Verduras y frutas agroecológicas de temporada

Por La Vall de la Casella. S. Coop. V. y La Garbancita Ecológica S. Coop. M.

Las verduras y frutas nos aportan hidratos de carbono y gran diversidad de vitaminas, minerales y fibra. Comer verduras y frutas ecológicas es bueno para nuestra salud y, en particular, para mantener un intestino sano y prevenir enfermedades.

La fibra es un componente esencial de verduras, frutas y legumbres. Ayuda a regular el tránsito intestinal y alimenta una flora intestinal saludable que fortalece el sistema inmunológico. Atrapa a vitaminas y minerales que, liberadas durante la cocción, se destruyen con el calor o pasan al agua. Por eso es recomendable comer verduras crudas -para aprovechar al máximo sus nutrientes- y cocer lo menos posible. Cuanto mayor sea el cocinado, más nutrientes se pierden. Es mejor cocer a temperatura baja, con poca agua y aprovechar los caldos de cocción.

Las verduras y frutas ecológicas –al ser de temporada- son más nutritivas y sabrosas porque contienen menos agua y más vitaminas, minerales y fitonutrientes (con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias e inmunológicas). Al cultivarse sin agroquímicos y en un suelo fértil, las plantas son más saludables y resistentes a las plagas y carecen de residuos tóxicos que nos perjudican, especialmente a los más pequeños cuyos órganos, sistema nervioso e inmune están en desarrollo.

Los diferentes colores de las verduras y frutas nos muestran la riqueza y variabilidad de los nutrientes (vitaminas, ácidos grasos y minerales). Todos ellos proporcionan efectos beneficiosos antioxidantes, protectores del intestino y del sistema inmune. Cuantos más colores, más y mejor nutrición. ¡Cómete el arcoíris!

Atributos de las verduras y las frutas agroecológicas

Entre los atributos de calidad que aportan los alimentos producidos agroecológicamente destacan los siguientes: productos de temporada, de proximidad, de productor directo, de producción ecológica y de variedades tradicionales. Son lo que llamamos las 5 estrellas de la calidad, los 5 atributos que nos cuentan cómo son nuestros alimentos. Es importante conocer estas características de las cosechas que no solamente las diferencian de las producidas industrialmente, sino que explican sus valores de calidad alimentaria, producción sostenible y conservadora de la cultura agraria local.

1.- El producto de temporada es el que se produce de acuerdo con el ciclo biológico del vegetal del cual nos alimentamos, no forzamos la producción por lo que es la más económica y sostenible en recursos. Al cumplir su ciclo de forma natural, el vegetal aporta sus frutos y partes comestible con todo el sabor, poder nutritivo y sanador. El forzado, además de consumir más energía y recursos para dar a la planta lo que no encuentra en su ambiente, produce la cosecha en época diferente a la natural y, por tanto, no contiene los niveles óptimos de sabor, energía y nutrientes.

Dicho esto, la agricultura tradicional, a lo largo de siglos, ha desarrollado diferentes técnicas para ampliar los periodos de consumo de los alimentos. La más importante ha sido ajustar los cultivos a los diferentes suelos y climas de la comarca y del territorio donde se trabaja. Se comienza a plantar en las zonas más cálidas y se acaba en las más frías, escalonando las cosechas de la misma especie y consiguiendo un periodo de consumo mayor, con lo que la temporada se alarga. Otra técnica muy usada ha sido ampliar y alargar la producción utilizando la diversidad genética de los cultivos para conseguir variedades diferentes, unas más precoces y que funcionan mejor en condiciones ajustadas, otras de estación que funcionan a la perfección en su ciclo normal, y otras tardías que eran capaces de dar cosecha cuando las condiciones óptimas desaparecen.

Combinando los dos aspectos, el agricultor tradicional consigue optimizar sus recursos, al situar en cada ambiente agrario el genotipo más adecuado para esa combinación de clima y suelo. Esta combinación de genotipo en cada ambiente es la más ventajosa para cada caso, lo cual la hace la más eficiente, es decir es la que necesita menos insumos, mantiene una sanidad adecuada y consigue la máxima cosecha posible en ese entorno. Esta sabia combinación de recursos ha sido olvidada por la agricultura moderna, con variedades impuestas, que no conocen el territorio y que necesitan numerosos aportes de labores y energía para adaptase a ese lugar que no es su óptimo.

Otro elemento que permite aumentar el periodo de consumo, casi hasta la nueva cosecha, ha sido las condiciones de conservación de las cosechas. En aquellas especies en que su parte consumible se puede secar, esta técnica permite prolongar el consumo, así las cebollas secas se pueden guardar durante meses, como los ajos, los boniatos, las habas, guisantes y judías…, todos conocemos numerosas hortalizas de consumo en seco hasta la siguiente cosecha. Aquí el concepto de temporada se mantiene, si se utilizan técnicas naturales, hasta la siguiente cosecha en fresco. Son diversas las técnicas de conservación de alimentos, no solo el secado, también el enterrado, los encurtidos, salmueras, conservación por el azúcar, …etc., dando lugar a una amplia gastronomía que aprovecha los momentos de cosecha con la conservación de los sobrantes para otro momento donde no estará disponible el alimento fresco.

