Transición nutricional en España durante la historia reciente

España es un buen ejemplo para ilustrar el efecto de la Transición Nutricional ya que ha experimentado cam­bios sociales y económicos muy rápidos durante el siglo XX. En este articulo se debaten la evolución del compor­tamiento alimentario y las variaciones en el consumo energético y el perfil de la dieta. Con posterioridad, se analiza la repercusión de dicho proceso sobre la biología y la salud de los españoles, haciendo especial énfasis en el incremento secular de la estatura y en el aumento de la obesidad y las patologías cardiovasculares.

En el año 2008 la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) estimó la ingesta ener­gética mundial en 2760 Kcal/persona/día. Esta cifra promedio no refleja el desequilibrio entre regiones o países ya que, en el continente americano por ejemplo, el consumo oscilaba entre las 3620 Kcal/persona/día en Estados Unidos y las 1870 Kcal/persona/día en Haití, por no señalar que en diversos países de África subsahariana no se alcanzan las 1500 Kcal/persona/día. A pesar de tales variaciones y según las mismas fuentes, el consumo calórico se ha incrementado universalmente desde 1964 y con un ritmo más acelerado a partir del año 2000. Dicho aumento ha sido proporcionalmente mayor en los países en desarrollo respecto de los industrializados y muy llamativo en los ubicados en el este de Asia. Tal situación unida al creciente sedentarismo puede explicar la expansión de la obesidad a es­cala mundial, que lleva aparejado el aumento de enfermedades no transmisibles y en particular las cardiovasculares, que son hoy en día la principal causa de muerte tanto en los países ricos como en los de ingresos bajos y medios, según la Organización Mundial de la Salud.

A nadie se le escapa la estrecha relación entre los cambios dietéticos y de patrones de morbimortalidad, por lo que los fenó­menos de transición nutricional (TN) y transición epidemiológica han de considerase conjuntamente. El término de “transición epi­demiológica” fue acuñado a comienzos de los años 70 por Omran y describe un proceso en el que las enfermedades infecciosas han sido paulatinamente sustituidas en importancia por las de tipo crónico y cuyo resultado demográfico es el paso de una población joven afectada por enfermedades transmisibles a otra envejecida y afectada por patologías no transmisibles y que, en gran medida, derivan de los hábitos alimenticios.

Como se desprende de los comentados informes de la FAO, en las poblaciones con menor grado de desarrollo la alimentación es deficitaria en calorías y se basa fundamentalmente en los cerea­les. En condiciones de pobreza, la subnutrición crónica favorece el riesgo de infecciones y parasitosis. Cuando el poder adquisitivo mejora aumenta la disponibilidad de alimentos y se consume una dieta más energética y variada; así, una vez cubiertas las necesi­dades básicas, se supera la desnutrición, y la morbimortalidad por enfermedades infecciosas disminuye. Sin embargo, pocas socie­dades se mantienen en este estadio de equilibrio y a poco que su economía lo permita, cruzan la línea para caer en la sobrealimen­tación. Influidas por la publicidad y la globalización de los merca­dos, la inmensa mayoría de las poblaciones actuales, tienden a se­guir un modelo alimentario uniforme y universal, despreciando u olvidando lo propio y tradicional. Este cambio es lo que se conoce como TN y se caracteriza, a grandes rasgos, por la disminución en el consumo alimentos ricos en hidratos de carbono complejos y fibra (pan, cereales, pastas, legumbres, patatas) a favor de los que contienen azúcares refinados, los lácteos y otros productos de origen animal. De este modo se aumenta la ingestión de calorías, proteínas de origen animal y grasas que abundan en los productos cárnicos y en los alimentos industrialmente procesados.

 

Cambios en el consumo alimentario en España en los últimos 50 años

Entre los países occidentales, España es un buen ejemplo para ilustrar el efecto de la TN ya que en nuestro país los cambios so­ciales y económicos han sido muy rápidos durante el siglo XX y en particular a partir de 1975 en que comienza a la etapa democráti­ca. Como ya se ha comentado, la TN consiste en un conjunto de cambios en los comportamientos alimentarios y estilos de vida, asociados a la mejora en las condiciones socioeconómicas y sani­tarias (transición demográfica y transición epidemiolepidemioló­gica), con efecto en el aumento de sobrepeso y obesidad así como de ciertas enfermedades crónicas, como las cardiovasculares y la Diabetes Mellitus tipo II.

Dependiendo de su grado de desarrollo cultural y tecnológico, las distintas regiones o países del mundo se encuentran en una de las tres últimas etapas de las 5 propuestas por Popkin y Gordon-Larsen en un intento de resumir las características que definen la progresión de la TN. De acuerdo a la situación actual, España se situaría en la fase 4 del proceso.

