Calendario de Verduras Ecológicas de Temporada (2ª Entrega)

Posted at 19:42h in Salud y alimentación by

Por La Vall de la Casella S. Coop. V. y La Garbancita Ecológica S. Coop. Mad.

Entrega nº 2

Las verduras se clasifican en 4 categorías: a) bulbos, raíces y tubérculos, b) tallos y hojas, c) flores y d) frutos.

Bulbos y raíces

Los cultivos de los que aprovechamos los bulbos y raíces son un grupo especial de especies vegetales que se caracterizan porque la mayoría son, botánicamente, plantas bianuales, en las cuales el primer año, cuando las plantas son jóvenes, acumulan reservas en órganos especiales (raíz, bulbo, tallo…) para en el segundo año enviar toda esta energía a la formación de las estructuras flores y las semillas. También les permite pasar el invierno en estado de reposo y tener asegurada la brotación en primavera.

Agronómicamente aprovechamos esta fase de acúmulo de reservas y las cosechamos en estado juvenil para su consumo, solo cuando queremos obtener semillas hemos de esperar al segundo año. Estos órganos de reserva suelen tener buena conservación lo que nos permite dilatar el consumo a lo largo del año.

Las familias botánicas que encontramos son principalmente las liliáceas (ajo, cebolla, chalota, puerro…), crucíferas (varios tipos de nabos, rábanos, remolacha…), umbelíferas (zanahoria, hinojo, Chirivía, también apio y perejil). Solo son extraños la patata y el boniato, plantas anuales, de familias como las solanáceas y las convolvuláceas, que son de verano pero que han desarrollado reservas bajo tierra.

Las verduras de las que comemos sus bulbos y raíces, se caracterizan por su alto contenido en carbohidratos y, en especial, de fibra. En cuanto a sus micronutrientes –al ser alimentos que se recogen del suelo- son ricos en sales minerales (en particular, compuestos nitrogenados y azufrados). Más aún si -al ser ecológicos-, proceden de un suelo vivo.

El cocinado transforma en más asimilables los hidratos de carbono que pasan al caldo de cocción, pero un exceso les hace perder propiedades. La fibra tiene un papel fundamental ya que retiene vitaminas y minerales que se liberan en la cocción. Por ello es recomendable cocer menos y reutilizar, en la medida de lo posible, el caldo de la cocción.

Temporada de frío: ajo, boniato, bulbo de hinojo, cebolla, cebolleta, chirivía, nabo, patata, puerro, rabanito, remolacha, zanahoria.

Temporada de calor: ajo, cebolla seca, cebolleta, nabo, patata, puerro, rabanito, remolacha y zanahoria.

Verduras de tallo y hoja

Este grupo de plantas-alimento tienen los tallos y hojas grandes y jugosas, cargadas de clorofila y agua, vitaminas, minerales y fibra. Vegetan más rápidamente en primavera y verano que en otoño e invierno, aunque sus especificidades dependen del tipo de verdura y la sabiduría hortelana. Encontramos diferencias estacionales en la lechuga, donde el ingenio de los agricultores ha conseguido variedades para todo el año, la acelga que solo falta unos meses en verano y el espárrago que sólo está disponible durante su brotación primaveral.

Ayudan a regular nuestra microbiota y nuestro tránsito intestinal. Una de las formas más comunes de consumirlas es en crudo, aliñadas como parte de ensaladas y acompañantes. También se pueden hacer rehogadas, en guisos o en sopas. Dado que el aprovechamiento como alimento es directo, son mucho más recomendables las cosechas de cultivo ecológico que nos aseguran la ausencia de residuos.

Temporada de frío: acelga, apio, perejil, borraja, cardo, espinaca, lechuga.

Temporada de calor: acelga, espárrago, espinaca y lechuga.

Coles y otras flores

Principalmente son especies y subespecies de la familia de las crucíferas, así tenemos las coles repollos, lisas y rizadas, o lombardas con intenso color, que guardan las reservas en sus hojas, las coliflores, romanescu y bróculi, donde aprovechamos la inflorescencia en estado juvenil, las coles de Bruselas y el kale, que acumulan en las hojas, tallo y las yemas jóvenes. Aprovechamos las flores inmaduras y las estructuras que las acompañan, que actúan como órganos de reserva en invierno para preparar la brotación de la primavera.