Como vemos el concepto de temporada se amplía si contemplamos diversas zonas agrarias, variedades y técnicas de conservación, pero siempre desde la óptica agroecológica, sin forzados, sin plásticos, si consumir recursos extras, solo con los recursos locales y la sabiduría agraria tradicional.

2.- Otro atributo de la calidad de los alimentos es la proximidad al consumo, se basa en el añadido de energía que supone traer alimentos de lejos, frente a los producidos cerca del consumidor. Esta componente de energía, normalmente de frío para la conservación, combustible de transporte, embalajes adecuados e infraestructuras necesarias, es un consumo innecesario que suele ser muy superior a la energía de producción de los alimentos en sí. Por eso son preferibles los productos locales, además del componente cultural que supone perder nuestros alimentos de referencia, nuestras variedades conocidas, por alimentos ajenos, otras variedades foráneas.

La proximidad admite matizaciones ya que, si una sociedad solo pudiera alimentarse de lo que se produce en proximidad, aquellas zonas poco favorecidas por condiciones climáticas o edáficas, tendrían una gama escasa de alimentos. Por eso es adecuado, cuando en la zona no se pueden producir alimentos, buscarlos en otras comarcas, prefiriendo las más próximas para no incurrir en esos sobrecostos energéticos de los que hemos hablado.

3.- La cosecha del productor directo es también la más adecuada a la sostenibilidad ambiental, es la más justa ya que se evitan los intermediarios que alteran los precios y valores de los alimentos. Sin menospreciar la importancia de la comercialización, cuantos menos escalones intervengan más transparencia tendrá el alimento. El alimento de productor tiene rostro, tiene origen, proviene de un terreno definido, con una personalidad propia y con un responsable del cultivo. El producto de la distribución es desconocido, no se sabe en qué tierra se ha sembrado, con qué agua se ha regado, qué agricultor ha producido ese alimento, qué abonos y fitosanitarios han sido utilizados.

Por eso es importante conocer al productor. Conociendo el origen, participamos en el proceso de producción de los alimentos, permitimos que se pueda mantener este modelo de agricultor local que usa los recursos del entorno de forma eficiente y aprovechamos la tradición y las variedades locales que son las más adecuadas a los agrosistemas concretos y que son las que mejor nos alimentan.

4.- Ya hemos hablado en diversos momentos de las variedades locales y ya conocemos diversas de sus propiedades, son las que se ajustan al ambiente de forma más eficiente. Existen muchísimas porque nuestros abuelos han desarrollado la mejor para cada momento y terreno constituyendo la base de nuestra gastronomía desde antiguo. Si somos lo que comemos, y lo somos, eso quiere decir que somos lo que nuestras variedades nos han aportado; por ellas tenemos la diversidad y riqueza de nuestras gastronomías; ellas son las que han creado la dieta mediterránea, la mejor diseñada para alimentar a las personas. No podemos perder la base de este edificio. Mientras que las variedades industriales responden a los intereses de la distribución y el negocio alimentario, nuestras variedades tradicionales son la piedra angular del edificio de nuestra alimentación sana.

5.- Por último, ya es indiscutible que el modelo de alimentario que representa la producción ecológica es el más sostenible ambientalmente, el más justo socialmente y el más sano para la sociedad en general, por ello decimos que es el más agroecológico. Nuestro país tiene en estos momentos un importante crecimiento del número de agricultores y hectáreas implicadas en este modelo agrario, la tendencia es adecuada pero aún no están asegurados los logros, el consumo del mercado interior es escaso, la mayor parte de las cosechas producidas se exportan, lo cual no es muy sostenible. Lo deseable es que este alimento esté presente en nuestras mesas y sane a nuestras familias. Por este motivo es importante apostar por esta opción de futuro, tejiendo alianzas con los productores directos y participando en el crecimiento de este sector que tanta importancia tiene en nuestras vidas, si deseamos una alimentación sana para nosotros y nuestros hijos, unos recursos naturales cuidados y una sociedad rural viva y con futuro.

En las páginas siguientes, ofrecemos un calendario de verduras y frutas diferenciando cuando hace frío y cuando hace calor. El objetivo es recuperar la presencia de verduras y frutas de temporada y legumbres de nuestra tradicional Dieta Mediterránea y promover hábitos de alimentación saludable, es decir, ecológica.

Calendario de verduras y frutas de temporada

Verduras

Se clasifican en 4 categorías: a) bulbos, raíces y tubérculos, b) tallos y hojas, c) flores y d) frutos.

Bulbos y raíces

Las verduras de las que comemos sus bulbos y raíces, se caracterizan por su alto contenido en carbohidratos y, en especial, de fibra. En cuanto a sus micronutrientes –al ser alimentos que se recogen del suelo- son ricos en sales minerales (en particular, compuestos nitrogenados y azufrados). Más aún si -al ser ecológicos-, proceden de un suelo vivo.

Temporada de frío: ajo, boniato, bulbo de hinojo, cebolla, cebolleta, chirivía, nabo, patata, puerro, rabanito, remolacha, zanahoria.

