Nabos y rábanos: el daikon

Posted at 21:04h in Alimentos, Salud y alimentación by
Un montón de rábanos de forma alargada e irregular, tirando a pequeños y con colores diversos que van desde el blanco hasta el morado pasando por tonos más rosáceos y fucsias

Los nabos, alimento de los pueblos europeos durante siglos, es una hortaliza olvidada durante años y que recupera popularidad por sus beneficios para la salud.

El nabo (Brassica napus var. napus) pertenece a la familia de las Crucíferas y se cultiva como raíz comestible. El nabo es un alimento alcalinizante, depurativo, diurético y con propiedades anticancerígenas. Esta raíz comestible, napiforme y globosa, se cultiva en zonas frías y templadas, siendo el otoño el momento idóneo para el comienzo de la recolección. Tenemos diferentes variedades de nabos comestibles blanco, morado o rojo, cuyas hojas -los grelos- son también comestibles. Otras hortalizas muy conocidas de la misma familia son: la col, el brécol o los rábanos.

El rábano, (Raphanus sativus L.) como el nabo, es una planta de raíz carnosa blanca que se consume y cultiva en casi todo el mundo. Sus hojas se emplean como sustituto de las espinacas u otras hortalizas de hoja verde. Las propiedades nutricionales y medicinales son similares a las de los nabos.

La variedad de rábano daikon (Raphanus sativus longipinnatus) tan común en Asia oriental, aunque es famoso por su nombre japonés, tiene su origen en Asia Continental, donde su cultivo como hortaliza se remonta a la antigüedad, posiblemente al año 2000 a.n.e.

La apariencia del daikon es como una gran zanahoria, pero con un color similar al de la chirivía si es blanco, aunque hay otro tipo de piel roja y carne blanca. El rábano, sin embargo, es más redondeado y con la textura más crujiente. Sobre el sabor, nada que ver por supuesto, el daikon o rábano japonés es picante, su sabor es muy aproximado al de los rábanos comunes.

Su preparación es como la del resto de raíces. Se pela sin profundizar y se trocea según convenga para la receta. También se pueden aprovechar las hojas para otras elaboraciones, muy valoradas por su contenido en vitamina C, betacaroteno, calcio y hierro.

El daikon, que también se le conoce como nabo japonés, es un alimento bajo en calorías, aproximadamente proporciona unas 20 kcal por cada 100 G. Es rico en vitamina C, además de contener vitaminas del grupo B y provitamina A o minerales como el hierro, el potasio, el magnesio, el sodio, el fósforo o el calcio. También se valoran sus propiedades que favorecen a la digestión, es antiséptico y fortalece el sistema inmunitario.

Nabos y rábanos de producción ecológica, como ocurre con otras hortalizas, son más sanos porque no acumulan residuos tóxicos y al acumular menos cantidad de agua proporcionan alimentos con mayor composición nutricional.

¿Cómo preparar el daikon?

  • El daikon puede usarse en cualquier receta que requiera usar rábanos o nabos. Se puede consumir en crudo o cocido, en ensalada  o como crudité con su salsa, en sopas, platos de arroz y guisos de carne o pescado.
  • Corta el daikon en diagonal en piezas de un poco más de medio centímetro. Corta cada pedazo varias veces. Corta una zanahoria en palillos del mismo modo. Saltear el daikon y la zanahoria en aceite de oliva durante diez minutos. Si se desea, puede sazonarse con alguna hierba o especia al gusto, por ejemplo, mezcla de pimienta negra y cúrcuma o romero triturado. Puede usarse como guarnición de cualquier otro plato, aunque su mejor combinación es con el pescado.
  • El daikon puede agregarse crudo a las ensaladas. Corta el daikon en rebanadas diagonalmente y luego en pedazos más pequeños. Agrégalo a una ensalada colorida compuesta por verduras verdes, tomates y pimientos rojos y naranjas, según la temporada.
  • Este rábano puede utilizarse en las sopas o caldos. Agregas el daikon a cualquiera de tus platos favoritos.
  • También puede mezclarse con batidos frutales. Por ejemplo, con caqui o melocotón (según la temporada) al que se añade ¼ de jugo de zanahoria fresca, ¼ de daikon y unos cubos de hielo. Se tritura en la batidora y listo. Es una buena forma de animar a l@s niñ@s a degustar el rábano.
  • A la ensalada de col, añadir ¼ o ½ taza de daikon rallado, cantidad según el gusto ya que el daikon tiene un cierto sabor picante.
  • Es conveniente usar el daikon en los 2-3 días de haberlo comprado. Si esperas más tiempo, pierde sus nutrientes vitales. No se recomienda cocinarlo si está seco o gomoso, mejor hidratarlo y tomarlo crudo.

Los orígenes del nabo

El origen de esta hortaliza se sitúa en Europa -aunque hay versiones que defienden que su cultivo llegó de Asia Central- como base de la alimentación de los pueblos prehistóricos de este continente.

