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Legumbres
Las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17% al 25%, proporción que duplica la de los cereales) y por su riqueza en albúmina vegetal. Las legumbres contienen otros elementos nutritivos muy apreciados, como sales minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono. Sus aminoácidos esenciales complementan los de los cereales: la mayor parte de las legumbres son ricas en lisina, aminoácido escaso en los cereales. Por consiguiente, las comidas que combinan legumbres y cereales logran un buen equilibrio nutritivo con proteínas de alta calidad, como sucede en el caso del arroz y las lentejas.
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