Temporada de calor: ajo, cebolla seca, cebolleta, nabo, patata, puerro, rabanito, remolacha y zanahoria.

Verduras de tallo y hoja

Este grupo de plantas-alimento tienen los tallos y hojas grandes y jugosas, cargadas de clorofila y agua, vitaminas, minerales y fibra. Vegetan más rápidamente en primavera y verano que en otoño e invierno, aunque sus especificidades dependen del tipo de verdura y la sabiduría hortelana. Ayudan a regular nuestra microbiota y nuestro tránsito intestinal. Una de las formas más comunes de consumirlas es en crudo, aliñadas como parte de ensaladas y acompañantes. También se pueden hacer rehogadas, en guisos o en sopas.

Temporada de frío: acelga, apio, perejil, borraja, cardo, espinaca, lechuga.

Temporada de calor: acelga, espárrago, espinaca y lechuga.

Coles y otras flores

Su temporada se acaba con el calor que las espiga y sube a flor. Alimentos caracterizados principalmente por su alto contenido en compuestos azufrados que contribuyen a la actividad antioxidante y antimicrobiana en el organismo. Tienen gran cantidad de fibra y normalmente es aprovechable para el cocinado en su totalidad. Las coles suelen ser flatulentas, pero puede controlarse con métodos de cocinado apropiados (menor cocción y especias carminativas –comino, hinojo, etc-).

Temporada de frío: alcachofa, brócoli, col lisa y rizada (repollo), coles de Bruselas, coliflor, col Kale, lombarda, romanescu.

 

Vainas y frutos

Aquí aprovechamos como alimento las flores cuando ya han sido fecundadas y evolucionan, dando lugar a nuevas estructuras como son las vainas y los diversos tipos de frutos. Son alimentos tanto las envolturas de las semillas, como son las vainas de las leguminosas y los frutos, como las mismas semillas en las legumbres.

Vainas y frutos como envoltorios de la semilla son ricos en agua, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que facilitaran la diseminación por los animales que los consumen y, con la pudrición, beneficia la germinación. Las semillas son ricas en hidratos de carbono, lípidos y proteínas, todos elementos necesarios para la nueva planta. Son concentrados de energía. Por el contrario, los frutos, ricos en agua y minerales, son muy adecuados para la temporada estival respondiendo a lo que en esos momentos necesita nuestro organismo.

Las encontramos básicamente en verano ya que la fructificación necesita de temperaturas agradables.

Temporada de frío: habas y calabazas.

Temporada de calor: berenjena, calabacín, guisante, haba, judía verde, pepino, pimiento, tomate.

Frutas

De las plantas y árboles que dan frutas sólo comemos sus frutos. Las frutas se caracterizan principalmente por ser un alimento rico en agua, minerales y vitaminas hidrosolubles. Es importante su contenido en fibra -tanto soluble como insoluble- y ácidos grasos esenciales. Todo ello contribuye a una alta tasa antioxidante que ayuda a reducir el estrés metabólico de nuestras células y evita situaciones fisiológicamente adversas. Se incluyen también las frutas del bosque, cada vez más cultivadas en ecológico. Todas ellas, junto con las fresas, son delicadas de coger y conservar, lo que eleva su coste de producción. Al igual que las verduras, los diferentes colores de las frutas nos muestran cuáles son los nutrientes (vitaminas, ácidos grasos, minerales y fitonutrientes) que nos proporcionan efectos beneficiosos. Por ello, recomendamos variedad: cuantos más colores, más y mejor nutrición.

Temporada de frío: aguacate, kiwi, caqui, chirimoya, granada, limón, mandarina, manzana, membrillo, naranja, pera, plátano, pomelo.

Temporada de calor:  albaricoque, arándano, breva, cereza, ciruela, frambuesa, fresa, fresquilla-melocotón, grosella, higo, limón, manzana, melocotón, melón, mora, nectarina, níspero, paraguayo, pera, plátano, sandía, uva espina, uva de mesa.

Cambio climático y biorregión

El cambio climático altera el régimen de lluvias de todo el año y acorta las estaciones de otoño y primavera trastornando los calendarios de cultivo, la polinización de las plantas y el equilibrio de insectos para controlar las plagas de la agricultura y la ganadería. Esta inestabilidad crea graves problemas a los agricultores/as e impide realizar calendarios precisos de verduras y frutas disponibles.

Para comunidades como Madrid, con clima continental, alta concentración urbana, escaso territorio para huerta de verduras y frutales y una cultura de dependencia alimentaria respecto al resto de la península, el concepto de temporada no se restringe a un espacio municipal o, incluso, de Comunidad Autónoma, sino a toda la Península y –en el caso de los plátanos- a Canarias. En este texto quedan fuera las especificidades de otros territorios cuyas biorregiones presentan distintas determinaciones de latitud, clima, geografía, flora, fauna, nivel de urbanización y existencia de agricultura periurbana.

Estas páginas forman parte de un material destinado a la educación alimentaria de escolares, docentes, cocineras y familias que está en fase de edición.

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