Blanco y en botella, ¡pero sin pasteurizar!
Ha pasado de ser considerada un alimento extraordinario, con múltiples posibilidades tanto para niños como para adultos, a ser rechazada como fuente de alergias y problemas de intolerancia, vetada por diferenes escuelas nutricionistas. Pero, ¿estamos hablando de lo mismo? Desde el cuidado del ganado, su alimentación especialmente, pasando por las diferentes dormas de conservarla y comercializarla, ¿qué cambios no ha sufrido la leche?
Los seres humanos somos mamíferos, las crías de nuestra especie se alimentan de una secreción materna llamada leche. Este primer alimento, destilado por el cuerpo de nuestra madre, nos permite desarrollarnos durante un periodo en el que el sistema digestivo es aún demasiado inmaduro como para ingerir cualquier otro sustento. Hace unos 10.000 años nuestros ancestros domesticaron a vacas, ovejas, cabras y otros herbívoros más exóticos como yaks, búfalas o camellas, y las convirtieron en madres adoptivas para todas las generaciones venideras. Así pues, todos somos de algún modo hijos adoptivos de mamá vaca, capaz de transformar cantidades ingentes de materia vegetal con un alto contenido en celulosa (imposible de digerir con nuestro aparato digestivo de carroñero oportunista omnívoro) en leche cremosa, llena de nutrientes esenciales, enzimas, potenciadores del sistema inmunitario y bacterias lácticas beneficiosas.
En definitiva, la leche, ya sea materna o de procedencia animal, es el único de nuestros alimentos que fue diseñado por la Madre Naturaleza con el propósito exclusivo de ser alimento. ¿Cómo hemos pasado de una visión idílica de la leche como esencia nutritiva de nuestra especie, a la imagen actual de sustancia altamente alergénica, cargada de grasa perjudicial?
Distintas ideologías nutricionales, desde el veganismo hasta la corriente paleo, nos advierten de los peligros del consumo de la leche de otra especie pasada la infancia. Sin embargo, la simple observación de los animales nos muestra que si una madre que vive con crías de varias edades se descuida, las crías mayores mamarán y, si durante el ordeño dejas un cubo con leche al alcance de los animales adultos, estos beberán sin dudarlo. Nos hablan de intolerancia a la lactosa (el azúcar de la leche) y a la caseína (la proteína de la leche). Desde la industria nos la pasteurizan, homogeneizan, estandarizan, desnatan y le añaden calcio y Omega 3… Pero, ¿no era este el alimento perfecto de la Naturaleza? ¿Por qué tenemos que modificarlo? ¿Qué ha ocurrido para que semejante cambio haya tenido lugar?
Tratamientos industriales aplicados a la leche
1. Tratamientos térmicos
- Leche pasteurizada (denominada también leche fresca): calentamiento a una temperatura comprendida entre 72 °C y 78 °C durante no menos de 15 segundos.
- Leche esterilizada: la leche es calentada, tras haber sido envasada, a una temperatura comprendida entre 110ºC y 120ºC durante unos 20 minutos.
(El hervido casero de la leche podría considerarse un paso intermedio entre leche pasteurizada y leche esterilizada) - Leche UHT o uperizada (del inglés Ultra High Temperature o Ultra Alta Temperatura): calentamiento a una temperatura comprendida entre 135 °C y 150 °C durante un periodo de 2 a 8 segundos. En el año 1998 el 86% de la leche consumida en España era leche UHT.
2. Otros tratamientos
- Homogeneización o ultrafiltración: proceso destinado a evitar que los glóbulos de grasa de la leche suban a la superficie formando una capa de nata. Consiste en forzar el paso de leche a alta temperatura por orificios minúsculos, donde la turbulencia divide los glóbulos de grasa en glóbulos más pequeños. Lo que podría parecer un proceso inocuo ha despertado dudas entre algunos expertos, que atribuyen al consumo de leche homogeneizada un aumento en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
- Estandarización: consiste en retirar la nata de la leche y después volverla a añadir en la cantidad necesaria para conseguir un contenido de grasa predeterminado. Con la nata “extra” la industria puede fabricar otros productos como mantequilla o helados.
- Alteraciones nutricionales: adición de vitaminas, calcio, ácidos grasos vegetales Omega-3, leche en polvo, enzimas, y otros aditivos.
El origen de la pasteurización
En tiempos de nuestros abuelos, las condiciones de higiene y capacidad de refrigeración y transporte estaban muy limitadas. Por eso la práctica del hervido de la leche antes del consumo estaba muy extendida en nuestro país, al menos des-de los descubrimientos de Louis Pasteur y Robert Koch durante la segunda mitad del siglo XIX y quizás incluso desde antes. El miedo al contagio de enfermedades como la tuberculosis o la brucelosis (fiebres maltas) estaba muy arraigado en una sociedad que, debido a la desnutrición y al hacinamiento en poblaciones con escaso saneamiento, era muy vulnerable a males de origen infeccioso.
El origen de la pasteurización se encuentra en los hallazgos del científico francés que le da nombre, Louis Pasteur. Aunque inicialmente Pasteur desarrolló un tratamiento térmico para la conservación del vino, la utilización de este método en la leche ha sido una de sus aplicaciones más extendidas. Es importante entender que en el siglo XIX y con el gran éxodo del campo a la ciudad que tuvo lugar en gran parte de Europa y Estados Unidos, el manejo de las vacas lecheras sufrió un cambio muy profundo. Se establecieron lecherías en los centros de las ciudades, donde los animales vivían en condiciones deplorables y con una alimentación muy inadecuada basada, en ocasiones, en desechos de la producción de bebidas alcohólicas. La leche permanecía mucho tiempo a temperatura ambiente y era ordeñada con escasa higiene y, a menudo, por trabajadores afectados por enfermedades infecciosas. Es fácil de en-tender que, en este escenario, la pasteurización sistemática de la leche se impusiera como una solución rápida a la enorme mortalidad infantil causada por el consumo de leche contaminada. La alternativa, consistente en proporcionar el entorno adecuado a los animales, así como las condiciones higiénicas necesarias, no era algo factible para la población urbana en aquellos tiempos. Como dice Mark McAfee, el presidente de la lechería de leche cruda más grande de Estados Unidos (Organic Pastures), “la pasteurización de la leche es una solución del siglo XX a un problema del siglo XIX”.
Mónica Fernández, doctora en Física. Experta en nutrición, salud y agricultura alternativa.
Autora Blog Disidente www.blogdisidente.com
Artículo publicado en Fertilidad de la Tierra, nº58, págs 16-20