También hay que considerar la alcachofa, de la familia de las compuestas, es una planta plurianual, que prepara su capítulo floral en invierno como reserva para abrir más tarde la flor y producir semilla, en ese momento inmaduro lo aprovechamos.

La temporada agraria de todas estas especies acaba cuando el calor las hace espigar y subir a flor, agronómicamente se han desarrollado variedades diversas que permiten una recolección escalonada, además de las diferencias climáticas entre zona, lo que permite muchos meses de consumo

Son alimentos ricos en principios químicos de defensa, compuestos azufrados con actividad antioxidante y antimicrobiana en el organismo. Tiene gran cantidad de fibra y es aprovechable, normalmente en su totalidad, por el cocinado. Las coles suelen ser flatulentas, pero puede controlarse con métodos de cocinado apropiados (menor cocción y especias carminativas –comino, hinojo, etc-).

Temporada de frío: alcachofa, brócoli, col lisa y rizada (repollo), coles de Bruselas, coliflor, col Kale, lombarda, romanescu.

Vainas y frutos

Estas estructuras vegetales son ya la preparación para la diseminación de las semillas, cumpliendo la planta su ciclo natural. Vainas y frutos como envoltorios de la semilla son ricos en agua, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que facilitaran la diseminación por los animales que los consumen y, con la pudrición, beneficia la germinación.

Las semillas son concentrados de energía. Ricas en hidratos de carbono, lípidos y proteínas, todos elementos necesarios para la nueva planta. Por el contrario, los frutos son ricos en agua y minerales, muy adecuados para la temporada estival respondiendo a lo que en esos momentos necesita nuestro organismo.

Aprovechamos como alimento las flores cuando ya han sido fecundadas y evolucionan, dando lugar a nuevas estructuras como son las vainas y los diversos tipos de frutos. Son alimentos tanto las envolturas de las semillas, como son las vainas de las leguminosas y los frutos, como las mismas semillas en las legumbres.

Vainas, semillas y frutos los encontramos básicamente en verano ya que la fructificación necesita de temperaturas agradables. Sin embargo, las habas y los guisantes, amantes del frescor, desaparecen del mercado cuando llega el calor. Mientras que, en verano, disponemos de todas las demás judías, que necesitan de temperaturas cálidas para su crecimiento. Todas las legumbres admiten la conservación en seco y su consumo a lo largo del año.

La calabaza también admite su conservación como mínimo hasta la época de la nueva siembra en la primavera del año siguiente.

Unas veces sí, otras veces no, se considera al melón, sandía, calabaza y fresa/fresón como verdura o como fruta porque son plantas, que se desarrollan en el suelo, y no árboles. Son todas ellas de primavera-verano y de cultivo anual, excepto el fresón que es plurianual, pero de mata baja, no comparable con los frutales clásicos. En nuestra clasificación hemos optado por dejar en las verduras aquellos frutos que comúnmente se consideran verduras.

Temporada de frío: habas, guisantes y calabazas.

Temporada de calor: berenjena, calabacín, guisante, haba, judía verde, pepino, pimiento, tomate.

Conclusiones

Como puede observarse en el calendario, la diversidad de verduras disponibles es mayor en la temporada de frío que en la de calor. Sin embargo, al desconocer el calendario de temporada y que las verduras de verano nos refrescan, mientras que las de invierno nos calientan y aportan más minerales, tendemos a consumir tanto en invierno como en verano un conjunto reducido de verduras que son de verano y que, durante el invierno sólo pueden cultivarse en invernadero o a miles de kilómetros. En el primer caso implica mayores precios, menor sabor y más facilidad de pudrición. En el segundo caso, mayores precios y huella de carbono, pero también menor sabor por recolectarse antes de tiempo para que aguanten transporte a larga distancia y prolongada conservación en cámara.

(Estas páginas forman parte de un material destinado a la educación alimentaria de escolares, docentes, cocineras y familias, elaborado por La Vall de la Casella y La Garbancita Ecológica.)

Para leer las otras entregas:

Calendario de Verduras y Frutas Ecológicas de Temporada (1ª entrega)

Calendario de Frutas Ecológicas de Temporada (3ª entrega)

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