Por un pan de masa madre sin fraude
A pesar del nefasto borrador de Real Decreto sobre el Pan Integral que entrará en vigor a partir del 2 de Enero de 2019, esta iniciativa de change.org no ha llegado aún hoy, domingo, 16/12/18, a las 40.000 firmas. Parece increíble después de 2 meses y medio. Por eso necesitamos tu apoyo. En la APB ( *Asociación *de* *Panaderías* *Biológicas* )* hemos analizado este proyecto en nuestra VIII Asamblea Estatal reunida en BioCultura Madrid el pasado 3 de noviembre y hemos llegado a la conclusión de que si se pusiera en marcha tendría diversos efectos muy negativos:
1. Se podría llamar “Pan elaborado con Masa Madre“ a un pan elaborado con masa madre pero fermentado con levadura industrial y aditivos. Dando una imagen falsa de calidad y artesanía. Además esa masa madre también podría incluir levadura industrial. En contrapartida, no contempla, ni denomina, ni diferencia, el pan fermentado exclusivamente con masa madre de origen espontaneo (levadura madre).
2. Los panaderos artesanos no podrían llamar «pan de larga fermentación» a sus panes de larga fermentación sin cumplir antes unos requisitos industriales que harían que sus panes dejaran de ser artesanos. Confunde “larga fermentación” con fermentación controlada refrigerada.
3. No define con exactitud lo que se considera “elaboración artesana del pan” identificado con la producción de pan de calidad, trabajado con esmero. Pero, al supuestamente regularlo permite que la industria pueda denominar artesano a un pan que no lo es.
4. El pan biológico no se contempla. Recordamos que, para la APB es el pan elaborado con materias primas ecológicas, ausencia de aditivos y fermentado exclusivamente con levadura madre.
Con esta tergiversación de lo que es pan fermentado con levadura madre y pan artesano, en lugar de clarificar, se confunde a la población; en lugar de potenciar un pan de mayor calidad y artesanía, se facilita que la industria desvirtúe el pan artesano y fermentado con levadura madre, expulsando a los verdaderos artesanos del mercado que, además de recibir la presión del abaratamiento del pan de baja calidad, se verán también desbancados en la franja del pan de calidad con una nueva presión a la baja de los precios por parte de la industria panadera. La nula mención al pan biológico es una ausencia significativa que también favorece a la producción industrial de pan y perjudica la salud del consumidor. Por último, no vamos a ganar calidad y salud en este alimento básico con este proyecto de ley, sino todo lo contrario. El tiempo se nos echa encima. Por favor, firmar y difundir todo lo que podáis.
Gracias.
*Junta Directiva de la* *APB* .