Judías, habichuelas, fabes, alubias, fríjoles
Las llamamos de tantas maneras como modos tenemos de prepararlas. Esta legumbre está presente en las gastronomías de todos los continentes porque combinada con los cereales nos aporta todas las proteínas que nuestro organismo necesita.
Los frijoles americanos
Las tenemos en los fogones desde que comenzamos a cultivar los suelos. Las judías secas han sido sembradas tanto para el alimento humano como para el ganado. La domesticación de las plantas, allí donde las condiciones ecológicas lo permitían, ha sido anterior a la de los animales, específicamente de los herbívoros. Al sacarlos de su medio natural hay que alimentarlos con aquellos vegetales de su preferencia, léase, siembras de forraje mayormente leguminosas.
Las alubias que hoy conocemos tienen su origen en las áreas de expansión de las culturas azteca e inca (Altiplano peruano y centro América) y eran usadas como alimento y también como moneda de cambio. Fueron traídas de América a Europa por los colonizadores, vías las islas Canarias. Sí tenemos una judía autóctona en el mediterráneo que era usada por los griegos: la carilla.
Es a partir del S. XVI que desde los estados ibéricos se extiende el cultivo de las habichuelas a Italia y Francia, si bien no fue una legumbre tan popular como los garbanzos, lentejas, guisantes y habas secas, su uso fue popularizándose poco a poco hasta la actualidad.
Propiedades de las judías
Su aporte proteico y en ácidos nucléicos la convierten en una legumbre esencial para la renovación celular, una sana manera de activar nuestro organismo para mantenerlo joven y fuerte. Las proteínas, además de cumplir su función constructiva, intervienen en el metabolismo para formar hormonas y encimas.
Nuestro cuerpo necesita el aporte de ocho aminoácidos esenciales: leucina, metonina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina, isoleucina y lisina. Sin duda la carne animal los proporciona, pero también acompañados de grasas saturadas y colesterol que favorecen la aparición de numerosas enfermedades cardiovasculares. La ingesta de proteínas vegetales (legumbres, frutos secos y cereales) también puede ser completa. Las judías es una de las más ricas.
Así mismo son ricas en hidratos de carbono: nos proporcionan energía. La mitad de su peso son hidratos. Como contienen muy poca grasa insaturada, pueden comerse tranquilamente en regímenes bajos en grasas. También proporcionan azúcares complejos que al verterse en la sangre de forma paulatina satisfacen al organismo en tiempos más largos, evitando la sensación de hambre.
Son ricas en fibra, estupendas para el tratamiento de la diabetes y el colesterol. Ayuda al tránsito intestinal aumentando el volumen de las heces favoreciendo el movimiento de las paredes intestinales y, por tanto, remedio natural para el estreñimiento.
Su contenido en potasio, magnesio, riboflavina y ácido fólico las convierten en un buen preventivo de las enfermedades cardiovasculares. Como también son un buen aporte de folatos, están recomendadas para mujeres embarazadas o lactantes, así como para quienes padecen la enfermedad de Crohn ya que tienen dificultades para que su intestino absorba folatos.
Algunas personas tienen dificultades para digerirlas produciendo la aparición de flatulencias. Se comprueba que esto ocurre cuando no las comemos de forma habitual. Para evitar este problema pueden ponerse en remojo en agua caliente durante cuatro o cinco horas. Se retira esa agua y se ponen después a cocer con agua nueva a fuego lento durante una hora como mínimo.
Las judías de La Garbancita
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