Acción directa contra las grasas trans

¿Qué son las grasas “Trans”?

Hay diversas categorías de lípidos o grasas, según su consistencia a temperatura ambiente. Si son líquidos se llaman aceites, si son sólidos, grasas. Las denominadas grasas “trans” son aceites vegetales solidificados al añadirles moléculas de hidrógeno para formar margarinas y otras sustancias típicas de la comida rápida. Se emplean en la comida basura de las cadenas de restaurantes, pero también en las patatas fritas prefabricadas, los snacks, galletitas saladas, dulces, bollería, pastelería y heladería industrial y en los platos precocinados.

¿Aportan algún beneficio nutricional?

Las grasas “trans” no tienen ningún valor nutritivo específico y comportan más riesgos que las grasas saturadas de origen animal. Producen aumento de peso, acumulación de grasa en el abdomen, concentración de colesterol en las arterias y diabetes mellitus, tipo 2. En un estudio experimental[1] se alimentó a un grupo de monos con aceite de oliva y a otro grupo con grasas “trans”.[2] Los monos del segundo grupo aumentaron su peso un 7,2% -frente al 1,8% de los primeros- y todo ese peso se acumuló en el abdomen.

Los efectos perjudiciales de las grasas “trans” se perciben en cantidades de ingesta muy bajas (20-60 calorías en una dieta de 2000). Estas grasas favorecen el colesterol “malo” (lipoproteínas de baja densidad o LDL), reducen los niveles de colesterol “bueno” (lipoproteínas de alta densidad o HDL) y aumentan los niveles de triglicéridos. Favorecen la inflamación de los vasos sanguíneos y afectan negativamente a la función endotelial, propiciando la ateriosclerosis. También incrementan la probabilidad de ataques al corazón y enfermedades cerebrales. Una ingesta superior al 2% de grasas “trans” respecto a las calorías totales, conlleva un aumento del riesgo de infartos de miocardio o enfermedad coronaria en un 23%. Eliminando las grasas “trans” se pueden evitar entre el 6 y el 22 % de los ataques cardíacos.

Se recomienda que, en ningún caso, estas grasas superen el 1% de la energía total incorporada[3]. Los profesionales de la salud recomiendan su prohibición para luchar contra la obesidad y las enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Así lo han hecho, primero en Dinamarca y recientemente en Nueva York. Aunque la prohibición en los restaurantes no significa su eliminación total, ya que forma parte de algunos productos que no se elaboran directamente en el restaurante, ésta retirada es positiva.

¿Por qué se utilizan las grasas “trans” en la alimentación?

Estas grasas son perjudiciales para la gente, pero presentan muchas ventajas para la industria alimentaria: larga vida media del alimento, gran estabilidad durante la fritura, aumento de la palatabilidad[4] y menor coste. En los últimos años han proliferado en todo tipo de alimentos procesados. Esta generalización hace difícil conocer la cantidad que ingerimos diariamente ya que la industria no está obligada a indicar su presencia en las etiquetas de los alimentos.[5]

¿Debemos comer sólo alimentos bajos en grasas?

La grasa es el nutriente de mayor rendimiento energético. Sin embargo, no todos los estudios epidemiológicos encuentran una relación entre la ingesta de grasa y la ganancia de peso. Al contrario, en un estudio realizado en España[6] se demuestra que, en sólo 3 meses y con una dieta mediterránea con ración adicional de aceite de oliva virgen o de frutos secos (ambos ricos en grasas pero de las “buenas”), en comparación con una dieta baja en grasas, no sólo se reduce el colesterol total sino que mejora la proporción de colesterol bueno y se pierde peso. La “culpabilidad” de la grasa es una idea confusa e inadecuada. La relación causal entre ingesta de grasa y obesidad depende del conjunto de la ingesta, del tipo de grasa y de la cantidad ingerida.

Los lípidos o grasas no sólo aportan energía, también son importantes en la “construcción” y “reparación” de nuestro organismo. Tienen múltiples funciones como la formación de membranas celulares, la síntesis de hormonas o la reserva energética para momentos de escasez. Una dieta equilibrada recomienda el consumo de un 30% de grasas respecto al total. El problema es que ingerimos más calorías de las necesarias –que el organismo transforma en grasa- y además ingerimos grasas no saludables y grasas saludables en mayor cantidad de la necesaria.

Si lo recomendable es, no eliminar sino distinguir las grasas, ¿qué alimentos debemos comer y cuáles evitar?

Las grasas se clasifican en: grasas saturadas e insaturadas. Las primeras, de origen animal están también presentes en la palma y el coco. Es la grasa que produce colesterol “malo”. Los alimentos ricos en grasas saturadas son: leche, mantequilla, productos de pastelería, galletas, vísceras, carnes rojas, huevos y marisco. Las segundas se encuentran en alimentos de origen vegetal: aceites de oliva, girasol, maíz, soja y pepita de uva, así como frutos secos. No aumentan el colesterol. Incluso, el aceite de oliva, al contener principalmente grasas monoinsaturadas, reduce el colesterol malo y aumenta el bueno. Los pescados grasos, aunque se trata de grasas animales, son ricos en omega 3, ácidos grasos que gozan de las mismas propiedades que el aceite de oliva o los frutos secos.

Notas:

[1] Realizado durante 6 años por el Dr. Lawrence L. Rudel de la Universidad Wake Forest de Carolina del Norte.

[2] La proporción de grasas “trans” era de un 8%, cantidad comparable a las personas que comen muchos fritos.

[3] Pilar Riobó, jefa asociada de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz aporta valiosos datos en su artículo “Fuera las grasas Trans”. Revista Psychologies – Feb. 2007, pags. 142-143.

[4] Ayuda a hacer apetecibles al gusto los alimentos industriales.

[5] Salvo en EEUU, desde el 1 de enero de 2006.

[6] El estudio realizado a 772 pacientes con riesgo cardiovascular por parte de 17 equipos de investigación afirma, frente a la dieta baja en grasas, la superioridad de la dieta mediterránea reforzada con aceite de oliva virgen –que contiene antioxidantes- o frutos secos para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares e incluso bajar peso. “Diario M
édico” 6/7/2006.

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