Calendario de Verduras y Frutas Ecológicas de Temporada (1ª entrega)
Frutas y verduras ecológicas
Las verduras y frutas nos aportan hidratos de carbono y gran diversidad de vitaminas, minerales y fibra. Comer verduras y frutas ecológicas es bueno para nuestra salud y, en particular, para mantener un intestino sano y prevenir enfermedades.
La fibra es un componente esencial de verduras, frutas y legumbres. Ayuda a regular el tránsito digestivo y alimenta una flora intestinal saludable que fortalece el sistema inmunológico. Atrapa a vitaminas y minerales que, liberadas durante la cocción, se destruyen con el calor o pasan al agua. Por eso es recomendable comer verduras crudas -para aprovechar al máximo sus nutrientes- y cocer lo menos posible. Cuanto mayor sea el cocinado, más nutrientes se pierden. Es mejor cocer a temperatura baja con poca agua y aprovechar los caldos de cocción.
Las verduras y frutas ecológicas –al ser de temporada- son más nutritivas y sabrosas porque contienen menos agua y más vitaminas, minerales y fitonutrientes (con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias e inmunológicas). Al cultivarse sin agroquímicos y en un suelo fértil, las plantas son más saludables y resistentes a las plagas y carecen de residuos tóxicos que nos perjudican (especialmente a los más pequeños cuyos órganos, sistema nervioso e inmune están en desarrollo).
Los diferentes colores de las verduras y frutas nos muestran la riqueza y variabilidad de los nutrientes (vitaminas, ácidos grasos y minerales). Todos ellos proporcionan efectos beneficiosos antioxidantes, protectores del intestino y del sistema inmune. Cuantos más colores, más y mejor nutrición. ¡Cómete el arcoíris!
Temporada, adaptación de cultivos al terreno y métodos naturales de conservación
El producto de temporada es el que se produce de acuerdo con el ciclo biológico del vegetal del cual nos alimentamos, no forzamos la producción por lo que es la más económica y sostenible en recursos, el vegetal al cumplir su ciclo de forma natural aporta sus frutos y partes comestible con todo el sabor, poder nutritivo y sanador. El forzado, además de consumir más energía y recursos para dar a la planta lo que no encuentra en su ambiente, produce la cosecha en época diferente a la natural y por tanto no contiene los niveles óptimos de sabor, energía y nutrientes.
Dicho esto, la agricultura tradicional, a lo largo de siglos, ha desarrollado diferentes técnicas para ampliar los periodos de consumo de los alimentos. La más importante ha sido ajustar los cultivos a los diferentes suelos y climas de la comarca y del territorio donde se trabaja. Se comienza a plantar en las zonas más cálidas y se acaba en las más frías, escalonando las cosechas de la misma especie y consiguiendo un periodo de consumo mayor, con lo que la temporada se alarga. Otra técnica muy usada ha sido ampliar y alargar la producción utilizando la diversidad genética de los cultivos para conseguir variedades diferentes, unas más precoces y que funcionan mejor en condiciones ajustadas, otras de estación que funcionan a la perfección en su ciclo normal, y otras tardías que eran capaces de dar cosecha cuando las condiciones óptimas desaparecen.
Combinando los dos aspectos, el agricultor tradicional consigue optimizar sus recursos, al situar en cada ambiente agrario el genotipo más adecuado para esa combinación de clima y suelo. Esta combinación de genotipo en cada ambiente es la más ventajosa para cada caso, lo cual la hace la más eficiente, es decir es la que necesita menos insumos, mantiene una sanidad adecuada y consigue la máxima cosecha posible en ese entorno. Esta sabia combinación de recursos ha sido olvidada por la agricultura moderna, con variedades impuestas, que no conocen el territorio y que necesitan numerosos aportes de labores y energía para adaptase a ese lugar que no es su óptimo.
Otro elemento que permite aumentar el periodo de consumo, casi hasta la nueva cosecha, ha sido las condiciones de conservación de las cosechas. En aquellas especies en que su parte consumible se puede secar, ésta técnica permite prolongar el consumo, así las cebollas secas se pueden guardar durante meses, como los ajos, los boniatos, las habas, guisantes y judías…, todos conocemos numerosas hortalizas de consumo en seco hasta la siguiente cosecha. Aquí el concepto de temporada se mantiene, si se utilizan técnicas naturales, hasta la siguiente cosecha en fresco. Son diversas las técnicas de conservación de alimentos, no solo el secado, también el enterrado, los encurtidos, salmueras, conservación por el azúcar, …etc., dando lugar a una amplia gastronomía que aprovecha los momentos de cosecha con la conservación de los sobrantes para otro momento donde no estará disponible el alimento fresco.
Como vemos el concepto de temporada se amplía si contemplamos diversas zonas agrarias, variedades y técnicas de conservación, pero siempre desde la óptica agroecológica, sin forzados, sin plásticos, si consumir recursos extras, solo con los recursos locales y la sabiduría agraria tradicional.
Biorregión y cambio climático
Para comunidades como Madrid, con clima continental, alta concentración urbana, escaso territorio para huerta de verduras y frutales y una cultura de dependencia alimentaria respecto al resto de la península, los conceptos de temporada y cercanía no se restringen a un espacio municipal o, incluso, de Comunidad Autónoma, sino a toda la Península y –en el caso de los plátanos- a Canarias. En este texto quedan fuera las especificidades de otros territorios cuyas biorregiones presentan distintas determinaciones de latitud, clima, geografía, flora, fauna, nivel de urbanización y existencia de agricultura periurbana.
El cambio climático altera el régimen de lluvias de todo el año y acorta las estaciones de otoño y primavera trastornando los calendarios de cultivo, la polinización de las plantas y el equilibrio de insectos para controlar las plagas de la agricultura y la ganadería. Esta inestabilidad crea graves problemas a los agricultores/as e impide realizar calendarios precisos de verduras y frutas disponibles.
(Estas páginas forman parte de un material destinado a la educación alimentaria de escolares, docentes, cocineras y familias, elaborado por La Vall de la Casella y La Garbancita Ecológica.)
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