Del olivar ecológico, aceite de oliva virgen extra sostenible

Posted at 14:04h in Dialogo agricultores consumidores by
foto de olivar

El cultivo de olivares para la obtención de su aceite es la clave esencial de la dieta mediterránea en las poblaciones ribereñas del mar Mediterráneo desde hace milenios. De la pugna entre Atenea y Poseidón por dominar Atenas ganó la diosa, clavando su lanza en la roca donde nació el olivo. Las leyes de protección y uso de este árbol eran muy estrictas.

Quien talase un solo olivo cerca de la Acrópolis se le condenaba al exilio y confiscaban sus bienes, al igual que quien talase más de dos, aunque fuesen de su propiedad.

Mucho más cerca en el tiempo, noviembre del 2020, asociaciones vecinales y ecologistas de Zaragoza denunciaron la tala de 40.000 olivos haciendo desaparecer la última extensión de olivar autóctono en las proximidades de la ciudad. La especulación urbanística y el monocultivo de alfalfa y maíz transgénico ha hecho casi desaparecer, en apenas unas décadas, este paisaje agrícola cercano a la antigua Cesaraugusta, nombre que recibía la ciudad en época romana.

La intensificación de los cultivos de la agricultura industrial genera procesos indeseables, como la erosión de los suelos y la pérdida de biodiversidad. El modelo imperante de producción de aceite ha sido capaz de incrementar la producción en las últimas décadas, pasando de secano a regadío, achicando el marco de plantación y, últimamente mediante la modalidad de olivar superintensivo en seto, de regadío y con calles anchas para laboreo mecanizado apostando por la cantidad en detrimento de la calidad de aceite y reduce la vida de los árboles a una veintena de años. Con todo, no está claro el aumento de rentabilidad económica a medio y largo plazo, porque hipoteca la resistencia y la capacidad de los olivares al cambio climático agotando el suelo que los cobija y alimenta y, como es bien sabido, un incremento de aceite en el mercado conlleva una caída de los precios para los productores y, por tanto, un futuro incierto de la producción.

Cuando un suelo se pierde por la erosión hídrica, desaparece la fracción más fértil reduciéndose la capacidad de retener agua, suministrar nutrientes y almacenar el carbono atmosférico, además favorece la contaminación por los residuos químicos de la fertilización nitrogenada en las aguas subterráneas y superficiales. En el cultivo del olivar en la cuenca mediterránea se estima que se pierden por erosión cada año cerca de 500 millones de toneladas del suelo más fértil. Todas las prácticas que eviten la disgregación del suelo, aumenten la infiltración y reduzcan la velocidad del agua en su movimiento por el terreno contribuirán a la conservación del mismo.

El olivar ecológico establece unas prácticas que evitan todo lo anterior. Los manejos de cultivo ecológico permiten la recirculación de la biomasa y nutrientes y diversificada, como el uso de cubiertas vegetales de herbáceas y arbustos -que reequilibran la biodiversidad-, la integración de la ganadería, el laboreo mínimo, el uso de variedades locales y aporte de materia orgánica, que mejoran la estructura de los suelos. Los restos de la poda triturados se aplican al suelo junto a los estiércoles. Estas estrategias son técnica y económicamente viables, además, incrementan la productividad de los olivares.

El olivar ecológico es sostenible porque facilita un aumento importante de la actividad de los microorganismos que intervienen en diferentes procesos químicos. La diversidad de materia orgánica de los olivares son fuente de alimento y energía para los metabolismos de bacterias, hongos, gusanos, insectos… que desgastan las rocas formando nuevo suelo, agilizan la disponibilidad de nutrientes, fijan el nitrógeno de la atmósfera o establecen relaciones de competencia, perjudiciales para organismos que provocan plagas o enfermedades. Esta actividad del suelo vivo lo hace esponjoso favoreciendo la exploración de las raíces del olivo incrementando su capacidad para obtener nutrientes y de acumular agua.

No es lo mismo esta práctica que la mal llamada agricultura de conservación que practica el mínimo laboreo manteniendo la cubierta vegetal pero eliminándola mediante herbicidas que quedan en el suelo y atacan su biodiversidad y matan los microorganismos del suelo. Sin embargo, esta práctica se recomienda en el Plan Nacional de Energía y Clima porque supuestamente mitiga el cambio climático y es objeto de una línea de ayudas en la futura PAC. Mientras que la agricultura de conservación promete ventajas frente al cambio climático, la agricultura ecológica las demuestra.

Un suelo ecológico constituye la base de la soberanía alimentaria y de un desarrollo sostenible. El zumo de las aceitunas que ofrece La Garbancita proviene de aceitunas criadas en esos suelos. Son aceites de oliva virgen extra sin defectos organolépticos y de sabores característicos.

La almazara de Labranza Toledana (Los Navalmorales-Toledo) es una empresa ecológica familiar que, desde 1998, cultiva legumbres, cereal y cuenta con 6.000 olivos variedad cornicabra -de alto contenido en polifenoles-, de secano y con denominación de origen. Recogen la aceituna justo cuando pasa de verde a negra, en su punto de maduración. Deshuesan la aceituna previamente a la molturación, de primera prensada en frío y realizada al día siguiente de su recogida para garantizar la máxima calidad del fruto. Envasan todo el AOVE sin filtrar que lo hace más denso y de mayor calidad, tras su decantación. El sabor es fresco, con un toque a frutos secos con matices de almendra o nuez. Realizan toda la trazabilidad del producto, desde el campo hasta el envase. Lo distribuyen directamente a los consumidores finales.

La almazara del AOVE ecológico de Mas de Catxol, de marca comercial Bioráfales, es una empresa constituida en la comarca de Matarranya en el año 2009 por dos agricultores que llevan desde el año 2000 haciendo agricultura ecológica en el municipio de Ràfels, provincia de Teruel. Elaboran aceite de primera presión en frío en un molino artesano de piedras de granito y prensa hidráulica, siguiendo el respeto al medioambiente de esta comarca. Envasan el aceite sin filtrado, por decantación. La aceituna es de la variedad empeltre, típica de Aragón, recolectada madura, de sabor dulzón, y también algo de arbequina que le da un sabor afrutado a hoja verde. También nos proporcionan almendras, recogidas de almendros de secano que suelen rondar los 60 años, de variedades locales: largueta, dismayo rojo, marcona, aceitunas de empeltre, avellanas y paté de olivas negras de Aragón.

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