Hace casi cuatro milenios se cultivó por vez primera y, con posterioridad, fue muy apreciado por griegos y romanos. Ambas civilizaciones desarrollaron nuevas variedades a partir del nabo silvestre.

Durante la Edad Media, el nabo constituyó uno de los alimentos de mayor relevancia. Se consumió casi a diario en Alemania hasta que se vio desplazado por la patata cuando, en el siglo XVIII, ésta llegó a Europa procedente de América.

A partir de la Revolución Francesa se cultivaron más patatas, de mayor rendimiento, y menos nabos en Europa hasta llegar a convertirse en un alimento casi olvidado.

Aunque en la actualidad el nabo no es muy apreciado, su cultivo se ha extendido a todo el mundo, sobre todo como alimento para el ganado. Se cultiva especialmente en Alemania, en la costa mediterránea del sur de Europa y, en menor proporción, en el sur de Estados Unidos.

Sin embargo, raíz y hojas del nabo están volviendo a cobrar protagonismo en nuestros días tras conocerse mejor su composición y propiedades.

Propiedades del nabo

Desde un punto de vista nutricional, el nabo destaca desde un primer momento por su altísimo contenido en antioxidantes, vitaminas y minerales, y bajo aporte calórico y en hidratos de carbono.

1.- Alimento anticáncer. Las crucíforas, y especialmente el nabo, son plantas muy ricas en glucosinolato, componente responsable del sabor picante y amargo y con reconocidas propiedades medicinales. En nuestro organismo actúan como potentes antioxidantes y anticancerígenos. Una dieta rica en alimentos con glucosinolato protege nuestro cuerpo frente a distintos cánceres, como el de mama, pulmón, colon y próstata.

2.- Alimento antienvejecimiento. Gracias a su riqueza en selenia y vitamina E retrasa el envejecimiento de las células. El selenio es un mineral antioxidante que estimula el sistema inmune, protege las células de agentes externos y previene enfermedades degenerativas.

3.- Alimento para combatir los catarros típicos de esta época de cambios de tiempo. Empleado tradicionalmente por sus propiedades expectorantes que ayudan a tratar la congestión de pecho. Además, posee propiedades diaforéticas, que aumentan el sudor y ayudan a tratar estados febriles. Su contenido en vitamina C le convierte en un alimento apropiado para combatir infecciones.

4.- Alimento diurético. La gran riqueza de potasio, arginina y fibra de esta raíz favorece la diuresis. Aumentando la capacidad de micción se favorece la expulsión de tóxicos del organismo, purificando órganos y sangre. Se recomienda para personas que padecen retención de líquidos, edemas, varices, gota o enfermedades reumáticas.

5.- Alimento para dar salud a piel y cabellos. La combinación de vitamina C y minerales ayuda a mantener la buena salud de piel, uñas y cabello. El nabo es un alimento depurativo que si se consume en crudo tiene excelentes propiedades regeneradoras.

6.- Alimento ideal para personas con obesidad y diabetes. El nabo posee muy pocas calorías, son ricos en fibra y posee beneficios fitoquímicos diuréticos y antioxidantes. Además, aporta pocos hidratos de carbono y su presencia de fibra aporta saciedad y reduce el colesterol. Una ración de nabo (200 gr) aporta 54 calorías frente a las 110 calorías de una ración de patatas. Por esto, las personas con sobrepeso y diabetes pueden beneficiarse de las propiedades del nabo y de una dieta más hipocalórica, sustituyendo la patata por nabos en sus platos.

El nabo y el rábano toman protagonismo en la cocina

Estas raíces comestibles, de piel blanca, roja o morada y pulpa blanca, pueden consumirse crudas o cocinadas.

Crudas mantienen intactas sus enormes propiedades medicinales y nutricionales, aunque también podemos disfrutar de su sabor y propiedades en otros platos cocinados.

Los nabos tienen un sabor picante y penetrante, similar al de los rábanos. Si los cocinamos, su sabor es más suave y parecido al del brécol o la coliflor. Por lo tanto, podemos incluir estas raíces tanto en ensaladas como en nutritivos platos de legumbres con cereales, cremas, purés, sopas y caldos. Crudos o rallados en ensaladas resultan muy sabrosos.

En algunas regiones, el nabo se convierte en protagonista de platos tradicionales, como en Valencia con el arroz con alubias y nabo. Hervido, forma parte del popular cocido madrileño junto a la patata y la zanahoria.

Las hojas de los nabos, grandes y muy divididas, se conocen como grelos y son muy valoradas para las dietas de las mujeres embarazadas, gracias a su alto aporte en ácido fólico. Además, estas hojas son la verdura más rica en calcio con 190 mg. de calcio por cada 100 g. -tienen más que la leche-.  Los grelos se pueden cocinar de modo similar a las espinacas o se pueden comer crudas en diversas ensaladas. Es un alimento típico de la gastronomía gallega y, combinado con patata, carne y otras hortalizas dan lugar al popular caldo gallego.

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