La evolución del patrón de consumo de alimentos es en Espa­ña similar a la ocurrida en el resto de países industrializados del mundo. Desde 1950 hasta bien avanzada la primera década del 2000, el consumo medio de Kcal/día ha ido aumentando. Pero este aumento no ha sido proporcional en la distribución del aporte energético de los macronutrientes; así el perfil calórico se ha visto modificado con una mayor contribución de las proteínas y de los lípidos a la energía total diaria, en detrimento de la de los hidratos de carbono. Este perfil calórico se corresponde con la modifica­ción en el consumo de los distintos grupos de alimentos.

El consumo de cereales y derivados y de azúcar muestra una disminución clara y constante. También lo hace el de aceites y grasas y el de legumbres. Sin embargo, los alimentos ricos en proteínas de origen animal, huevos por un lado y carnes y derivados, pescado y mariscos, leche y productos lácteos, por otro, presentan su pico de máximo de consumo en la década de los 80 y los 90 respectivamente, para después disminuir.

Este comportamiento está relacionado con el cambio en los patrones de enfermedad que se hace más notable a partir de 1980, como se verá más adelante. El consumo de verduras y hortalizas aumenta y el de frutas también lo hace, para después disminuir a partir de 1990. Sin duda todos estos cambios están asociados a diferentes factores socioeconómicos y culturales que afectan al precio de los alimentos y también a los gustos de los consumidores.

La modificación de los gustos de los consumidores y del va­lor simbólico de determinados alimentos ha sido importante. En este sentido es de destacar el cambio en el consumo de pan, vino y carne. Hasta mediados del siglo XX, España era un país eminentemente rural y durante mucho tiempo el pan y el vino fueron alimentos básicos de la alimentación de gran parte de la población española, mientras que el consumo de carne se reser­vaba a momentos especiales en el curso del año, relacionados con festividades y banquetes. En la actualidad, el vino ha sido sustituido por el consumo de cerveza y el pan se ha convertido en un ‘alimento maldito’ relacionado en el imaginario popular con el aumento de peso. Como ya ocurrió en otros países de Eu­ropa, han proliferado los vinos y panes ‘de boutique’ más elabo­rados y más caros, que han pasado a ser artículos de consumo excepcional.

 

Implicaciones sobre la biología y la salud


I. Cambio secular en estatura

A finales del siglo XIX, tras una centuria convulsa en la que habían tenido lugar numerosos conflictos armados y se habían perdido las colonias americanas, en puertas de la Guerra de Cuba y la insurrección de Filipinas, España era un país sumamente em­pobrecido.

En 1986, Federico Oloriz y Aguilera, publica su discurso de ingreso en la Real Academia de Medicina, que versó sobre “la talla en España”, en el que siguiendo la estela de otros pioneros de la auxología epidemiológica como Andrés y Espala o Figuerola, reflexiona sobre la influencia del ambiente sobre el crecimiento y la estatura final de los sujetos. Para elaborar su trabajo, Oloriz recurre a los datos procedentes de la ficha militar de los reclutas, y comprueba

que las desigualdades sociales, tan grandes en ese momento histórico, se traducían en apreciables diferencias en la estatura de los jóvenes. Los estudiantes que se incorporaban al servicio militar, en los últimos años del siglo XIX, median en promedio 165,6 cm frente a los 158,4 cm de los trabajadores del campo.

Como bien explica Núñez Florencio en su obra Tal como era­mos en la España finisecular, la debilidad política y la falta de recursos limitaban a la mayor parte de población el acceso a la educación y a unas básicas condiciones de higiene y alimentación. El consumo de carne se cifraba en 7 kg por habitante y año, lo que significa que para las clases trabajadoras era un artículo de autén­tico lujo. La base de la dieta eran las patatas, verduras, garbanzos, judías y arroz, así como el vino que parecía indispensable como aporte calórico. Teniendo en cuenta que el jornal promedio ron­daba las 3 pesetas, el elevado precio de los productos (1 peseta la docena de huevos, 2 pesetas el kg de cordero) hacía que el gasto porcentual en alimentación alcanzase el 70% de los ingresos. A lo largo del siglo XX dicha proporción fue disminuyendo paulatina­mente hasta el año 2000 en el que el gasto en alimentos se situó por debajo del 25% del salario.

