La maduración de los plátanos

Hemos recibido comentarios de algunos consumidores sobre el color –excesivamente verde- de los plátanos que no terminaban de madurar. La recepción de plátanos excesivamente verdes nos llevó a suspender su compra el año pasado y a cambiar de suministrador. El proveedor que nos los proporcionaba, Ecomediterránea, no conseguía que le llegaran como quería. Unas veces no nos los enviaba, otras estaban demasiado verdes, o demasiado maduros.

Actualmente recibimos los plátanos de Eurobanan, con sede en Mercamadrid. Son distribuidores oficiales de los plátanos de Canarias tanto convencionales como ecológicos. La cercanía con la distribuidora nos permite solicitar la sustitución en caso de plátanos muy verdes.

Los plátanos se cortan verdes en su origen y maduran en los almacenes. Tradicionalmente se almacenaban verdes y a temperatura ambiente. El plátano iba desprendiendo gas etileno de forma natural. Ese gas promovía su maduración y cuando la alcanzaba, se sacaban a la venta. Cuando hacía más frío tardaban más; cuando hacía más calor, menos.

Hoy se almacenan en cámaras donde se regula la temperatura y la humedad. Esto provoca menos pérdidas pero, en dichas condiciones, el gas etileno de los plátanos no se libera o lo hace en menor grado. Por eso se añade gas etileno artificial en la cámara y, dependiendo del número de días que permanecen sometidos a dicho gas, los plátanos adquieren el grado de maduración requerido por el punto de destino, menor cuando tienen que viajar o van a una gran superficie, mayor cuanto más cercana es la distribución.

En La Garbancita nos gustaría ofrecer plátanos con maduración natural pero no hemos conseguido distribuidores de plátanos ecológicos que realicen el proceso de maduración sin emplear etileno en las cámaras, con lo que finalmente optamos por aceptar estas condiciones.

Los plátanos listos para comer tienen un color amarillo intenso. Si proceden directamente de Eurobanan han recibido gas etileno en cámara de maduración 7 días. Pero si los pedimos así, además de que han sido sometidos durante más días a ese proceso artificial, habría que consumirlos inmediatamente. Dado que los plátanos que recibimos no se consumen inmediatamente, acordamos que nos suministrasen plátanos para consumir a los 3 días, es decir, con 4 días de cámara. En algún caso nos han traído los plátanos con menos días de maduración. Tras los últimos comentarios, hemos insistido en que tengan este grado de maduración y no menos.

Sin embargo, cuando llegan a nuestra casa necesitan al menos un par de días hasta poder consumirlos. Cuando las temperaturas sean más altas, el tiempo se reducirá. Debemos emplear los métodos tradicionales para continuar la maduración en casa, acelerando los que queramos consumir antes y guardando en nevera para sacar progresivamente los restantes. Aceleramos su maduración al lado de manzanas, envueltos en papel de periódico o en una cacerola cerrada. Si se colocan en sentido contrario a como están en la planta (con la zona por donde se unen a ella hacia arriba), su maduración se acelera porque favorece la producción de gas etileno. En todo caso, hay que ir revisándolos cada día para ver cómo evolucionan. Aunque nos parezca que el color indica que aún no está maduro, debemos tocarlos para cerciorarnos. Al no estar forzada su maduración hasta el final con gas etileno, el color amarillo será menos intenso. También depende del gusto de cada cual, aunque advertimos que los plátanos más maduros son menos astringentes.

Eurobanan garantiza, en caso de que alguno de los plátanos suministrados no terminen de madurar y se queden «como la madera» que, previa comunicación, nos abonarán los plátanos afectados. Por tanto, si recurriendo a los métodos que los proponemos, en algún caso no os maduran, decídnoslo.