“Laban”, la saludable leche fermentada árabe
El “Laban” es uno de tantos alimentos lácteos sometidos a fermentación que nos ofrece unas cualidades alimenticias dignas de tener en cuenta.
El «Laban» o «Laben» es una bebida probiótica elaborada con leche fresca de cabra sometida a alta pasteurización, fermentada y posteriormente batida para extraer la mantequilla cuyo resultado es un suero espeso, ligeramente ácido y bajo en grasa.
Al fermentar la leche se produce una disminución de lactosa haciéndola más digerible, al tiempo que mantiene sus propiedades nutricionales y le otorga esterilidad. Según estudios de microbiología en el “Laban” concurren más de noventa cepas de bacterias lácticas, concluyendo que los valores nutricionales son parecidos a los del yogur, pero con particularidades exclusivas.
El “Laban” contribuye a regular el buen funcionamiento del aparato digestivo y excretor regulando la flora intestinal al incrementar la ingesta de cepas bacterianas beneficiosas haciendo disminuir las patógenas. Así mismo solucionamos problemas de estreñimiento.
El “Laban” en la cultura occidental lo conocemos como el “yogur árabe”, que en nada se parece ni en la textura, elaboración y propiedades, a los yogures que habitualmente elaboramos y consumimos de otras leches. El “Laben” pertenece al amplio espectro de las leches fermentadas, que cada una nos proporcionan beneficios nutricionales similares y específicos.
De dónde viene el "Laban"
Las fuentes históricas del “Laban” apuntan a la necesidad de los antiguos pueblos nómadas pastoriles del oeste asiático y del norte de África que experimentaron la forma de conservar la leche de sus cabras haciéndola hervir a alta temperatura para después fermentarla, procesado que hace posible la conservación de esta leche a temperatura ambiente. ¿Elaboraron esta técnica de fermentación por su cuenta o bien disponían de conocimientos previos para hacerlo? Puede que ambos supuestos sean ciertos.
Hay datos para afirmar que en la actual Turquía, Península arábiga y el Magreb se consumía yogurt en tiempos a.n.e. Pero por otro lado y sabiendo que el origen más antiguo de la elaboración del yogurt se sitúa en los pueblos balcánicos y que entre el siglo II y el VII lo expandieron hacia el oriente de su territorio, cabe pensar que como las fronteras del imperio romano eran permeables se produjera una mezcla de culturas alimentarias que dieron como resultado el “Laban”
Propiedades deL "Laban"
1. Estos productos contienen Lactobacillus que transforman la lactosa en ácido láctico y acético generando tolerancia a la lactosa. Además, algunos probióticos facilitan la digestión de lactosa en tramos altos del intestino delgado.
2. Restablece la flora bacteriana intestinal sana de niños y adultos cuando ha sido alterada por la toma de antibióticos o por diarrea.
3. Los lactobacillus aumentan la inmunidad produciendo colonias fuertes en el tracto intestinal de forma que frenan la capacidad dañina de las bacterias patógenas, por tanto, fortalece el sistema inmunológico contribuyendo a defenderse de infecciones.
4. Al tener bacterias probióticas, reduce los valores del colesterol sanguíneo.
5. Proporciona una gran cantidad de calcio absorbible. La fermentación aumenta los contenidos en vitamina B9, B3 y B2.
6. Varios estudios demuestran que la ingesta de lechas fermentadas que contengan microorganismos probióticos está asociada a tener un menor riesgo de ciertos tipos de cáncer.
Los valores nutricionales del yogur -el “Laban” es un tipo de yogur- ecológico y no ecológico difieren bastante:
En 100 g de yogur ecológico se presentan 5 g de proteína, frente a los 3,5 g del no ecológico, es decir, un 48,8% más de este nutriente. Como es una fuente importante de minerales: calcio, magnesio, fósforo y potasio, sus aportes difieren según el origen de la leche y del yogur. Centrándonos en el potasio, como promedio en 100 g de yogur ecológico hay un 16% más de este mineral que en el no ecológico.
Fuente: Manual de nutrición ecológica. De la molécula al plato. (Cap. 14. Leche y derivados)
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