A lo largo del siglo XX los indicadores de calidad de vida mues­tran una tendencia positiva y el IDH (índice de desarrollo humano) aumenta paulatinamente; ello a pesar de la quiebra que supuso la Guerra Civil entre los años 1936 y 1939 cuyas consecuencias, en materia alimentaria, se extendieron hasta 1952 en que desapare­cen las cartillas de racionamiento. Por su gran sensibilidad frente a las condiciones del medio, el crecimiento y desarrollo físico pue­den utilizarse como un indicador fiable del grado de bienestar que disfruta una población. Por ello, la estatura humana viene siendo utilizada desde hace aproximadamente dos siglos por los antro­pólogos físicos, médicos, pediatras y epidemiólogos, principal­mente para evaluar el impacto de los procesos socioeconómi­cos sobre el estado nutricional y la salud de las poblaciones.

La mejora sostenida en el tiempo de las condiciones socia­les, higiénico-sanitarias y de alimentación, tiene un impacto claro en el cambio secular que ha sido observado en todas las poblaciones y también en España. El aumento de la talla mas­culina, discurre en paralelo a la tendencia alcista del producto interior bruto. Dicho aumento en estatura, con una tasa anual promedio muy superior a la mayor parte de los países euro­peos, llego a ser de 8 cm sólo en el tramo comprendido entre 1930 y 1970.


II. Obesidad

A lo largo de todo el siglo XX, el aumento en el nivel de vida su­puso importantes mejoras que, como se ha indicado en párrafos anteriores, tuvieron un efecto beneficioso sobre la reducción de la malnutrición y el crecimiento infantil y juvenil. En las décadas de los 60 y 70 España se moderniza, fenómenos como el turismo y la migración posibilitan la apertura al exterior que se consolida con la entrada a la Unión Europea en 1986; también la incorporación de la mujer al mundo laboral cambia la estructura familiar y con ello los modos tradicionales de gestionar la compra y preparación de los alimentos. En estos años, la alimentación de los españoles varía cualitativa y cuantitativamente, haciéndose más energética y variada.

Sin embargo, los nuevos comportamientos alimentarios que reflejan las encuestas de hábitos y preferencias y bien descritos por Contreras, Castillo Sánchez et al. o Cusso y Garrabou son, junto al sedentarismo, los responsables del aumento imparable de la obesidad. Datos procedentes de las Encuestas Nacionales de Salud y de determinados estudios epidemiológicos, como el DORICA, permiten comprobar que su incidencia (IMC ≥ 30) en la población adulta (> 18 anos) se dobla prácticamente desde finales de los años 80 hasta 2006, fecha en la que se cuantificaba en 15,6% para los varones y en 15,2% para las mujeres, afectando el sobrepeso (IMC≥ 25) al 44,7% de la población masculina y al 29,4% de la femenina. Evidentemente, estas son cifras generales que no contemplan factores como el nivel socioeconómico o educativo que, según han destacado estudios como el PREDIMERC ejercen  notable influencia en su desarrollo. Así, en dicho trabajo realizado por la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, se ha comprobado que la prevalencia de obesidad (IMC ≥ 30) en personas de 30 a 74 años, es sólo del 7,3% y del 18,7% en las mujeres y varones universitarios, mientras que asciende al 38,8% y al 33,9% en aquellos que tienen estudios primarios.

El problema es similar e incluso más preocupante entre la pobla­ción infantil y adolescente. El estudio “Paidos” publicado en 1985 reportaba un 4,9% de exceso ponderal entre los escolares españo­les de 6 a 12 años; el “Enkid” elaborado entre 1998 y el año 2000 daba como resultado un 13,9% de obesidad entre los 2 y 24 años. En el 2005, el denominado Estudio Avena realizado sobre una muestra de escolares de Zaragoza cifraba el sobrepeso en 20,1% para los ni­ños y en 16% para las niñas mientras los porcentajes de obesidad alcanzaban el 5,68 y el 3,08 respectivamente. A pesar de los esfuer­zos que ha supuesto la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutri­ción, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) y las políticas de prevención puestas en marcha a través de diversos subprogramas del Ministerio de Sanidad y Consumo, la tendencia al aumento del exceso ponderal no parece frenarse ya que la proporción de escola­res con sobrepeso y obesidad que se ha obtenido en el reciente es­tudio ALADINO (Alimentación, Actividad física, Desarrollo Infantil y Obesidad) llevado a cabo entre octubre de 2010 y mayo de 2011 supera con creces la obtenida por las autoras del presente trabajo como parte de un proyecto “Nutrición y Biodiversidad” cuyos datos se tomaron con una década de diferencia. Cabe añadir que ambos estudios son perfectamente comparables tanto por lo que respec­ta a la base muestral (cercana a 7000 individuos en ambos casos) como por lo que respecta al criterio de clasificación elegido que fue el estándar nacional del Instituto Orbegozo.

