El garbanzo es nuestro

El garbanzo es un singular alimento que apunta, como ningún otro vegetal que hayamos domesticado, a las estrechas relaciones entre la consecución de la soberanía alimentaria, la salud alimentaria y el cuidado de las personas y la naturaleza de los pueblos europeos.

El Cicer arietinum es una hierba leguminosa que desarrolla en cada vaina 2-3 semillas de cada flor: los garbanzos. Su periodicidad es anual, sembrándose en invierno (enero-febrero) y recolectándose el grano seco en mayo-junio, en latitudes de clima templado. Su reproducción es sexual y sus raíces profundizan mucho el terreno, por eso se adaptan bien, tanto a suelos áridos como secos siempre labrados en profundidad. Prefiere las tierras silíceo-arcillosas o limo-arcillosas. Si contienen yeso, los garbanzos desarrollan una carne más dura, si son demasiado arcillosos la piel es más basta. En general, las mejores y abundantes cosechas de garbanzos son las que salen en primaveras poco lluviosas. Como aportan nitrógeno al suelo, la rotación anual entre cultivo de garbanzo y cereal es idónea para equilibrar el aporte de nutrientes al suelo.

 

¿Desde cuándo y por qué comemos garbanzos?

Resulta llamativo que la palabra castellana “garbanzo” tenga un origen incierto. ¿Será porque al ser una legumbre más del populacho iletrado que de las élites ha pasado más desapercibido su estudio etimológico-antropológico? Quizá al garbanzo le pase como al “ixim” (maíz) de las lenguas mayas de Guatemala. Según la tradición oral y la cosmogonía de estos pueblos, del ixim surgieron los humanos, siendo las mujeres las encargadas de su reproducción. Actualmente aun persiste el culto maya al ixim, pese al genocidio perpetrado a estas comunidades campesinas guatemaltecas, que se siguen negando a llamarlo “maíz”, término impuesto por los colonizadores castellanos. Cuando el poder dominante oprime, lo hace para el afuera y también para el adentro de las comunidades bajo su influencia. Y las comunidades articulan sus identidades en procesos de acomodación y resistencia en el tiempo frente “al otro” hegemónico. La lengua es un sutil reflejo de ello. ¿Por qué llamamos “garbanzos” a los garbanzos?

Quizá sea una de las primeras semillas domesticadas en el neolítico del Oriente próximo y Europa (actual Turquía, Jericó y sur de Francia). Por supuesto, los egipcios hace 3000 años los guisaban. En la Italia y Grecia clásicas se comían como alimento básico y como postre-chuchería (similares a los actuales garbanzos tostados) En la península ibérica lo introdujeron los cartaginenses, que ya nos advirtieron del problema de los gorgojos en las leguminosas.

En la Edad Media europea (ámbito mediterráneo) el cultivo del garbanzo decae a favor de los guisantes y las habas, pero sin perderse la costumbre de su cultivo y consumo, específicamente en los cultivos de subsistencia para muchas poblaciones sujetas a los impuestos nobiliarios y reales: los empobrecidos se alimentaban de garbanzos. Esto en el ámbito cristiano, porque en el árabe el garbanzo fue considerado siempre un excelente alimento. Por el contrario, en el orbe cristiano hay tratados importantes denostando la siembra del garbanzo porque agostaba las tierras, si bien no pueden negar sus beneficios “sanadores”.

Resulta esclarecedor el capítulo XII de “El Quijote”. El audaz Cervantes nos deja esta perla acerca de las costumbres en la rotación de cultivos: “Sembrad este año cebada, no trigo; en este podéis sembrar garbanzos y no cebada; el que viene será de guilla de aceite; los tres siguientes no se cogerá gota.” En multitud de referencias literarias barrocas respecto a la famosa “olla” con la que se alimentaban las clases populares hambrientas en tiempos de aquella crisis, no se entiende una olla sin los garbanzos.

 

Propiedades nutritivas de los garbanzos

Son muy ricos en lecitina, una grasa que cumple una función primordial en el control del colesterol y triglicéridos. También son muy ricos en ácidos grasos esenciales (omega 3).

Lo anterior, junto a su contenido en fibras solubles, convierte al garbanzo en un alimento altamente recomendable para la salud cardiovascular.

Tienen una aceptable cantidad de ácido fólico (vitamina B 9) y mucho magnesio. En consecuencia, favorece la disminución del riesgo de padecer enfermedades coronarias, ayuda a mantener la elasticidad de venas, arterias y capilares, favoreciendo la circulación sanguínea.

La proteína del garbanzo es la de alta  calidad biológica. Tiene todos los aminoácidos esenciales aunque su aporte en metionina es bajo, por lo que es recomendable complementar su ingesta con cereales.

Así lo explica  Mª Dolores Raigón Jiménez en “Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato”. SEAE. Pág. 401, párrafo 4º:

«Aunque la composición nutricional depende del ecotipo y de las condiciones de cultivo, en general, el garbanzo es un alimento con alto valor energético, que contiene gran cantidad de proteína vegetal que contiene todos los aminoácidos esenciales, aunque la metionina está en bajas concentraciones, por lo que la combinación con cereales proporcionará una proteína muy completa  y de alta biodisponiblilidad de origen vegetal.»

Consulta aquí la referencia de este libro: Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato.

El garbanzo es bastante calórico por su aporte en grasas (buenas) e hidratos de carbono. Debe consumirse con prudencia en personas con obesidad o diabetes, recomendación extensible para estas personas a la ingesta de todo tipo de legumbres.

Como contienen menos oligosacáricos que otras legumbres, son muy digestivos al precisar de una ensalivación minuciosa.

 

Los garbanzos de La Garbancita

Tenemos la variedad pedrosillano a granel de la Cooperativa Arae y de Ecorazón de La Mancha, ambos de cultivo ecológico.