Sopes mallorquines de verdura

Los sopes mallorquines de verdura se preparan con verduras de temporada. Las que aquí recomendamos podéis cambiarlas por las que os ofrezca la huerta en el momento de hacerlas. En la tradición culinaria balear no usan hortalizas de raíz, pero para gustos, creatividad en la cocina.

 Ingredientes

  • 300 g de pan mallorquí de sopas (Sirve cualquier pan ecológico elaborado con masa madre cortado en láminas lo más finas posible)
  • 4 cebolletas tiernas.
  • 3 tomates grandes de “ramallet”. (En su defecto, el equivalente de tomate de temporada de verano en conserva de vuestra región)
  • 3 dientes hermosos de ajo.
  • Un manojo mediano de espinacas.
  • Un puñado generoso de achicoria fresca.
  • 100 g de tirabeques y/o 100 g de habas frescas con su vaina.
  • Unos 8-10 brotes medianos de coliflor.
  • 3 alcachofas grandes.
  • 200 g de col (lisa o rizada)
  • Si hubiera ya espárragos (1/2 manojo) y guisantes frescos desgranados (100 g)
  • Un manojo de perejil.
  • Una tacita y media de aceite de oliva virgen extra.
  • Una cucharada sopera de pimentón.
  • Sal al gusto.

     

 

Preparación

Lava y prepara cuidadosamente (en trozos medianos) todas las verduras por separado.
Calentamos el aceite en una cazuela de barro y hacemos un sofrito. En primer lugar sofreímos los dientes de ajo enteros con piel, dándoles previamente un golpe, hasta dorarlos. Los sacamos y rehogamos en el mismo aceite la cebolleta bien picada hasta que esté blanda, añadimos el tomate troceado muy menudo hasta que se haga y al final añadimos los ajos sin la cáscara y el perejil muy picado. Removemos bien para homogeneizar el sofrito sin que se pegue.
Dependiendo de las verduras y hortalizas de temporada que dispongamos, las vamos añadiendo al sofrito conforme su tiempo de cocción. Sugerimos esta secuencia: guisantes desgranados y habas troceadas; a los 3-4 minutos col, coliflor, alcachofas, tirabeques y espárragos. Vamos dando vueltas sin romper los vegetales. Al final añadimos las espinacas y/o achicoria que revolveremos con cuidado sin que lleguen a cocerse; seguidamente espolvoreamos el pimentón, removemos, y  añadimos dos tazones de agua caliente. Sazonamos.
El punto de esta sopa consiste en rehogar (sin quemar) y hervir la cazuela hasta que las verduras estén “greñal”, es decir, cocidas pero tersas. Si nos pasamos en la cocción no serán unas buenas “sopes mallorquines”.
Es el momento de sacar la verdura con una espumadera, o bien separar el caldo de la verdura con un colador grande.
Ponemos el caldo a calentar y añadimos en capas alternativas las rebanadas de pan y las verduras cubriendo toda la superficie de la cazuela, que al final ha de quedar sin caldo. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.
La clave de las “sopes mallorquines” estriba en que no les sobre ni falte caldo, ni caldosas ni secas. Esto depende del tipo de pan que usemos y de la cantidad de agua que añadamos a la cazuela.
Cada comensal riega su plato con un hilillo de aceite de oliva crudo, ritual imprescindible.
Suele acompañarse de aceitunas mallorquinas (tipo machacamoya), rábano laminado y rabanitos.
Exquisita y recomendada para el invierno, primavera y otoño.

 

Nota culinaria

Este plato expresa, por sus componentes y forma de preparación, la más sana y sabrosa tradición culinaria de sopas en la cocina mediterránea.
Recordemos que “sopa” no significa caldo en el que flotan indiscriminadamente  ingredientes variopintos de origen vegetal o animal, elaboración culinaria originada en los conventos para dar de comer a los pobres; de ahí la expresión “comer la sopa boba”, como si la condición de pobre implicara sin remedio, tanto la dependencia de la institución que las ofrece, como de un alimento “pobre” en nutrientes.
La sopa es, simplemente, un pedazo de pan empapado en líquido. Para aportar nutrientes a las sopas, el recurso tradicional en el Mediterráneo es hacerlas con verduras de temporada.
Respecto al pan moreno de las “sopes mallorquines” se hace con harina de trigo “Xeixa”, una variedad local de trigo antiguo, “blat antic”, por costumbre en las islas de cultivo ecológico. También lo encontramos en los supermercados locales de fabricación industrial ya cortado; una opción nada recomendable. El pan tradicional de las “sopes mallorquines” no llevas sal, está elaborado con masa madre, de corteza dura y gruesa, la miga es densa y tiene menos cantidad de gluten que la del trigo de fuerza convencional.

 

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