Leches

Este grupo de alimentos, en la cultura occidental, proviene de la leche de la vaca, la oveja o la cabra y todos sus derivados, generalmente fermentados, altamente perecederos y en su manipulación hay que cumplir los requisitos de la cadena del frío. La leche fresca aporta, fundamentalmente en las edades tempranas, proteínas, grasas, calcio, vitaminas A, D y B2 y un tipo de azúcar: la lactosa que, al igual que la vitamina D, ayuda a la absorción de este mineral. Hay que recordar que nuestro organismo sintetiza la vitamina D si nos exponemos a la luz solar. Por otro lado, en la fermentación de la leche, la lactosa se convierte en otros compuestos más digeribles y las vitaminas se pierden en el proceso de esterilización y pasteurización.