Judías negras con calabaza

judias rojas guisadas y trozos de calabaza guisados
Valoración
4.4/5

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Personas:

6

Dificultad:

Reloj

Preparación:

Cuchillo

Cocción:

Por ración de 1 persona

(200-250 gr)

Energía (kcal)212,4Mg (mg)48,4
Agua(ml)179,7P (mg)150,6
Proteínas(g)8,6Fe(mg)2,6
Proteina animal(g)1,9Zn(mg)2
Proteína vegetal (g)6,7Vit. A(µg)298,7
Lípidos (g)12,1Retinoid (µg)30
AGS (g)2,1Caroten (µg)1610,8
AGM (g)7,5Vit. D (µg)0,3
AGP (g)1,5Vit. E (mg)2
Colesterol (mg)57Tiamina (mg)0,1
HC total (g)17,1Riboflav. (mg)0,1
Azúcar (g)8,3Niacina (mg)0,5
Polisacaridos (g)8,7Vit. B6 (mg)0,3
Fibra (g)8,2Ác. Fólico (mg)82,1
Etanol (g)0Vit. B12 (µg)0,2
Na (mg)812,2Vit.C (µg)57,1
K (mg)618,6Ca (mg)78

 

Composición nutricional alubia negra remojada:

100 g. proporcionan 324 Kcal., 21,3 g de proteínas, 1,2 g de grasa y fibra. Cero colesterol. Nutrientes: 37 g de carbohidratos. En mg: 6,5 de hierro, 188 de magnesio, 471 de fósforo, 1416 de potasio, 2,9 de cinc, 0,83 de cobre y 444 microgramos de vitamina B12/folato.

Ingredientes

Material

  • 300/400 g de alubias negras.
  • 120 g de cebolla roja picada y una entera pelada.
  • Un pimiento rojo o verde de asar.
  • 200 g de calabaza cortada en cubos.
  • 4 huevos cocidos.
  • Unos 60 ml. de aceite de oliva virgen prensado en frío.
  • 2 hojas de laurel.
  • Una cucharadita de orégano.
  • 6 dientes de ajo.
  • Una rama de perejil picado.
  • Una cucharadita de cominos molidos.
  • Optativo: Arroz cocido.
  • Cocerlas en olla o puchero de fondo amplio para conseguir que se calienten de forma uniforme en una capa lo más fina posible, así los granos del fondo no sufren el peso de las de arriba.

Paso a paso

 

1.Poner en una olla las judías con su agua de remojo, la cebolla roja entera pelada, tres dientes de ajo con cáscara dados un golpe, un chorrito de aceite de oliva, el laurel y el comino. Cocer a fuego suave durante una hora y media como mínimo, según la cochura de la judía. Añadir sal al gusto al final de la cocción.


2.Poner en una fuente resistente al calor la calabaza cortada en cubos, regar muy ligeramente con aceite de oliva, espolvorear el orégano, poner sal si se quiere y meter al horno a no más de 180º hasta que esté hecha; dependiendo del tipo de calabaza y el tamaño de los cubos entre 15-30 minutos. Puedes comprobar si está hecha pinchando con un cuchillo fino, si se hunde sin resistencia estará lista.

3.En una sartén poner a calentar el aceite restante. Sofreír el pimiento rojo hasta que esté tierno. Apartar. Echar la cebolla y tres dientes de ajo muy picados hasta que quede dorado, en ese momento echar los pimientos, revolver y apartar del fuego.
Picar muy fino los huevos duros y el perejil.

4.Cuando estén las judías y sin dejar de hervir, sacar las hojas de laurel y la cáscara de los ajos, añadir el refrito y darle unas vueltas suaves con cuchara de palo para no romper las judías. Después añadimos la calabaza asada y damos un pequeño hervor. Apartamos del fuego. También podemos poner la calabaza aparte.
Servimos en los platos y echamos por encima los huevos y el perejil.

Nota: este plato puede hacerse con todo tipo de judías rojas o pintas. Viene bien acompañarlas de arroz cocido.

Consejos para preparar las judías

Remojo

Primero lavar y luego sumergir en suficiente cantidad de agua para cubrirlas de forma que cuando los granos se hidraten queden sumergidos y no flotando. Remojar entre 12 y 16 horas. Ponerlas a cocer en esa misma agua para evitar la pérdida de algunos minerales y azúcares que se desprenden en el remojo. Bien es cierto que esto puede causar flatulencias, podemos remediarlo añadiendo alguna hierba o grano carminativo.

Cocción

Si las cocemos a fuego lento hay que vigilar la evaporación y añadir agua fría en su justa medida para que no quede excesivamente caldoso. La alubia hay que “asustarla”: una vez que hierven unos 5-10 minutos echar agua fría, cuando vuelva a hervir volver a hacer lo mismo, así tres veces. Esto hace que la piel se ablande y no se rompa. La cocción en olla exprés no desmerece el guiso y conserva sus propiedades, sólo tener en cuenta los tiempos recomendados y controlar la cantidad de agua.

Beatriz Martínez

Esta receta fue publicada en la Revista AE nº 37 de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica-Agroecología.

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