 

III. Enfermedades cardiovasculares

Como se ha descrito, el cambio en el comportamiento alimen­tario de la población española, asociado al aumento del bienestar socioeconómico, tuvo un impacto positivo que se reflejó, entre otros indicadores, en el aumento en estatura. Sin embargo, la evolución hacia un estilo de vida caracterizado por estrés, seden­tarismo y un consumo cada vez mayor de alimentos ricos en gra­sas saturadas, azúcares simples o sodio, y calóricamente densos, influyó posteriormente en el incremento de problemas de salud, como la obesidad, la diabetes, algunos tipos de cáncer y sobre todo las enfermedades cardiovasculares (ECV). Estas patologías son hoy en día reconocidas como enfermedades características de las sociedades de la abundancia y las principales causas de muerte en los países más ricos y también en las economías emergentes.

En España, entre 1980 y 2000 se produjo un aumento notable en la prevalencia de algunos de los factores de riesgo cardiovascu­lar relacionados con la alimentación y estilos de vida.

El numero de hospitalizaciones por ECV, aumentó notable­mente entre 1997 y 2002, sin embargo este aumento no es atribui­ble en exclusividad a los citados factores de riesgo, sino también al desarrollo de nuevos instrumentos diagnósticos y a los avances terapéuticos que contribuyen a una mayor supervivencia, y como no, al envejecimiento poblacional. Aun así las ECV son las primera causa de muerte en España en el año 2006, y según datos de Ba­negas et al. ocasionaron más de 125.000 fallecimientos y más de 5 millones de estancias hospitalarias.

Las ECV merman la calidad de vida de muchas personas y oca­sionan graves pérdidas económicas al sistema sanitario. A pesar de ello, como aspecto positivo puede destacarse lo fácil que re­sulta su prevención modificando los comportamientos de riesgo. Los beneficios sobre la salud cardiovascular del abandono del con­sumo de tabaco, tener una alimentación equilibrada, la práctica regular y constante de actividad física moderada y el control del peso, han sido ya demostrados en numerosos estudios longitudi­nales. En el año 2004 la OMS en su 53º Asamblea adoptó la Estra­tegia Global para la Prevención y el Control de las Enfermedades No Transmisibles y publicó una guía con las actuaciones recomen­dadas. La reducción del consumo de calorías procedentes de las grasas hasta un 30% o 35% del contenido calórico total de la dieta; la limitación del consumo de grasas saturadas a un 10% de las ca­lorías totales y la eliminación de ácidos grasos trans, procedentes en gran medida de los productos procesados industrialmente; la reducción del consumo de sal a menos de 5 g/día y el consumo de frutas y verduras al menos 5 veces/día, deberían incorporarse a nuestra forma de alimentarnos. Dedicar 30 minutos al día, como mínimo, a una actividad física moderada como caminar a paso li­gero, y un tiempo de ocio físicamente más activo, debería formar parte de nuestra vida cotidiana. Recomendaciones con mayor de­talle y adaptadas a la población española, han sido desarrolladas por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimenta­ción y publicadas en el año 2010 por Martínez Alvarez et al.

Bien es cierto, que el sistema de producción y distribución de alimentos en las sociedades industrializadas modernas así como los tiempos de trabajo que marcan nuestro ritmo de vida, no fa­vorecen la modificación de los hábitos erróneos, sino que facilitan la continuidad de un estilo de vida perjudicial. Por otra parte, la adopción comportamien­tos saludables debe iniciarse en las primeras fases del ciclo vi­tal ya que, aunque las complicaciones más graves de la ECV aparecen en la madurez, la ateroesclerosis, patología que en última instancia está en la base de esta enferme­dad, comienza a desarrollarse desde etapas tempranas de la vida, incluida la fetal.

La educación nutricional dirigida a grupos poblacionales de to­das las edades, mujeres embarazadas, niños, adolescentes, adul­tos y mayores, es por tanto la clave para el control de las ECV. Esta práctica debería fomentarse desde las instituciones responsables, haciendo hincapié, en el caso de la población española, en la re­cuperación de un patrón de consumo que forma parte de nuestro acervo cultural, basado en alimentos de producción local, como las frutas, verduras y el aceite de oliva, y en un modo de vida más pausado que nos libre del estrés en la medida de lo posible.

Maria Dolores Marrodán, Pilar Montero y M. Cherkaoui.

Para consultar las referencias bibliográficas ver artículo en su formato original en:

Transicion nutricional en España durante la historia reciente

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