El alma de los alimentos – Cocina responsable (sin pesticidas)

Aunque nosotros no somos ni vegetarianos ni veganos lo somos tendencialmente. En la comida que hacemos aquí no utilizamos la carne y prácticamente tampoco huevos ni nada que provenga de animales para demostrar que puede haber una alimentación completa con todos los nutrientes y todo tipo de vitaminas incluidas las B, que son las que aparecen en la carne pero están también en las legumbres y el brécol. 

Uno de los protagonistas en la receta de hoy es el brécol, que tiene proteínas, aminoácidos y vitaminas. Otros alimentos básicos son la col kale, una col especial con un verdor muy intenso que además de toda la clorofila que lleva tiene unos porcentajes de vitamina C altísimos que multiplican por tres los del limón. También había pimiento tardío de nuestros agricultores del sur, del valle del Guadalhorce, que tienen un microclima que con un poco de cuidado les permite seguir sacando pimientos en diciembre. Verdura de hoja grande como acelga que facilita mucho la biodisponibilidad de los nutrientes, de los aminoácidos y las proteínas. Al mezclar la proteína vegetal con plantas de hoja grande y verdes hay un aprovechamiento mucho más importante de todo ese aporte que se adjudica a la carne, la proteína vegetal. Había también zanahoria, betacarotenos, vitamina A, vitamina C; cebolla, antioxidantes, magnesio, sodio; había también ajo; patata, hidrato de carbono. 

Un menú compuesto por sopa de col kale y tronchos de brécol demuestra que la comida ecológica cuesta un poco más que la industrial porque tiene unos procedimientos de producción que no son masivos, sino artesanales, con una escala más pequeña, con biodiversidad, cultivos de distinto tipo conviviendo que son barreras biológicas. Cuando en una agricultura industrial el mismo producto tiene 100 hectáreas llegan las plagas y se ponen ciegas porque no hay ninguna barrera biológica y entonces hay que acabar con ellas con la química. Sin embargo con la agricultura ecológica que tiene una escala mucho mas pequeña, tienen barreras específicas como setos que impiden que las plagas proliferen. A parte que si el suelo está fértil le da a la plata una potencia inmunológica respeto a plagas, parásitos y hongos. 

En la receta utilizamos verduras algo mas caras que las industriales pero tienen unos nutrientes, vitaminas y minerales que se los da el suelo porque es suelo fértil. Sin embargo un suelo devastado por muchas cosechas donde se le da de comer a la planta pero no al suelo… La planta tiene que comer del suelo, y cuando un suelo está agotado por las sucesivas y explotadoras cosechas el suelo no alimenta. Cuando se alimenta directamente a la planta esta no tiene la potencia que debería para defenderse de cualquier plaga o cualquier problema. Entonces se utiliza un alimento con muchos más nutrientes y materia seca que el industrial y que da mucha salud. Y se utilizan muchas partes del alimento. 

tronchos de brécol
Tronchos de brécol con mucha fibra

Si se come poco vegetal. imaginaos cuando se habla de comer solo lo verde. El vegetal entero, las pencas, los tronchos, pelados naturalmente de la parte más exterior y dura, porque nuestro estómago no es como el de los rumiantes, pero necesita fibra. Puede formar parte de una sopa, una menestra de verduras, un guiso de alubias, etc. Que aporta muchos nutrientes y no lo tiras, pero me voy al económico. Los alimentos ecológicos tienen más cantidad de alimento, más materia seca y muchas mas partes utilizadas. 

También hay una parte cruda total, eso lo hacemos siempre aunque sea en invierno. Había coles, ensalada de coles, que también las puedes fermentar y es probiótico, alimenta directamente a los microorganismos que tenemos en el intestino. El 75% del poder autoinmune del organismo humano radica en una flora bacteriana que radica en el aparato digestivo, fundamentalmente en los intestinos. Esa flora bacteriana que descompone. fermenta, facilita la digestión de los alimentos, es una flora bacteriana que se alimenta fundamentalmente de fibra. La parte de fibra mas dura no la aprovecha nuestro organismo, pero dentro de lo que le mandamos a nuestro intestino hay partes más fácilmente digeribles y más difíciles. La parte más blanda la digieren los jugos gástricos. se convierte ya en nutrientes que se filtran a través de las paredes del intestino grueso por ósmosis a los vasos sanguíneos y esos son los nutrientes que la sangre distribuye por el cuerpo. La parte más dura, que tiene más dificultad, la digieren las bacterias de fermentación de nuestro intestino y es lo que les da de comer. 

Las bacterias de fermentación están en equilibrio con las de putrefacción, que también las hay. Pero una alimentación rica en frutas y verduras, fibra y agua es una alimentación muy sana y hay un equilibrio favorable siempre entre las bacterias de fermentación y las de putrefacción. Sin embargo si nuestra comida es pobre en fibra, hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal, y lo que predomina es carne y alimentos procesados, azúcar y harina procesados, inmediatamente se produce una alteración del equilibrio de forma que las bacterias de fermentación están mal alimentadas y las de putrefacción sobrealimentadas. Eso tiene que ver con una enorme cantidad de cáncer, de diabetes, con las epidemias alimentarias del primer mundo y de la gente del 3 mundo que compra comida industrializada. Ese desequilibrio supone que tu tienes deshecho tu aparato inmune y una situación de acidificación del medio sanguíneo que es propensa a la creación de tumores cancerígenos. 

cocina sin pesticidas

La manipulación de alimentos que hacemos está llena de equilibrio territorial, mantenimiento del empleo digno y los campesinos y el saber campesino en el campo, de biodiversidad, fertilidad de la tierra, reivindicar la sabiduría campesina, estrechamiento de los lazos entre productores y consumidores, cerrar la brecha metabólica entre campo. ciudad, de no hacer monocultivo para crear mercancías alimentarias para el mercado mundial sino hacer comida sana para todas las personas. Eso sí que es barato: cientos de millones ahorrados en sanidad, cientos de vidas destrozadas con las dentaduras echas polvo por los azucares, diabetes, cánceres. No se trata de tener una vida, sino una vida digna y saludable. 

Hay un alma de los alimentos, los alimentos no solo tienen un cuerpo, tienen un intangible que no se ve: de donde vienen, quien los ha cultivado, como los ha cultivado, con qué objetivo los ha cultivado. Desaparecen los campesinos y esa sabiduría y aparecen como paletos en las películas que no valen para nada cuando producen paz y las condiciones de unas relaciones humanas de respeto a la naturaleza. Todo eso estaba en nuestra comida y es lo que los contamos a los niños en los talleres que hacemos en las escuelas