicamento para evitar las flatulencias, antes que recomendar el uso de carminativos naturales, como el hinojo o el comino.

Tengamos presente que esa ciencia y sus derivados tecnológicos, generalmente, están al servicio de grupos monopólicos que detentan su poder desde y más allá de los estados-nación a los que, por cierto, pertenecen en igualdad de derechos formales, tanto los expropiados del conocimiento como sus expropiadores. Valga como ejemplo práctico de esta asimetría la lucha de los pueblos originarios por la preservación de sus semillas autóctonas frente al mercado del agronegocio, lucha popular que es la que da sentido a sus/nuestras vidas.

Pero cuando el cuestionamiento viene desde la propia barriga del monstruo, es decir, desde científicos que como Seralini investigan el impacto mortal en la salud humana de la alimentación transgénica, a esos hacedores de conocimientos se les intenta neutralizar orquestando campañas mediáticas de descrédito. No es para menos, pues si se popularizan tales descubrimientos resulta ya imposible justificar la coexistencia con los transgénicos, desvelándose con mayor claridad las alianzas de ciertos sectores cercanos a los movimientos sociales con la industria del agronegocio.

Pero la industria tiene un punto débil: necesita de los conocimientos prácticos ‘inferiores’, primero para conocer en detalle los universos simbólicos que nos mueven, segundo para expropiárnoslos y tercero para destruirlos, sustituyéndolos por otros cuya lógica última sea la obtención de beneficios económicos, ocultando los ‘daños colaterales’ de esta Industria de la inseguridad alimentaria, pues no podemos llamarla de la Alimentación.

 

¿Qué tiene todo esto que ver con nuestra propuesta de clasificación de hierbas, condimentos y especias? ¿Para qué sirve?

La respuesta está apuntada en muchos documentos elaborados a fuego lento por los movimientos sociales que apuestan por un consumo responsable autogestionado con  logística propia donde el consumo agroecológico sea verdaderamente popular y participado, haciendo realidad el acercamiento entre el campo y la ciudad. Nuestras propuestas están sustentadas en la experiencia sobre el terreno y en el conocimiento elaborado a través de la investigación-acción.

Hay una diferencia sustancial entre quienes tratan de dar respuesta a los problemas generados por el agronegocio desde los mecanismos o metodologías convencionales del mercado, y quienes investigan colectivamente las raíces de los problemas desde la creación de estructuras de distribución autogestionada de alimentos ecológicos desde la formación, información y comunicación social y contando con la responsabilidad compartida de agricultores y consumidores.

 

¿Cómo clasificar las hierbas, condimentos y especias?

Reclasificar las hierbas, especias y condimentos que ofrecemos para su consumo a través de nuestra tienda en línea, forma parte de este proceso. A la hora de ofrecer nuevos productos surge  la necesidad de reclasificarlos, lo que exige una lógica clasificatoria. Las clasificaciones al uso no nos eran de utilidad. Y nos pusimos manos a la obra para elaborar unos criterios coherentes con lo que hacemos.

Cada construcción simbólica del pensamiento está conectada con otras. El conocimiento que de ellas surja es patrimonio de todas y todos. Conocimiento y  saber han de estar sujetos a crítica y ser públicos. Por eso os ofrecemos en los párrafos siguientes el resultado, todavía provisional, de nuestro trabajo.

En la nueva tienda on-line se vio que existía cierta incongruencia en la colocación de algunos productos, que a veces se incluían en hortalizas, otras veces en tisanas, o en condimentos, especias… Algunos aparecían en varios apartados a la vez, creando confusión a la hora de buscarlos para incluirlos en la Cesta Básica.

El equipo profesional de La Garbancita decidió realizar una reclasificación para aportar claridad (evitando que un producto apareciera en más de una categoría) y sencillez (para que los  consumidores pudiéramos reconocer con facilidad el apartado en que se encuentra el producto que está buscando). Y llamaron a participar a las mujeres colaboradoras activas y cooperativistas de La Garbancita, preguntándoles sobre los usos e iniciamos un trabajo colectivo. Cada una aportó su punto de vista sobre la cuestión que reveló cierta complejidad. Pronto comenzaron a surgir dudas: ¿el perejil fresco es condimento o hierba? ¿Es exacto considerar a las semillas como hierbas? ¿Qué ocurre cuando un producto tiene varios usos? ¿El bulbo del hinojo es una hortaliza o un condimento? ¿Y si un mismo producto se presenta en forma fresca y en forma seca? ¿Qué relación hay entre condimento y especia?

Entre todas surgieron los criterios para la clasificación: en cada producto se toma en cuenta su uso culinario y/o medicinal, aspectos botánicos y presentación.

Finalmente, se optó por la siguiente clasificación:

De la huerta

  1. Verduras y hortalizas (aquí encontraríamos el hinojo -bulbo-).
  2. Frutas.
  3. Hierbas frescas (perejil, albahaca, hierbabuena, ajedrea, romero, lavanda; todos frescos).

Plantas aromáticas y condimentos.

  1. Condimentos/especias. Se incluyen los productos cuya única función es dar sabor a los alimentos y que no son específicamente “hierbas” (semillas, corteza…), es decir, que no son hojas (lo que se suele entender por “hierbas”) o que tienen más “elaboración” (trituración, mezclas de diferentes hierbas…); se propone esta doble clasificación porque “especias” a secas da una idea de procedencia exótica, (curry, cardamomo…) pero su función en realidad es de condimento, o sea, dar un sabor particular, y hay productos en esta lista que sí son condimentos, pero no son “especias”: las sales, hierbas provenzales, etc.
  2. Hierbas secas y tisanas. Aquí encontramos productos que tienen un doble uso -por ejemplo, la hierbabuena- que pueden utilizarse para dar sabor a ensaladas u otros platos y también en infusión, y los que se emplean específicamente como tisanas, como el ginkgo biloba, la valeriana o el cardo mariano.

Dejamos en el tintero, para otras entregas, el desarrollo de distintos aspectos relacionados con las hierbas, especias y condimentos, en concreto su relación con el estado en que encontramos los alimentos y sus variados procesos de transformación culinaria.

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